Il servizio a tavola

Ogni popolo segue dei rituali precisi nell’approntare il cibo in tavola e difficilmente siamo in grado di abituarci ad un rituale che non ci appartenga. E’ difficile accettare abbinamenti gastronomici che non ci siano famigliari, così come la logica dell’ordine del susseguirsi delle portate o il criterio utilizzato nella composizione dei piatti. Lo stesso vale per la modalità dello stare a tavola osservato in diverse epoche storiche caratterizzate da un servizio che lentamente ha modificato la propria struttura, vale a dire l’organizzazione di un pasto, l’ordine delle portate, la loro distribuzione sulla tavola e il modo in cui vengono servite.

Riproporre oggi un banchetto rinascimentale sarebbe una scelta difficile da digerire e non solo per le numerosissime portate ma anche e soprattutto per una diversa architettura generale: nel Rinascimento il cibo doveva sottolineare la magnificenza dell’ospite, la sua opulenza e la sua grandezza, quindi venivano preparati dei banchetti sontuosi preceduti o inframezzati da fastose cornici scenografiche.

L’ordine dei piatti era stabilito da “servizi di credenza”, piatti freddi preparati in anticipo posizionati su elaborati piedistalli, e dai “servizi di cucina”, piatti caldi preparati in cucina, al momento. I piatti venivano portati da alcune figure fondamentali quali lo scalco che organizzava la cucina e il banchetto, il trinciante che si occupava di disossare e tagliare la carne a pezzi affinchè fosse più agevole mangiarla e il coppiere che serviva il vino.

I servizi comprendevano molte decine di portate e i piatti venivano presentati in tavola tutti insieme tanto che i convitati potessero attingerne liberamente, senza un ordine preciso, ma secondo gusto e appetito personale. Tra un servizio e l’altro i vassoi vuoti venivano sostituiti con altre pietanze.

 A titolo di esempio, per capire la quantità di cibo a dimostrazione di un’ostentata ricchezza, che oggi, e probabilmente nemmeno all’epoca erano in grado di ingerire, Bartolomeo Scappi nel 1567 preparò il banchetto per l’anniversario dell’elevazione alla Cattedra di San Pietro di papa Pio V e la lista dei cibi corrispose circa a 138 portate. Tra il primo e il secondo “servizio di credenza”, che equivalgono all’odierno antipasto, furono serviti ben 38 piatti e tutti dolci!

Questo fu il primo servizio:

Noci d’india e nostrali, confette e asciutte
Scorze di cedro e di melangole, confette e asciutte
Polpa di cedro confetta e asciutta
Meloni confetti e asciutti
Persiche confette e asciute
Pignoccati freschi
Pezzi di pistacchere
Calicioni di marzapane
Mostaccioli napoletani
Morselletti di marzapane in più fogge

Nel secondo apparvero in tavola biscotti inzuppati nel vino, cedro tagliato a fette, uva fresca, paste ripiene di pinoli e altri piatti a base di zucchero.

Ovviamente nei banchetti più “famigliari” il dolce affiancava portate decisamente salate come durante la cena offerta dal conte Federico Quaglia al duca di Chartres, a Ferrara nel 1530, in cui l’antipasto prevedeva acciughe, caviale, burro assieme a fragole, fior di latte, marzapane e focacce.

Questo tipo di struttura formale detto “servizio alla francese” – all’epoca la Francia dettava la direzione del gusto e non solo culinario – rimase in auge per tutto il Seicento e parte del Settecento fino a quando, gradualmente, venne definito il “servizio alla russa”. Infatti nel 1810 il principe Kourakin, ambasciatore dello Zar a Parigi sparigliò le carte e fece servire ai propri ospiti la cena secondo un nuovo sistema: la tavola era apparecchiata sontuosamente e riccamente imbandita ma i cibi venivano offerti dai camerieri direttamente sul piatto dei commensali, una portata alla volta, secondo l’ordine a cui ancora oggi siamo abituati (antipasto, primo, secondo, ecc.). Questo modo di mangiare, indubbiamente più sobrio, definiva un cambiamento in atto, un passaggio strutturale che rispecchiava la nuova cultura borghese.