Con Gualtiero Marchesi (1930 – 2017) ho una lunga amicizia maturata presso ALMA di Colorno (Parma), collaborando anche nella preparazione di un suo volume. È in questa occasione che posso approfondire il rapporto che il Maestro ha con l’arte e soprattutto con la pittura.

Caro Gualtiero, conosco bene la tua giovanile passione per la musica, che ti ha portato a sposare Antonietta insegnante di pianoforte, e che ha nipoti validi musicisti, ma mi è meno nota la tua passione per le arti visive, in particolare la pittura.

La mia passione musicale segue una tradizione di famiglia che da cinque generazioni frequenta il Teatro alla Scala. Mio padre s’interessa d’arte e la mia passione per le arti visive nasce e si sviluppa quando nel secondo dopoguerra a Milano nell’Albergo del Mercato dei miei genitori frequento gli artisti di Brera dove faccio amici dell’ambiente intellettuale e artistico conoscendo la ragazza pianista che sarà mia moglie. È qui che inizio a conoscere e ad amare gli artisti e l’arte del tempo, tra questi le opere di Giacomo Balla (1871 – 1958), Gustav Klimt (1862 – 1918) e Jackson Pollock (1912 – 1956) che mi ispireranno alcuni dei miei piatti divenuti poi celebri come “Riso e lumache” “Riso, oro e zafferano” e “Dripping di pesce”.

Ispirazione? Caro Gualtiero, spiegati meglio ad esempio per quanto riguarda il Riso e lumache, piatto poco noto.

Il riso, mantecato al burro d’aglio, si fa culla verde per le lumache: il cui brodo di cottura, ridotto e riversato sul riso stesso, riverbera quel verde di lampi bruniti. Loro -le lumache – in compagnia di spicchi d’aglio bollito e tartufi neri tagliati ad olivella vanno a popolare la campitura smeraldina, arricchendola di microsculture dalle tinte contrastanti. L’omaggio è ad un futurismo ilare e leggero, fatto di chiaroscuri e di onde armoniose. Questo piatto si ispira al Motivo per stoffa di Giacomo Balla all’insegna della carica di brillante, vivida giocosità che è propria di questo artista nelle sue Compenetrazioni iridescenti, del ritmo, dinamismo delle linee che si rincorrono secandosi s’incontra con la fantasia estrosa degli accostamenti di colore, dando corpo a un tripudio di gusci policromi. Ma anche con una immersione in un Universo di Luce perché la luce è un elemento centrale che domina l’esperienza visiva, nelle opere di Balla e nel mio piatto, una luminosità quasi elettrica e potente che sembra irradiare dalla tela e dal piatto eliminando la materialità e suscitando una emozione se non stupore per una vivacità cromatica coloratissima e luminosissima che in una sinestesia trasmette ottimismo e vitalità.

E per “Riso, oro e zafferano” che se ben ricordo è del 1981?

Questo piatto nasce in onore a un orafo che fabbrica oro in foglia e che mi chiede di usarla in un mio piatto. Non ricordo bene se in questa richiesta uso il riso Rosa Marchetti, Vialone nano o Carnaroli, ma quello che considero il mio colpo da maestro è di posare sopra al risotto allo zafferano una foglia estratta da un lingotto d’oro 24 carati fuso. Sarà in seguito, in un lavoro sui cromatismi del giallo, che il fotografo, food designer e giornalista, milanese di adozione Riccardo Marcialis mi suggerisce di mettere nella Carta del mio ristorante in via Bonvesin della Riva quel piccolo capolavoro, una vera rivoluzione minimalista che unisce il giallo dello zafferano alla preziosa foglia d’oro commestibile posta sopra. Un piatto omaggio all’arte e alla semplicità, trasformando un classico risotto in un’opera moderna ed essenziale, simbolo della Nuova Cucina Italiana, incontro tra cucina e arte contemporanea, con l’oro che simboleggia bellezza, spiritualità e lusso. L’idea di usare l’oro in cucina non è nuova e già in uso nel Medioevo, ma io uso l’oro come nei quadri moderni con lo sfondo dorato per creare effetti di lusso, spiritualità e soprattutto luminosità con un risultato decorativo che cattura la luce creando un legame tra antico e moderno e aggiungendo profondità materica. Effetti che trovo nelle opere di Gustav Klimt (1862 – 1918) che nel 1903 si reca due volte a Ravenna dove conosce i dorati mosaici bizantini, eco dei lavori del padre e del fratello in oreficeria e che gli permettono di creare alcuni dei suoi capolavori più celebri come Giuditta (1901), Ritratto di Adele Bloch-Bauer (1907) e Il bacio (1907-08).

E per il “Dripping di pesce” cosa mi dici?

Nel ben noto “Dripping di pesce”, siamo nel 2004, mi sono ispirato a Jackson Pollock 1912 – 1956) traducendo l’action painting in cucina: una tela di maionese leggera decorata con sgocciolamenti di salse colorate (pomodoro, nero di seppia, clorofilla di prezzemolo) e pesce (calamari e vongole), creando un’opera astratta e dinamica che si scompone all’assaggio, unendo arte visiva e gusto. Un piatto nel quale la tecnica del dripping è simbolo di libertà e movimento, un piatto che si distrugge durante la degustazione, ricreando la suggestione dell’opera d’arte astratta dove caos apparente e bellezza si fondono. In sintesi un omaggio all’incontro tra arte e cucina, dove il piatto diventa un’opera d’arte astratta e il commensale interagisce direttamente con la creazione. Nel “Dripping di pesce” si gioca il gesto e il movimento mettendo in luce l’importanza del segno e dell’imperfezione artistica nel piatto moderno.

Caro Gualtiero grazie di quanto mi hai detto sul tuo trittico pittorico. Ma perché l’hai fatto?

Fin dall’antichità, cibo e arte intrecciano i loro destini in una documentazione culturale che testimonia un rapporto che nell’uomo il nutrimento va ben oltre la mera sopravvivenza. Il rapporto tra cibo e arte è un dialogo senza fine che attraversa secoli e culture con la sua capacità di sorprenderci, interrogarci, emozionarci. “Riso e lumache”, “Riso, oro e zafferano” e “Dripping di pesce” ispirati a quadri di Giacomo Balla, Gustav Klimt e Jackson Pollock sono un trittico nel quale costruisco un dialogo senza tempo tra necessità e bellezza e in una relazione tra cibo e arte svela una delle connessioni più profonde dell’esperienza umana.