Il Mercato delle Gaite si svolge a Bevagna in Umbria ed è una grande manifestazione di rievocazione storica medievale di cui vi avevo raccontato l’avvincente gara che si è svolta quest’anno.

Il banchetto rappresenta l’evento di apertura ed è allestito, dal 2010, nello splendido scenario della piazza medievale, la platea comunis, delimitata dalle chiese romaniche di San Silvestro, San Michele, San Domenico e dal gotico Palazzo dei Consoli.

Ogni anno, una gaita è addetta alla preparazione dei piatti, all’allestimento della tavola e all’animazione, seguendo regole precise.

Nella grande abbondanza della cucina medievale c’erano alcune assenze che oggi considereremmo clamorose e che la scoperta dell’America avrebbe colmato. Non esisteva il tacchino, non esisteva il mais, né le patate, né i pomodori, né il peperoncino.

Il servizio della tavola inizia a prendere forma alla seconda metà del Trecento. È a quel punto che si fissano e si codificano alcuni comportamenti che regolano gli atti del personale di servizio. Regista di questo complesso cerimoniale è lo scalco al quale è affidata la responsabilità dell’organizzazione generale: cura l’andamento della cucina, il servizio, l’allestimento del banchetto; presente pure un trinciante per tagliare la carne e un coppiere che si occupa del rito di lavare le mani all’inizio e alla fine del banchetto e di servire acqua e vino. Il pasto si articola in numerosi servizi successivi, ognuno composto da più vivande, presentate sopra semplici taglieri di legno calcolato per due persone. Presentato il primo servizio sulla tavola i commensali attingono dai piatti di portata posti dinanzi a loro direttamente con le dita, selezionando i bocconi preferiti e posandoli sopra il proprio tagliere e così di seguito servizio dopo servizio. Il pasto si doveva aprire con insalata di erbe, lattuga e frutta dal potere lassativo come mele, ciliegie, prugne. Seguivano minestre e zuppe classificate calde e umide, per la loro funzione di aprire lo stomaco; quindi le carni leggere ( polli, capretti ); le carni pesanti ( manzo, maiale); i pasticci che con la loro crosta temperano gli alimenti che racchiudono; il formaggio; la frutta astringente come castagne, mele cotogne, melograni acerbi; vino speziato e spezie confette, in un percorso alimentare ideale dove lo stomaco deve presentarsi all’inizio libero di accogliere il cibo e alla fine del pasto venir sigillato da sostanze costipanti affinché la digestione si svolga in ambiente perfettamente chiuso. La caratteristica saliente della cucina trecentesca è rappresentata dall’uso costante di spezie: pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo, zenzero, galanga, zafferano, cumino. Infatti uno dei caratterizzanti è l’agro sposato al dolce in un connubio espressamente voluto dai cuochi del tempo. Sempre nell’intento di stupire e meravigliare i commensali il cuoco inventa preparazioni multicolori nel tentativo di promuovere l’immagine di una cucina attenta anche alla presentazione e non solo al contenuto: così dal giallo di zafferano e tuorli d’uovo, al blu di more e mirtilli; dal verde scuro del prezzemolo al rosso delle fragole; e poi, ancora, oro, argento, nero (di spezie). Così i cuochi medievali facevano della tavola un vero “acquerello” di sapori da gustare con gli occhi e il palato.

Due anni fa, la Gaita Santa Maria allestì ed organizzò un banchetto dal tema: I “buoni” colori del Medioevo. I colori della seta, i colori del cibo.

Matricula et ordinamenta hominum et artificum artis bambacariorum et artis sirici, in Le arti perugine della bambagia e della seta.

“Che li tintori che tolgano sete a tingere siano obligati a lavar bene e diligentemente et saponare et relavare ditte sete; et quando coceranno dette sete di buon colore debbano mettere oncie nove di sapone per libbra di seta di buon colore et oncie sei di sapone per libra di seta di mal colore et il sapone li debba dare il patrone della seta.”

Trattato dell’Arte della seta in Firenze del secolo XV.
Del tignere verde, di vermiglio, gli azzurri, giallo di scotano, giallo di zafferano, di chermisi.

CAP XIII Del tignere di chermisi

“A tignere di chermisi, il quale è il primo e ‘l più alto colore e di maggiore portanza abbiamo, abbi la seta bianca fattone parucelli, e abbi adattata una caldaia d’acqua molto bene calda, e ammollavi bene dentro detta seta cinque o sei volte, e di poi le da’ due o tre increspature. E così fatto, la lava come prima facesti; di poi la risciacqua nell’acqua fresca accio’ n’esca bene il sapone; e poi la metti in caviglia e spartiscila e allarga i cappi e i bandoli, e così fatto, mettila in allume e davvi su dieci o dodici volte, e lasciala stare tutta la notte o veramente un dì.”

 

 LE RICETTE del banchetto

Ravioli in tempo di carne (gialli)

Per farne dece menestre: togli meza libra di caso vecchio, et un pocho d’altro caso grasso et una libra di ventrescha di porcho grassa overo una tettha di vitella, et cocila allesso tanto che sia ben disfatta. Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute, et pepe, garofoli, et zenzevero; et giongendovi il petto d’un cappone pesto serebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale inseme. Dapoi fagli la pasta ben sottile, et liga questa materia ne la pasta como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori d’una meza castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona, facto giallo di zafrano quando bolle. Et lassali bollire per spatio de doi paternostri. Dapoi fanne menestre, et mettili di sopra caso gratto et spetie dolci mescolate inseme. Et simili raffioli si posson fare di petto di fasani et starne et altre volatile.

Maestro Martino, Libro de arte coquinaria

Per fare savor bianco

Piglia dell’amandole secundo la quantità che tu voi, che siano ben mondate, et ben piste. Et perché non facciano olio como ho ditto più volte, pistando vi mecti un pocha d’acqua fresca. Et pigliarai un pocha de mollicha di pane biancho stata prima a moglio nell’agresta, et pistarala con le ditte amandole, agiungendovi del zenzevero biancho, cioè mondato a sufficientia. Et questa tal compositione distemperarala et passarala con bono agresto, overo con sucho di pomeranci o di limoni, facendolo dolce con il zuccharo et bruscho con agresto, et pomeranci più et mancho secundo il gusto del tuo Signore o altri. Et tal sapore si voi dare con ogni allesso a tempo di carne, o di Quadragesima. Salsa verde Piglia petrosillo et sarpillo, et un pocha de bieda, con qualche altra bona herbicina, con un pocho di pepe, et zenzevero, et sale. Et pista inseme molto bene ogni cosa distemperando con bono aceto forte, et passarailo per la stamegnia. Et se voi che senta dell’aglio vi poterai mettere a pistare inseme con le sopra ditte cose un pocho di fronde de aglietti. Et questo secundo il gusto a chi piace.

Maestro Martino, Libro de arte coquinaria

Per fare agresto verde

 Pigliarai de una herba agra che se chiama usiglie o agrette, et pistala molto bene seco mettendovi un pocho di sale; et haverai un pocho d’agresto vecchio con il quale la destemperarai passandola per la stamegnia.

Maestro Martino, Libro de arte coquinaria

Brodo de ciceri rosci

Per farne octo menestre: togli una libra et meza di ciceri et lavali con acqua calda e poneli in quella casseruola dove gli vorrai cocere et siano sciutti et mettevi mezza oncia di farina, cioè del fiore, et mettevi pocho olio et bono, et un pocho di sale, et circha vinti granelli di pepe rotto, et un pocha di canella pista, et mena molto bene tutte queste cose insieme con le mani. Dapoi ponivi tre bocali d’acqua et un pocha di salvia,et rosmarino, et radici di petrosillo, et fagli bollire tanto che siano consumati a la quantitade di octo menestre. Et quando sono quasi cotti mittivi un pocho d’oglio. Et se lo brodo si facesse per ammalati non gli porre né olio né spetie.

Maestro Martino, Libro de arte coquinaria

Salsa gialla

Prenez gingembre, safren, puis preignel’ en pain rosty deffait d’eaue de char (et encores vault mieux la meigre eaue de choulx), puis boulir, et aunboulir mettre le vinaigre.

Le Ménagier de Paris