Dal 18 al 25 giugno si è svolto il tradizionale Mercato delle Gaite a Bevagna in Umbria. Una rievocazione storica organizzata dall’Associazione Mercato delle Gaite che, ormai da anni, si occupa di far rivivere lo spirito medievale attraverso rappresentazioni di arte e mestieri antichi, mercati e banchetti storici. Quest’anno il titolo dell’evento era Vassene ‘l tempo e l’uom non se n’avvede.

Durante la manifestazione le 4 Gaite, San Giovanni, San Giorgio, San Pietro e Santa Maria – i quartieri in cui è suddivisa Bevagna – si sfidano in 4 gare: Gastronomia, Mercato, Mestieri e Tiro con l’arco giudicate da esperti nel settore. A raccontarci l’evento sarà il caro amico Alfredo Properzi, delegato della Gaita Santa Maria vincitrice del Palio di questa edizione e che si è aggiudicata anche il primo posto nella gara gastronomica con il piatto: Tria de carne de capretto. Siamo sicuri che la storia vi appassionerà.

Cominciamo.

Momento cruciale della manifestazione è senza dubbio la “gara gastronomica” che impone alle quattro gaite la preparazione di un piatto che sia tratto da ricettari compresi nell’arco temporale a cui fa riferimento la manifestazione (dal 1250 al 1350).

La letteratura culinaria tardo-medievale fa capo, in Italia, a due famiglie di ricettari:

1. Quella Meridionale che vede nel Liber de coquina (scritto in latino) il suo capostipite e dal qual derivano l’Anonimo Toscano (in volgare) e il Liber coquinarum bonarum (in latino.)

2. Quella invece conosciuta come dei “Dodici Ghiotti”, di riconosciuta estrazione toscana, deve la sua denominazione al fatto che gran parte delle ricette di questa raccolta sono dosate per dodici persone. Nell’ambito di questa “famiglia”, il ricettario che vanta maggiore anzianità è un anonimo fiorentino, al quale vanno collegati un secondo anonimo toscano, un “presunto” anonimo senese, il secondo ricettario dell’Anonimo Meridionale, il Libro di buone e et dilicate vivande e l’Anonimo veneziano.

La ricetta presentata è tratta dalla seconda famiglia di ricettari e nello specifico dal ricettario conosciuto come Frammento di un libro di cucina del secolo XIV e contenuto nel manoscritto 158 della Biblioteca Universitaria di Bologna.

Se vuoi tria di capponi o di carne di cavretto

Togli li capponi o carne di cavretto, ismembrali e mettili nella pentola col lardo fresco et assai cipolla tagliata et aceto. Quando sono mezzi cotti, togli latte di mandorle stemperato con acqua e con agresto e buone spezie con esso a bollire et avosine secche. Metti, quando lo mangiare è cotto, dattari, uve saracinesche lavate con vino caldo, gruoco, avosine e dattari. Si vuole dare ij per uomo.

Ciò che caratterizza maggiormente la cucina medievale è certamente l’uso di spezie, consumate in grande quantità poiché considerate una sorta di “status-symbol”. Il caro prezzo al quale venivano vendute ne permetteva infatti l’uso solo alle classi abbienti. È per questo certamente che le ricette dei testi appartenenti alla famiglia toscana, tra cui il Frammento, ne presentano un utilizzo più abbondante. Questi aromi vengono accostati e dosati con attenzione, in ottemperanza alle regole della dietetica medievale e dell’equilibrio dei quattro umori: caldo e freddo, secco e umido. Un altro elemento preponderante nelle ricette medievali è il gusto agrodolce: spesso le vivande vengono condite con succhi agri (agrumi, aceto o agresto) o con ingredienti atti a determinare il gusto agrodolce. La predilezione al gusto agrodolce non è casuale: anch’essa deriva dall’importanza data dai cuochi e compilatori di ricette ai principii della dietetica medievale, che vedeva nell’agrodolce il sapore perfetto rispetto all’equilibrio dei quattro umori.

Nella cucina medievale vi è grande attenzione per i colori. Ogni vivanda è caratterizzata da un colore che ne connota l’aspetto esteriore così come il sapore ne chiarisce la natura. L’elemento colorante può essere o un ingrediente (per esempio le mandorle) o il tocco finale che colora solo la superficie della vivanda, come spesso succede con lo zafferano.

La Gaita Santa Maria si è impegnata fin dall’inizio della manifestazione per cercare di conoscere al meglio le abitudini alimentari del Medioevo, così da presentare, ogni anno, pietanze capaci di evocare il gusto e la cultura della civiltà medievale. Alla ricerca storica si è quindi sempre affiancata la dimensione pratica della sperimentazione in cucina. I ricettari medievali si presentano molto diversi dai nostri: mentre questi ultimi sono pieni di riferimenti a dosaggi e tempistiche, nei ricettari medievali non troveremo alcuno di questi riferimenti.

Quando si mangia, tutti i sensi sono al lavoro e un cibo per essere perfetto, deve stimolarli tutti. La vista è il senso coinvolto per primo: la bellezza del cibo non è un aspetto marginale dell’esperienza gustativa. (1) All’epoca, ma forse anche oggi, spesso si associava la riuscita di un piatto anche in funzione della sua apparenza.
Il gusto ha un posto di grande rilievo, parlando di cibo cucinato. Un anonimo autore di un testo che risale al XIII secolo scrive che solo il gusto, prima degli altri sensi, è destinato particolarmente e principalmente a indagare la natura delle cose e distingue due categorie di sapori: quelli che provocano emozioni e quelli che lasciano sostanzialmente indifferenti. Medici e cuochi dell’epoca sono entrambi interessati al gusto e all’equilibrio tra i differenti sapori, testimoni di un altro equilibrio che assicura la buona salute. Il gusto è anche sapere, valutazione sensoriale di ciò che è buono o cattivo, di ciò che piace o dispiace. Valutazione che viene dalla mente prima che dalla lingua. Il cervello, non la lingua, è l’organo del piacere gastronomico: la lingua percepisce i sapori, ma è il cervello che li giudica buoni o cattivi.
Il terzo senso in ordine di importanza è probabilmente il tatto. L’utilizzo delle posate individuali non è ancora sistematico; la forchetta è utilizzata solo in particolari situazioni e le buone maniere esigono che si mangi con le mani, istituendo così un rapporto fisico con il cibo. Si mangia con le mani: questo presuppone che siano pulite e possibilmente profumate.
Nella nostra gara la tavola è apparecchiata con cucchiai, coltelli, bicchieri, brocche e catini con decorazione in verde ramina e bruno manganese (XIII-XIV sec). Per quanto riguarda l’olfatto, i profumi dell’ambiente si mescolano con quelli delle vivande: erbe odorifere, spezie (cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, cumino, zafferano) e acque odorifere per le mani. Dal punto di vista dell’emozione soggettiva, in realtà, non è affatto detto che la fedeltà filologica al testo sia il modo migliore per ricostruire la sensazione di un tempo: le materie prime sono diverse e così anche noi nella nostra percezione delle stesse.

Volere ricostruire la ricetta “autentica” sarebbe un controsenso, non solo contrario allo spirito dell’arte della cucina dell’epoca che è innanzitutto arte dell’invenzione, ma anche allo spirito più autentico del Medioevo a cui stiamo cercando di dare forma. La quantità incredibile di varianti che si trovano nei ricettari medievali per vivande dal medesimo titolo rappresenta la metafora del principio base che ogni bravo cuoco dovrebbe seguire: “il discreto cuoco” leggiamo in un testo italiano del Trecento, “potrà in tutte le cose esser dotto, secondo la diversità dei regni, e potrà i mangiari variare o colorare secondo che a lui parrà”. (2)

Lo studio che abbiamo affrontato all’interno della nostra gara è quello del matrimonio nel medioevo. Sebbene sviluppato su diverse tappe rituali, il matrimonio basso-medievale ruotava attorno a tre eventi principali: la promessa (gli sponsali) o consenso de futuro, ossia l’obbligo futuro dei promessi sposi di perfezionare il coniugio, il consenso verbale espresso direttamente dagli sposi al tempo presente o consenso de praesenti, e il trasferimento della moglie nella casa del marito (la transductio). Spesso si arrivava alla promessa dopo una serrata negoziazione tra le due famiglie coinvolte nella trattativa e una stretta contrattazione finanziaria. Tali preliminari erano condotti o dai maschi delle due case o dai sensali, mediatori professionisti delle fasi introduttive di preparazione e patteggiamento del matrimonio. A questi era affidato il compito, talora non semplice, di stringere un’alleanza tra le famiglie e raggiungere un accordo di massima sugli aspetti economici della transazione; tale cerimonia, suggellata dalla stretta di mano dei contraenti, veniva detta impalmamento. Successivamente, il matrimonio-contratto, già perfezionato al momento dello scambio dei consensi verbali da parte degli sposi, trovava il suo compimento pubblico e legittimo nelle fasi conclusive del versamento della dote e del trasferimento della moglie nella casa del marito. In sostanza, agli occhi del potere politico e della legge civile, erano due i passaggi che rendevano certo e incontrovertibile il negozio giuridico: la stesura di un contratto dotale e la transductio. Soprattutto quest’ultima rappresentava la manifestazione più palese dell’avvenuta unione coniugale e del perfezionamento dell’accordo. Di norma, una prima parte era pagata al momento dello scambio dei consensi, mentre la seconda, comprendente il corredo, veniva liquidata allo sposo dopo l’arrivo della moglie nella casa coniugale. La quota rimanente poteva essere saldata anche a distanza di anni dalla celebrazione del matrimonio.

Al notaio sarebbe spettato presiedere la cerimonia nuziale, preferibilmente (ma non necessariamente) in un luogo pubblico, rimanendo comunque alto il gradimento per la casa del padre della sposa. A lui sarebbe toccato interrogare gli sposi sulle loro intenzioni e verificare il permesso paterno, prima di procedere allo scambio dei consensi. Lo stesso notaio era incaricato anche di dare un valore legale al contratto, attraverso la registrazione di un atto notarile.

All’interno della cerimonia troviamo diversi atti simbolici e significativi, come ad esempio nei capelli della ragazza, per l’ultima volta scoperti e lavati in ambito familiare, si realizzava, infatti, un doppio passaggio di stato: dall’adolescenza (i capelli sciolti erano simbolo di verginità) alla maturità e dalla famiglia di origine a quella, oramai prossima, di destinazione. Anche il movimento delle mani tra gli stessi sposi replicava e confermava il linguaggio delle parole: perché se a formare il sacramento era la manifestazione verbale del consenso, a renderlo tangibile e manifesto era il signum della congiunzione delle mani destre. Il rito per eccellenza di visualizzazione e ratifica del consenso mutuale era il dono dell’anello (o subarratio anuli) da parte dello sposo, infilandolo nel dito anulare della mano destra della sposa.

Ai fini della nostra rappresentazione è necessario parlare di quelli che potevano essere i segnali manifesti di disapprovazione al coniugio, da parte della sposa, sia nelle fasi formative del vincolo, sia durante la cerimonia nuziale, sia dopo il loro trasferimento nella casa maritale. Non bastava, provare la violenza domestica esercitata dai parenti per costringere le giovani a pronunciare il consenso; bisognava anche dimostrare di avere palesato, in maniera inequivoca, il proprio dissenso alle nozze, in specie durante la cerimonia nuziale, attraverso gesti, espressioni e atteggiamenti di contestazione e rifiuto del matrimonio. Una mano ritratta, la testa inclinata in segno di disapprovazione e gli occhi chiusi, sfilarsi (con disprezzo) l’anello dall’anulare e gettarlo a terra, fino ad arrivare a delle grida di disapprovazione.

La storia che abbiamo deciso di raccontare è quella del matrimonio della giovane Lisetta con Pietro, figlio di un ricco mercante. In particolare, porteremo in scena il momento centrale della cerimonia: il consenso verbale (o consenso de praesenti), quando gli sposi pronunciano le promesse nuziali davanti al notaio e Pietro dona l’anello alla sua futura moglie. Dopo il rito, avranno inizio i festeggiamenti con un grande banchetto nel giardino di proprietà del padre della sposa.

Ma dietro l’apparente felicità della cerimonia si cela un dramma profondo. Pochi giorni prima delle nozze, Lisetta subisce una violenza sessuale da parte del mugnaio della città. A conoscenza dell’orribile accaduto sono soltanto i genitori della sposa e la fantesca Caterina, tutte obbligate al silenzio dal padre stesso, che preferisce insabbiare l’episodio.

Il motivo del silenzio è duplice: da un lato, la paura della vergogna pubblica che potrebbe rovinare la reputazione della famiglia, dall’altro, il timore di mandare in frantumi un “buon affare”, ovvero il matrimonio con una famiglia benestante. Per questi motivi, l’uomo – noto in città per essere più attento ai suoi interessi che alla felicità dei suoi cari – accetta denaro dal mugnaio in cambio del proprio silenzio. Questo evento lascia un segno indelebile nell’animo di Lisetta, che durante tutta la cerimonia si mostrerà visibilmente malinconica e distante. Sarà solo al termine del banchetto che il suo dolore esploderà in tutta la sua forza, lasciando sbigottiti gli invitati, completamente all’oscuro di ciò che la giovane ha vissuto.

Ph. Danilo De Laurentiis

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(1) Campanini A., Con tutti i sensi. Narrazioni del cibo tra Medioevo e prima Età Moderna, Carocci, 2023

(2) Montanari M., Il cibo come cultura, Editori Laterza, 2004