Era l’11 novembre di tanto, tanto tempo fa. Infuriava una terribile tempesta e Martino, in groppa al suo cavallo, faceva ritorno verso casa. D’un tratto incontrò un mendicante infreddolito: non ci pensò due volte, trasse la spada e divise a metà il suo mantello! Come ebbe donato il caldo indumento al poverello, ecco che d’incanto la pioggia smise di cadere, il vento si placò e un bellissimo sole sbucò dalle nubi a riscaldare l’aria.

Da quel giorno, ogni anno, per ricordare la generosità di Martino, il maltempo e la morsa del freddo si bloccano regalandoci giornate tiepide e serene.

A Venezia, nel sestiere di Castello, non lontano dall’antico Arsenale della Serenissima, c’è la chiesa di San Martino. La tradizione ne fissa la costruzione alla fine VI secolo, ma le origini della chiesa, seppure incerte, sembrano collocarne la fondazione nella metà dell’ottavo secolo. L’intitolazione a San Martino di Tous, fa pensare alla presenza di una colonia di Longobardi particolarmente devoti alla sua figura, ma l’attuale costruzione risale al Cinquecento ed è un progetto di Jacopo Sansovino.

 

Tra sacro e profano, la Festa di San Martino è una delle più originali tradizioni della nostra città: l’11 novembre i bambini, armati di pentole, coperchi e qualsiasi oggetto produca rumore, girano di campo in campo, di calle in calle facendo un gran baccano, domandando caramelle ai negozianti e cantando in coro:

San Martin xe ‘ndà in sofita/ a trovar la so novissa.

So novissa no ghe gera,/ el xe ‘ndà col cul par tera.

E col nostro sachetin/ Viva, viva San Martin!

Traduzione: < San Martino è andato in soffitta per trovare la sua fidanzata, ma lei non c’era, così è finito col culo per terra. Con il nostro sacchetto (ndr: quello con cui si raccolgono le offerte), viva San Martino!>

La cantilena originale era più lunga e prevedeva due finali diversi, uno ben augurante per chi regalava i dolcetti, l’altro molto meno per i commercianti “tirchi”:

Tanti ciodi gh’è in sta porta/Tanti diavoli che ve porta

Tanti ciodi gh’è in sto muro/ Tanti bruschi ve vegna sul culo.

E CHE VE MORA EL PORSEO!

Traduzione: < Tanti chiodi ci sono in questa porta, tanti diavoli che vi accompagnano. Tanti chiodi ci sono su questo muro, tanti bruffoli vi vengano sul sedere. E INOLTRE CHE VI MUOIA IL MAIALE!

 

In questi giorni, pasticceri e fornai riempiono le vetrine con le due versioni tradizionali del dolce di San Martino: la prima è di pasta frolla a forma del santo a cavallo con spada e mantello (guarnito con zucchero colorato, caramelle e cioccolatini); la seconda in veneziano si chiama “persegada”, forse è più antica e si tratta di un medaglione di cotognata di varie fogge.

IL DOLCE DI SAN MARTINO

Preparate la pasta frolla, mescolando 300 grammi di farina, un etto di zucchero, la scorza grattugiata di un limone e un pizzico di sale. Ora, impasta velocemente con le mani aggiungendo un uovo e 150 grammi di burro ammorbidito. Lasciate riposare per un’ora (meglio in frigorifero).

Stendete la pasta sopra la carta da forno e sagomate il vosto San Martino a cavallo con un coltello, quindi in forno già caldo per 15/20 minuti.

Se volete glassarlo quando sarà freddo, potete usare zucchero a velo sciolto in poca acqua: questo vi aiuterà ad attaccarci sopra le caramelle, i cioccolatini, …

Un calice di buon passito per accompagnare.

LA PERSEGADA

La “persegada” (in italiano: la cotognata) l’altro dolce tipico della Festività di San Martino.

Con questa particolare “marmellata”, i pasticceri veneziani preparano dei medaglioni con l’effige del Santo, utilizzando stampi e poi decorando con piccoli confetti d’argento, fiocchi di tessuto e roselline di zucchero.

Sembra difficile da fare, ma in realtà non lo è. La cosa più complicata è riuscire a procurarsi le mele cotogne, che sono un frutto tipicamente autunnale (della famiglia delle pomacee, come le pere e le normali mele) ma sono andate in disuso, così trovarle può essere problematico, specie al supermercato.

Lavate i frutti, quindi sistemateli in una capiente pentola con acqua fredda e fate sobbollire finché le mele saranno morbide. Una volta scolate, sbucciatele, togliete il torsolo e passatele al setaccio per ottenere la polpa. A questo punto aggiungete lo stesso peso della polpa in zucchero semolato e il succo di due limoni ogni chilo di prodotto (riassumendo, per esempio: 500 g di polpa + 500 g di zucchero + il succo di due limoni). Ora cuocete a fuoco molto basso per circa 40 minuti, comunque fino a quando la tua cotognata non si stacchi facilmente dalle pareti della pentola, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Raffreddate (ci vorranno 2/3 ore o più), versando negli stampini oppure sopra un ripiano, livellando a una altezza non superiore ai due centimetri, quindi tagliando nella forma che più vi piace e, se gradisci, passando i pezzi nello zucchero.

Per accompagnare niente vino, meglio una tazza di tè al bergamotto.

PERCHÉ SI DICE “FARE SAN MARTINO” E COSA C’ENTRA L’OCA?

Un tempo nel Veneto, la fine dei contratti dei contadini per il lavoro agricolo, coincideva tradizionalmente con l’11 novembre, cioè il giorno di San Martino. In quella data i contadini dovevano lasciare le terre per fare ritorno a casa, era quindi una giornata di trasloco. Da qui la frase, che col tempo è diventata un vero e proprio modo di dire, per indicare l’idea di traslocare: “fare San Martino”.

In quella giornata, in particolare se i raccolti erano andati bene, ci si salutava in allegria, ci si dava appuntamento alla prossima stagione (nella speranza che il padrone delle terre rinnovasse i contratti) e si poteva fare festa. Una specie di cenone di Capodanno, dove finalmente si mangiava l’oca, perché per il resto i poveri contadini si dovevano accontentare solamente di legumi e cereali.

Ma da noi in Veneto l’oca è associata a San Martino anche per via di una antica leggenda, dove si narra che Martino, prima di essere santificato, non volesse abbandonare il saio di monaco per diventare vescovo della città di Tours in Francia. Per questo si nascose, ma furono proprio le oche, con il loro starnazzare, a farlo ritrovare dal popolo che lo acclamò quale nuovo vescovo.

L’oca, da sempre considerata il “maiale dei poveri”, fu anche un mezzo di scambio commerciale perché di lei non si scartava nulla, oltre alle carni offriva anche le morbide piume per le imbottiture delle trapunte e le penne per fabbricare stuzzicadenti e strumenti di scrittura.

Infine va ricordata la tradizione ebraica dei salumi d’oca (“il maiale degli ebrei”, come si dice a Venezia) e sembra che furono proprio loro gli ispiratori e i primi consumatori di questo particolare insaccato. Gli ebrei ashkenaziti hanno ad esempio introdotto a Venezia i piatti tipici del Nord Europa, in particolare proprio quelli a base d’oca: uno dei più caratteristici è la “fugazza cole gribole”, una gustosa focaccia impastata con pezzetti di pelle d’oca fritti detti appunto gribole.

Chi no magna oca a San Martin no’l fa el beco de un quatrin (trad. Chi non mangia l’oca a San Martino non fa nemmeno un quattrino).

 

OCA ROSTA (oca arrosto)

Procuratevi un’oca a busto attorno ai 3 chili di peso.

Lessate un paio di etti di castagne e quindi schiacciale con lo schiacciapatate.

Sbucciate mezzo chilo di mele Golden Delicious, togliete il torsolo, tagliatele a pezzi e cuocetele con poca acqua. Quando saranno cotte fatene una purea da mescolare con le castagne schiacciate, un uovo intero, un battuto di erbe, una presa di cannella, sale e pepe. Con questo ripieno farcite l’oca cucendo l’apertura con spago da cucina.

In forno a temperatura non troppo alta (circa 160°), ci vorranno almeno un paio d’ore e, di tanto in tanto, irroratela col suo stesso sugo.

Servitela tagliata a pezzi con il suo ripieno e il fondo di cottura. Accompagnate con un calice di Valpolicella Ripasso ricordando altri due detti proverbiali del Veneto:

A San Martin casca le foie e se spina el bon vin

Da San Martin el mosto diventa vin

OCA IN ONTO (Presidio Slow Food)

Un tempo nelle campagne venete si allevavano oche bigie oppure pezzate grigie e bianche, soppiantate nel tempo dalle grandi romagnole bianche. Con le oche si producevano salumi e prosciutti (i parsuti, in dialetto) – soprattutto dove erano presenti comunità ebraiche – e, in tempi più recenti, anche paté di fegato. Utilizzando tutte le parti del volatile si realizzava una particolare conserva: l’oca in onto, buona per conservare le carni molti mesi. Niente di diverso da ciò che in Francia viene definito “confit”. Quella dell’oca in onto era una produzione invernale realizzata dalle donne di famiglia che occupavano i tempi morti della pausa stagionale per preparare conserve di cibo sostanziose da consumare poi in estate.

Ai primi di novembre, per San Martino, si macellavano e si mangiavano le prime oche, il “maiale dei poveri”.

L’oca in onto si può acquistare già pronta in vaso, oppure si può provare a farla in casa.

Togliete tutto il grasso a un’oca e scioglietelo a fuoco vivo. Scegliete le parti più carnose e togliete loro la pelle e le ossa. Sistematele per due giorni sotto sale, rivoltandole ogni giorno, poi asciugale e affumicatele davanti al fuoco di un camino per 12 ore. Mettete le carni in un vaso con rametti di rosmarino, coprendole con il loro grasso liquefatto, e se non bastasse aggiungendo olio di oliva.

Da consumare dopo almeno un mese, tenendo il vaso in luogo fresco e coprendolo con un foglio di carta forno ben legato.