Gli ultimi decenni hanno visto un grande sviluppo degli studi non solo sul cibo ma anche sulla sua storia: in particolare le narrazioni incentrate sul cibo italiano hanno goduto di una fortuna decisamente notevole, e la curiosità su come si comportassero a tavola i nostri antenati si è sviluppata di conseguenza.

Un grande salto cronologico (e di cucine e di ricette) c’è tra il mondo antico (quello dei greci e soprattutto dei romani) ed il cosiddetto medioevo: da qui possiamo far cominciare -idealmente per quanto ci è rimasto in codici e manoscritti- il cibo italiano. Nasce tutta una filiera di produzione ed elaborazione che diventa sempre più complicata e raffinata quanto più il cibo e la sua consumazione diventano simbolo di ricchezza e di potere.

Per raccontarne l’evoluzione bisogna per prima cosa comprendere a fondo il suo linguaggio tecnico. Per il periodo del Medioevo ci sono stati tramandati dei ricettari, nel Rinascimento troviamo testi più ampi, articolati e complessi dei veri e propri trattati di cucina. Il ricettario più antico pervenuto alle nostre mani è il Liber de coquina, in un latino intriso di volgarismi che riporta la tradizione arabo-normanna tramandata dalla corte di Federico II (cucina meridionale) mentre la tradizione toscana risale al manoscritto Riccardiano 1071 tradizionalmente detta dei “XII ghiotti” ed ora più tranquillamente rinominata dei “XII commensali”. I XII ghiotti, di tradizione specificamente senese  prendevano nome dai componenti della brigata di scialacquatori del canto XXIX dell’Inferno dantesco. Si tratta per la precisione di un manoscritto mutilo che conserva solo 57 ricette delle 72 originarie  (il numero è confermato perché la prima si presenta con il numero 17).

Ambedue anonime sono raccolte di ricette più che libri di cucina dato che le ricette stesse non sono unite o collocate con una sistemazione organica e con qualcosa che le colleghi, le proponga o le introduca e poi le esponga in un contesto narrativo.

Presentano invece una loro organizzazione le ricette del libro intitolato Di buone et dilicate vivande conservato in un codice ora a Londra (Additional 18165), che dalla dedica si dichiarano fatte per persone che possono fare “delicata e bella e larga vita”; il fine è raccontare “come si vogliono fare, sì che per voi medesimi le saprete bene fare e divisare [=spiegare] ad altrui”. Anche per i ricettari successivi è fondamentale notare che la destinazione è rivolta a coloro che hanno potere, con l’obiettivo di raggiungere un pubblico cortese. Questi testi sono tutti anonimi.

La prima raccolta autoriale è il Liber de arte coquinaria compilato da Maestro Martino, nome con cui  è noto nella tradizione, il ticinese di nascita Martino de Rossi. Martino lavora alla corte degli Sforza (Francesco), alle dipendenze del patriarca di Aquileia, Ludovico Trevisan, poi è cuoco personale dei papi Paolo II e Sisto IV, infine torna a Milano al servizio di Nicolò Trivulzio. Il successo del suo testo, che dura fino a metà ‘500, è dovuto all’edizione voluta  dal Platina (Bartolomeo Sacchi 1421-1480) prefetto della Biblioteca Vaticana, che ne fece stampare una versione. Un’altra ripresa, in versione più completa, fu edita nel 1516 a Venezia da Agostino Zanni da Portese col titolo Opera nova chiamata Epulario dove sotto lo pseudonimo di Giovanne de Rosselli si celava Jean Duval, “cuoco segreto” (=personale) di papa Paolo III Farnese. Ma la storia “filologica” di questo testo è tanto complicata quanto interessante, un’opera che l’autore stesso modificava e attualizzava a seconda delle esigenze dei diversi destinatari che la richiedevano o da cui si pensava potesse e dovesse essere utilizzata. L’importanza “letteraria” del testo è data dalla consapevolezza di chi scrive (e chi scrive lo fa per chi legge) che il testo non è fatto solo come opera di consultazione saltuaria (come tutti noi facciamo con i libri di ricette), ma anche come libro di lettura consapevole e continua.

I libri di cucina ci danno un fondamentale aiuto a comprendere quale era il vero ”valore contenutistico” dei pranzi rinascimentali, che servivano non solo a intrattenere gli ospiti con cibi e svaghi ma soprattutto a glorificare chi li organizzava;  di conseguenza coloro che vi venivano invitati venivano chiaramente ad avere un preciso riconoscimento sociale, oltre al piacere fisico del cibo e del divertimento che queste manifestazioni presentavano. I libri come quello di Maestro Martino erano scritti per le grandi cerimonie, per i matrimoni regali, per avvenimenti ufficiali. Per il quotidiano ci si affidava agli usi trasmessi oralmente tra cuochi (e cuoche) che, magari bravissimi, erano analfabeti o quasi, e certo non avevano, come noi, il libro di cucina aperto accanto al fornello! E, sempre per i grandi signori e le grandi cerimonie per le quali i pranzi venivano organizzati, i mestieri che ruotavano intorno alla tavola non erano certo solo limitati ai cuochi e ai loro aiutanti; erano ritenuti  necessari almeno anche gli scalchi, i trincianti ed i coppieri, questi ultimi per le bevande, in particolare per i vini, mentre scalchi e trincianti si dovevano preoccupare di porre nel piatto (o nei piatti) comuni posti sulle tavole i pezzi di carne che i commensali prendevano con le mani. Costoro erano fisicamente presenti durante le grandi cerimonie e dietro di loro c’erano altre figure, che erano state necessarie nell’allestimento della messa in scena finale: bisogna ricordare lo spenditore, colui che riforniva la dispensa, il credenziere che la teneva in ordine e controllava che i suoi contenuti non fossero soggetti a furti, il panattiere che era responsabile del pane e di tutti i prodotti che nel suo forno particolare venivano cotti, per non parlare dei reveditori che talvolta, nelle occasioni più importanti, erano presenti ed erano coloro che controllavano il cibo quando arrivava dalle cucine e ne autorizzavano la distribuzione ai convitati.

Il testo rinascimentale che illustra splendidamente questi personaggi e le loro funzioni è l’Opera di Bartolomeo Scappi che fu edita per la prima volta a Venezia da Michele Tramezzino nel 1570: il titolo è proprio solo Opera, seguito, però, in una delle prime ristampe, dalla specificazione che l’autore è “Mastro dell’arte del cucinare, con la quale si può ammaestrare qual si voglia cuoco, scalco, trinciante, o mastro di casa”. Per mezzo delle parole di Scappi e forse ancor più delle illustrazioni presenti (sin dal frontespizio si dichiara che sono presenti  “le figure che fanno di bisogno nella cucina”) veniamo a conoscere la dinamica dei banchetti ed il numero, veramente ragguardevole, e la funzione delle persone necessarie per creare il trattenimento e la festa a tavola.

Tutti questi personaggi erano in funzione ovviamente dei commensali che si comportavano secondo convenzioni sociali in alcuni casi ben diverse da quelle attuali, a cominciare dal fatto che poteva accadere che gli ospiti fossero seduti solo da un lato della tavola, quello esterno, mentre dall’altro agivano i servitori ed i coppieri. Ciascuno aveva davanti a sé un piatto vuoto e si serviva prendendo i pezzi di carne (o di altro cibo già fatto a pezzi) dai piatti comuni, usando le mani, che poi si pulivano sul bordo della tovaglia, che poteva essere più volte sostituita con una linda. Sulla tavola da pranzo infatti venivano poste talvolta più tovaglie e quella in superficie veniva tolta quando risultava particolarmente sporca. La funzione del tovagliolo, inizialmente, era quella di asciugare le mani dopo averle lavate con l’acqua (talvolta profumata) che un servitore versava facendola cadere da una brocca in una bacinella tra una portata e l’altra e spesso un tovagliolo unico era comune a più commensali; l’uso del tovagliolo singolo appare in tempi relativamente tardi, dal Cinquecento: ed il Galateo di Giovanni della Casa raccomanda più volte di non imbrattarlo troppo e di usarlo solo per pulirsi le mani e non altre parti del corpo, di non soffiarcisi il naso etc. L’insistenza su questa norma rivela come l’assenza o quasi delle posate portasse alla necessità di una frequente pulizia delle mani che riduceva la tovaglia ed i tovaglioli in stati pietosi! I sughi e gli intingoli erano raccolti con vari pezzi di pane che venivano posti sulla tavola in abbondanza.

I cambiamenti di abitudini, nelle tavole dei signori, ci narrano anche i cambiamenti di mentalità della società: l’uso dei tovaglioli, l’introduzione della forchetta per prendere e avvicinare i singoli pezzi di cibo al proprio piatto e del coltello per ogni singolo commensale al posto di un coltello comune raccontano l’evoluzione del significato sociale del mangiare insieme e di celebrare coi banchetti i grandi avvenimenti e le opere di diplomazia.