Nelle stagioni così fredde, dopo cena, chi non ha bisogno di una buona bevanda calda e di una storia che ci rinfranchi lo spirito?

Noi ci siamo affidati a Emilio Bosis che ci ha fatto scoprire i Balmetti, le famose cantine naturali di Borgofranco d’Ivrea e vi riportiamo il suo racconto.

Un naso così grosso non si era mai visto. Un’ampia ala che fendeva l’aria, una vela dispiegata che, posizionata di traverso, tagliava il vento… E, come Cirano de Bergerac, si potrebbero inventare metafore ancor più lambiccate, ma chissà poi se era davvero grosso quel naso o, molto più credibilmente, il soprannome Taillevent gli derivava invece dal suo olfatto che si diceva essere infallibile.
La descrizione che fa di lui Lacroix nel XIX secolo ricalca il classico cuoco rappresentato dall’aneddotica medievale: basso e grassoccio con una giubba bianca, il grembiule e sulla testa un alto cappello nero. Non dimentichiamo la cintura nella quale riluccicano coltellaccio, mestolo e spiedo.

Ma a prescindere dal suo aspetto, ciò che sappiamo con certezza è che Guillaume Tirel detto Taillevent fu il primo cuoco di corte di cui si conosce la carriera e che scrisse un esauriente volume culinario: Le Viandier.

Sì, è vero, qui si apre la solita polemica sui primati: la miglior cucina è italiana o francese? Sono secoli che ci rimpalliamo il primo posto, ma con grande fairplay e rispetto bisogna riconoscere la straordinarietà della cucina francese e anche che, per tutto il Rinascimento, certe pietanze si trovavano solo sulle tavole dei nobili e che quindi i ricettari scritti dai cuochi rappresentavano un modo di mangiare condiviso sulla mensa di ogni re, francese o italiano che fosse.

Dunque, dicevamo, la prima volta che compare il suo nome è nel 1326, tra il personale della corte di Carlo il Bello, con la funzione di aiuto cuoco. Lo ritroviamo dopo una ventina di anni, capo cuoco di Filippo VI di Valois che, soddisfatto dai suoi servigi, gli regala una casa a Saint Germain-en-Lay. Nel 1368 è a servizio di Carlo V duca di Normandia e in seguito di Carlo VI che lo nominerà “maestro di guarnigione delle cucine dei re” (maistre de garnisons de cuisine du roi), un altissimo riconoscimento che equivaleva a quello di Chef stellato e che gli dava il privilegio di portare personalmente i piatti alla mensa reale.
Morì nel 1395 all’età di 80 anni. Rimane conservata nel Museo di Saint Germain-en-Lay la sua lapide in cui è raffigurato, con le sue due mogli, al pari di un eroe che imbraccia uno scudo sul quale, al posto delle armi cavalleresche, vi sono quelle che più gli si addicevano: tre marmitte e sei rose.

LE VIANDIER

Alla corte di Carlo V il saggio si viveva in un’atmosfera di continuo fermento culturale: desiderando che il suo regno diventasse un polo intellettuale, il re spinse tutti i suoi protetti a elaborare un trattato secondo le proprie competenze. E Taillevent espresse la propria scrivendo Le Viandier.

Il volume circolò manoscritto mentre il cuoco era ancora in vita, fu poi stampato nel Quattrocento ed ebbe una grande diffusione anche in Italia.
Sono arrivati fino a noi 4 manoscritti del Viandier. La copia più antica è conservata nella Bibliotheque nationale Francaise.

L’elenco degli ingredienti che Taillevent riporta sono quelli che riteneva essenziali per la sua cucina e che era meglio avere sempre a disposizione. Comincia dalle costosissime spezie per sottolineare la ricchezza e la potenza di un re e cita lo zenzero, la cannella, i chiodi di garofano, il pepe chiamato “grani del Paradiso”, lo zafferano, la noce moscata, i semi di cumino e il pregiatissimo zucchero di canna. L’elenco prosegue con le erbe aromatiche e gli “odori” facilmente reperibili: alloro, aglio, cipolla, scalogno, maggiorana, salvia, timo, basilico, anice. E, ancora, per decorare le pietanze della foglia di vite, prezzemolo, ribes e il melograno, frutto raro e molto costoso.

Le ricette del Viandier dettano le regole base accettate sulle tavole di tutta la nobiltà europea: molte preparazioni utilizzano fette di pane imbevute di brodo, vino, acqua o salse, quali base del piatto e le carni subiscono doppia cottura: allo spiedo o alla griglia e in seguito bollite o cucinate in umido.

La ricetta della lepre ne è un tipico esempio:

Il civé è una cottura in umido a base di cipolla e spezie e qui Taillevent consiglia di rosolare bene una lepre (ma potrebbe essere anche vitello o maiale) sullo spiedo o sulla griglia, poi di tagliarla a pezzi e metterla in una pentola. Quindi bisogna soffriggerla nel lardo e farla bollire nel brodo di carne di manzo con cipolle, fritte precedentemente, e fette di pane tostato. Il tutto deve essere stemperato dal brodo e cucinato a fuoco vivo. Bisogna poi aggiungervi le spezie: cannella, zenzero, pepe, chiodi di garofano, noce moscata e aceto, quindi lasciar bollire fino a cottura ultimata.

E mi sembra che, con tutte le modifiche dovute e un modo di cucinare sicuramente più adatto ai nostri palati, gli ingredienti per fare il civet di coniglio piemontese non si allontanino moltissimo dalla ricetta di Taillevent!