Richiesta, ricercata, agognata: la certificazione è un fatto, è una garanzia di professionalità. Ottenere il riconoscimento ambito scalando i primi posti di una classifica significa aver lavorato strenuamente e aver rispettato ogni regola imposta.

L’assegnazione di una o più stelle Michelin, dunque, è una conferma di eccellenza assoluta. Un traguardo che supera ogni desiderio, che mette alla prova i limiti. I parametri prestabiliti da rispettare sono molto rigidi e riguardano la qualità degli ingredienti, l’armonia dei sapori, la padronanza delle tecniche, la personalità dello chef e la coerenza del menu, la qualità del servizio, della location, degli arredi, la varietà della cantina che deve contenere un cospicuo numero di ottimi vini.

Una gara di equilibrismo tra qualità, armonizzazioni, carattere e coerenza, dove lo chef è come un direttore d’orchestra che pretende la perfezione, perché la stonatura viene pagata con un insuccesso personale.

Quindi lo chef prepara con pignoleria gli abbinamenti tra i sapori, i colori, le consistenze, le quantità fino a realizzare un piatto, anzi un numero sufficiente di piatti per creare un menu estasiante – sì, lo sono davvero e appena assaggiate un’opera di quella perfezione non riuscirete a risparmiarvi gli aggettivi goduriosi – frutto di un lavoro di studio approfondito sugli ingredienti del proprio territorio, sulla scelta, la freschezza, la qualità; una magnifica ossessione che spinge alla ricerca continua e al mettersi alla prova.

Per accaparrarsi il desiderato riconoscimento colleziona vini di eccellenza per risaltare i sapori delle portate, per far in modo che, nell’abbinamento, il palato ricostruisca un gusto rinnovato tra i sentori e i profumi sprigionati. Vini che deve cambiare o sostituire a seconda delle portate del menu da lui scelto per dare all’ospite esperienze indimenticabili.

Organizza una brigata disciplinata e ordinata secondo automatismi studiati nei dettagli per mantenere una esecuzione rapida, precisa, pulita e soprattutto duratura, dove la tecnica è talmente elevata che diventa linguaggio comune e né il cibo né il tempo vengono mai sprecati.

E oltre a tutto questo il nostro chef crea uno spazio accogliente, confortevole ma necessariamente elegante dove nulla è lasciato al caso, nulla è fuori posto, e il luogo segue il suo stile, rappresenta la sua personalità. Un posto caratterizzante dove il cliente è spettatore partecipe.

Se qualcosa sfugge al controllo o se uno dei criteri richiesti non è sufficiente ecco che la stella Michelin per lui non si accenderà.

Quindi cosa rappresenta la stella? Rappresenta davvero l’espressione creativa dello chef o solo un insieme di ricercatezza, disciplina, professionalità che restituisce, prima ancora del piatto, un’atmosfera?

Ho avuto il goloso piacere di degustare raffinatissime portate stellate, sapori perfettamente equilibrati, gioia per i palati più fini ed esigenti, in luoghi di una meraviglia disarmante. E mentre assaggiavo, con assoluto trasporto quelle delizie e mi beavo, mi sono chiesta quanto contava, in ogni piccolo boccone di quel piatto, l’ambiente attorno a me: gli spazi, la mise en place, il servizio dei camerieri, l’esattezza dei movimenti, i profumi sapientemente dosati, la qualità del vino, l’infinita gentilezza. E’ possibile giudicare solo il piatto a prescindere dal ristorante o giudichiamo il sapore anche in base ad una certa forma? Siamo davvero soddisfatti dopo una cena gourmet o è questione di vanità, quella che influenza il nostro giudizio solo perché siamo in un posto très chic?

Riflettendoci, ma è pure ovvio, l’ambiente conta moltissimo, ci mette a nostro agio, ci fa sentire speciali, ci dona l’ebrezza dell’esclusività per cui non ricordiamo solo il sapore del piatto ma tutto il contesto. Abbiamo apprezzato ogni boccone con le papille gustative ma anche con gli occhi. Quindi il piatto che abbiamo assaggiato è davvero celestiale come ci è sembrato o se lo trasportassimo in un altro contesto perderebbe quella sua “celestialità”? (spoiler: il piatto è davvero celestiale sappiatelo!) Il punto è questo: se mangiato in un altro contesto lo riassageremmo? Se ci pensate bene avrete assaporato con grande godimento molti piatti non stellati che meritano un posticino nella memoria tanto da farvi tornare proprio là, ancora con l’acquolina in bocca.

Il cibo, l’atto del mangiare, il gesto della tavola è un non-luogo, uno spazio intimo in cui ci si sente a posto, a proprio agio, in cui i sapori si gustano con gioia e capita che, in qualche ristorante, anonimo, in qualche momento, un piatto resti nella memoria per la perfetta esecuzione della ricetta, per l’equilibrio del palato e la tecnica inaspettata, un piatto senza stelle, ma eccezionale. Ecco quelli bisognerebbe segnarseli su un’agendina, sullo smartphone, da qualche parte. Ricordarli e tornare di tanto in tanto ad assaggiarli complimentandosi magari con il cuoco che non è gourmet ma vi ha regalato un piatto inconsapevolmente e, chissà, forse nemmeno volutamente, stellato.