Ultimo incontro gastronomico del 2023

A dicembre si svolge il dodicesimo banchetto dei 12 Ghiotti, un incontro gastronomico che conclude il ciclo di conferenze, di presentazioni e dei tanti curiosi aneddoti raccontati nel corso dell’anno. La città prescelta per l’evento del 2023 è stata Siena.

Il piacevole ritrovo, che ha visto riuniti tutti i Ghiotti e i loro amici e sostenitori, si è celebrato in atmosfera natalizia nella dimora del nostro ottavo componente (già citato in questo breve bollettino) Amilcare Petrucci che ci ha fatto assaporare, tra frizzi e lazzi, aneddoti e buon mangiare, un menu di chiara connotazione senese: tortino di zucca gialla con tartufo nero, pecorini misti con conserve e miele, pici al sugo di cinghiale, gnudi burro, salvia e pecorino, l’immancabile ribollita e quindi trippa alla senese e la tegamata di maiale, piatto tipico originario della cucina povera cotto nel tegame di coccio, tutto accompagnato da un buon Chianti e Rosso di Montalcino. Arrivati al dolce, in tavola sono arrivati i cantucci con il Vin Santo, i ricciarelli e il Panforte.

E per non perdere la buona abitudine del raccontare Amilcare, richiesta l’attenzione cortesemente inizia dicendo: “siamo in terra di Siena e, sulla nostra tavola, accanto a Pandoro e Panettone, non possono mancare i dolci tipici che, come sapete, attingono a una cucina povera che si approvvigionava direttamente da ciò che la terra offriva: noci, nocciole, fichi, mandorle, miele.

Il panforte anticamente veniva, infatti, preparato a settembre-ottobre, periodo in cui era più facile trovare mandorle e nocciole e conservato fino a dicembre dove veniva mangiato in occasione delle feste natalizie.

Originariamente esisteva già una sorta di focaccia a base di farina, acqua e miele, il Pan Melatos, a cui si aggiungeva la frutta secca e quella stagionale, fichi, susine e uva, che, dopo la cottura, durante la conservazione, nei mesi in cui il prodotto restava a riposare, fermentava insaporendo la focaccia di una leggera nota acidula, arricchendola di un gusto un po’ più forte che denominò così il composto Pan Fortis, appunto.

Quando, con il fiorire dei commerci, fecero la loro comparsa le spezie, il pepe divenne l’ingrediente connotativo del dolce che prese il nome di Pan Pepato. La prima testimonianza del termine compare su un documento dei primi anni del 1200, conservato all’Archivio di Stato di Siena, in cui si citano panes melatos et piperatos in qualità di tributo offerto alle monache del Monastero di Montecellesi, ora Montecelso.

E qui, come sicuramente avrete notato, è evidente il passaggio da un cibo che trae le proprie origini dalla cucina povera che utilizza ingredienti presenti sul territorio, raccolti secondo stagione, a un cibo pregiatissimo, grazie alla presenza di un elemento che non si trova nei paraggi, non si presta ai capricci della stagionalità, ma si può solo acquistare: il costosissimo pepe. Il composto veniva preparato, quindi, dagli speziali e all’interno dei conventi che ricevevano come censo una grande quantità di spezie, per poi essere venduto come cibo medicamentoso.

Il panforte divenne un preparato così raffinato che veniva apprezzato anche nelle maggiori corti europee. Ebbe una tale diffusione che lo ritroviamo a Venezia, in un documento del 1400 custodito all’Archivio storico, dove fa capolino nel menu delle nozze tra Gian Giacomo Trivulzio e Beatrice d’Aragona, e da altra documentazione scopriamo che fu apprezzatissimo anche al banchetto del 1492 di Bianca Maria Sforza in Austria.

Secondo l’antica ricetta settecentesca il panforte è un insieme di 17 ingredienti tanti quante sono le contrade senesi, un dolce rappresentativo dell’intera città. Una pergamena del XVIII secolo ne riporta tutti gli elementi: “miele, zucchero, farina di grano, noci, nocciole, mandorle, popone candito, cedro candito, arancia candita, scorza grattugiata di limone candito, corteccia di cannella, coriandolo, pepe aromatico, pinoli, chiodi di garofano, acqua per impastare e fuoco per cuocere”.

Le leggende sulla genesi della ricetta sono varie: sarà stata l’innamorata suor Ginevra che, mentre preparava il pan melato, riconoscendo la voce del suo amato che credeva morto nelle crociate, si fece sfuggire una dose eccessiva di spezie per l’emozione? O sarà stata la coraggiosa madre Badessa suor Berta del Monastero di Montecellesi che per sfamare i senesi debilitati dall’assedio della città del 1552, preparò la corroborante focaccia? Una cosa certa, però, è che senza il panpepato, nel 1260 nella battaglia di Monteaperti i senesi non avrebbero sconfitto i fiorentini. Leggenda vuole che i fiorentini avessero come approvvigionamento viveri scarsi di calorie, mentre i soldati senesi, invece, avessero con sè alcune scorte di Panpepato che diede loro una tale forza ed energia che i nemici, pur essendo superiori numericamente, ne sarebbero rimasti spaventati al punto di darsi alla fuga.

Fino al 1800 la ricetta rimase invariata e, a parte l’introduzione del cioccolato nel 1820, il vero cambiamento avvenne in occasione della visita della regina Margherita di Savoia quando in suo onore lo speziale Galgano Parenti preparò una versione più delicata sostituendo il melone con scorzette candite di limone e alleggerendo la quantità di spezie. E per dare un tocco di raffinatezza regale spolverò la superficie di un sottile strato di zucchero a velo. Questa fu la versione che superò di gran lunga tutte le precedenti e che ritroviamo qui oggi sulla nostra tavola.”

Prima di assaggiare tutte le dolci prelibatezze senesi, Amilcare ci ha invitato a partecipare al Gioco del panforte, un antico gioco tradizionale natalizio, in cui i giocatori devono tirare il dolce da un capo della tavola all’altro facendolo avvicinare più possibile al bordo, senza farlo cadere a terra. Chi perde fa il tifo e chi vince scarta il panforte per primo! E, come dice il nostro Ghiotto ospite “A panforte caduto ci si consola con il vin santo”.

Se qualcuno non avesse idea del sapore del Panforte il mio consiglio è di assaggiare un prodotto artigianale fatto da mani esperte e quindi vi segnalo qui la Pasticceria Nannini Conca d’oro.

Inoltre per avere una idea sulla cucina toscana e provare qualche ottima ricetta mi permetto di indicare anche La cucina toscana di Giovanni Righi Parenti.

Buone feste da tutti noi!