Il Natale Provenzale: 3 tovaglie, 7 piatti poveri, 13 dolci

In Provenza la Vigilia di Natale si festeggia con una grande cena, il grand souper.
La cerimonia inizia col cacha-fuòc, la benedizione di un ceppo di legna da ardere prima di metterlo nel camino; la persona più anziana ci versa sopra un bicchiere di vino dicendo: cacha fuòc, buta fuòc, spegni il fuoco (dell’anno passato), accendi il fuoco (dell’anno nuovo).

La tavola viene imbandita con tre tovaglie, simbolo della Trinità, cominciando dalla più grande e finendo con la più piccola, in modo che tutte e tre siano visibili, illuminate con tre candelieri, e decorate con tre bacinelle contenenti del cotone bagnato nel quale è stato seminato del frumento il giorno della Sainte Barbe (Santa Barbara), il 4 dicembre. Sulla tavola vengono distribuiti tredici pezzi di pane.

L’intera cena, compresi i 13 dolci, viene portata a tavola fin dall’inizio, e si lascia un posto a tavola libero: la place du pauvre, il posto del povero, riservato per le anime dei defunti, o secondo alcuni, per un eventuale ospite inaspettato.

La cena è abbondante e in certe famiglie si preparano piatti ricchi come la daube provençale (stufato di manzo al vino rosso), l’astice e vari frutti di mare, ma i più tradizionalisti preparano una cena di piatti magri.

In ogni caso, la cena prevede almeno sette piatti poveri, in memoria dei sette dolori della Vergine, per esempio: il baccalà preparato nel raïto, una salsa provenzale a base di pomodoro, vino rosso, olive e capperi, oppure una brandade, simile al baccalà mantecato; la daube de poulpe, uno stufato di polpo; verdure invernali (cardi, carciofi, sedano) accompagnate a una anchoïade, una salsa di acciughe simile alla bagna cauda piemontese, oppure un aïoli, una salsa d’aglio. Non possono mancare i cacalaus, lumachine provenzali, simili ai “bovoleti” veneziani, la anguille à la matelote, anguilla cotta nel vino rosso, il cefalo con olive e verdure e la zuppa di pesto di basilico con fagiolini verdi, zucchine, fagioli bianchi e pasta.

Nella tradizione provenzale la grande cena della vigilia di Natale si conclude con ben tredici dolci, simbolo di Gesù e dei dodici apostoli. Le famiglie più tradizionali assaggiano i tredici dolci al ritorno a casa dopo la messa.

In provenzale i tredici dolci si chiamano lei tretze calènas, in francese les treize desserts. L’importante è assaggiarli tutti, quindi si usa tagliare i dolci più grossi per condividerli con gli altri commensali.
La lista può variare localmente o secondo le tradizioni di famiglia, ma quelli ricorrenti sono sempre:
La pompe à l’huile o gibassié o fougasse, una focaccia dolce fatta con farina, olio d’oliva, zucchero di canna, ed essenza di fiori d’arancio. Viene spezzata con le mani, mai tagliata col coltello, o si rischia che l’anno nuovo porti sfortuna…
2 tipi di torrone:
Nougat noir, un torrone nero di miele scuro e mandorle, simbolo delle tenebre
Nougat blanc, un torrone bianco di miele chiaro, pistacchi, pinoli e nocciole, simbolo della luce.
4 mendiants o lei pachichòis (mendicanti), nei colori dei quattro ordini religiosi:
Noci o nocciole (Agostiniani)
Fichi secchi (Francescani)
Mandorle (Carmelitani)
Uva passa (Domenicani)

Ai 7 dolci “obbligatori” se ne aggiungono altri 6 scelti liberamente, tipicamente:

Il melon verdau o melon d’ivern, un melone verde tardivo, un frutto esotico (datteri o ananas o mango), arance o mandarini, prugne, mele e pere, frutta candita o confetture varie, uva bianca fresca conservata fino a Natale, i calissons, dolcetti ovali tipici di Aix-en-Provence fatti di pasta di mandorle, scorze d’arancia e melone candito aromatizzata al fior d’arancio. La pasta viene spalmata su fogli sottili di pane azzimo e glassata con albume e zucchero.

Dopo cena si lascia tutto in tavola, per il ristoro delle anime dei morti e degli angeli, e si va alla messa di mezzanotte, celebrata in francese ma punteggiata da canti in lingua provenzale, e si conclude con il pastrage, l’arrivo in chiesa a suon di tamburi dei pastori, in costume provenzale, per la presentazione davanti al Presepe provenzale del primo regalo di Natale, una agnello appena nato.