L’atto della consumazione del pasto in ambiente monastico, simbolo di massimale coesione comunitaria, ha rappresentato per molti secoli ben altro che una banale necessità di nutrizione corporea. Il senso di appartenenza ad un gruppo, la solidarietà tra fratelli, lo spirito congregativo venivano ribaditi anche tramite il cibo condiviso, simbolo “di altro”. Ciò accadeva anche in quei luoghi, come a Cluny, dove sovente la morigeratezza e la pacatezza non erano certamente di casa: conosciamo ampiamente la posizione assunta a tal proposito da Bernardo di Chiaravalle che accusò i monaci cluniacensi di eccessiva intemperantia. La Regola di Benedetto però prescriveva che fosse posta continuità assoluta alla regola del silenzio, anche nel refettorio, cioè teoricamente nel luogo naturale deputato alla parola stessa, di modo che la rinuncia al dialogo fosse assunta a concetto meritorio massimale.
Quindi tacere anche di fronte al cibo, al momento del pasto, distrarsi da esso per non incorrere nella tentazione di viverlo come un piacere anziché come una semplice necessità fisiologica, intercalando la sua assunzione con interventi da testi edificanti letti a mezza voce (sommessa): unica concessione permessa! Il cibo materiale, introdotto in corpo per mere necessità biologiche, è nulla rispetto al cibo spirituale elargito dalle Sacre Scritture. Ma la comunicazione orale, il suono della voce, non rappresentano certamente l’unica possibilità di contatto interpersonale.

 

Facciamo un salto indietro nel tempo, all’inizio del Basso Medioevo.
Francia, Cluny. Già dal X secolo abbiamo informazioni circa la codifica di alcuni signa in uso presso il monastero di Baume in Francia. Da qui Bernone, il primo abate di Cluny, li trasmise alla celebre abbazia. Venne ideata quindi una ingegnosa serie di strategie e di stratagemmi per escludere la parola durante i pasti: era possibile “dialogare”, discorrere di cucina senza l’utilizzo del verbo? Sì. Il linguaggio silenzioso, grandemente istituzionalizzato presso i cluniacensi grazie anche a Udalrico, consisteva di una serie di movimentazioni delle mani, ammiccamenti del viso, movenze del corpo, tutti al servizio di uno “specifico dizionario del silenzio” per non disobbedire alla Regola.

Trecento signa loquendi presenti, descritti dettagliatamente, per indicare cibi, piante, animali, utensili di cucina, tipi di cottura. I criteri con cui si dava corpo e forma a questi gesti rispondevano al semplice concetto dell’imitazione: tradurre in maniera visiva l’oggetto, descriverne la peculiarità con il gesto.

Esempi:

1) Per il pesce: gesto ondulatorio della mano, tenuta verticalmente con le dita unite; il tipo di pesce era specificato con un segno aggiuntivo: per la seppia, “separate bene le dita tra loro e muoverle velocemente”, per la trota, “tracciate un segno con un dito, da un sopracciglio all’altro”, (un “segno femminile, poiché le femmine di trota hanno delle legature in quel punto”).

2) Per il sale: “unisci al pollice le parti estreme delle dita e, tenendole unite, muovile due o tre volte staccandole dal pollice”.

3) Frutta secca, noci: “conficca il dito in bocca e tienilo fra i denti con la parte destra della bocca, come se stessi veramente rompendo una noce”.

4) Per il maiale (le pochissime volte che si poteva andar di carne): “percuoti con il pugno la tua fronte, poiché è in questo modo che esso viene ucciso”.

5) I piatti composti (es: i mitici “fladones” medievali, torte salate ripiene) si indicano con i loro ingredienti principali: “Premesso il segno generale del pane e quello del formaggio, piega tutte le dita di una mano, fino a formare una cavità, ponila poi sulla superficie dell’altra mano, ecco la forma della torta”.

Vi sono anche aspetti, nel vocabolario del silenzio, che alludono direttamente al valore sociale di un alimento, al simbolo, più che al suo aspetto prettamente materiale. Per indicare gestualmente lo storione ed il salmone, “pesci nobili per eccellenza” durante tutto il Medioevo, si faceva il segno basilare del pesce e successivamente se ne aggiungeva un altro assai singolare: “Poni il tuo pugno sotto il mento, con il pollice alzato”, infatti “in tal modo si indica la superbia, sono soprattutto i superbi ed i ricchi a consumare questi pesci”. La vicenda della simbologia gestuale culinaria, la cluniacense in primis, ci ha permesso di sondare in maniera più dettagliata anche gli usi e le pratiche di cucina tra le varie comunità monastiche europee.