Brevissima storia dello zucchero (seconda parte)

Per concludere la brevissima storia dello zucchero raccontata da Ottavia Lapilli, diamo ancora qualche informazione sulla sua diffusione e lo facciamo ora, in tempo di Befana, sicuri che assaporeremo ancora qualche dolcetto.

Nel XVI secolo Olivier de Serres scoprì che la barbabietola cotta produceva un succo molto vicino a quello della canna da zucchero, ma non attecchisce come prodotto commerciale e per almeno ancora un paio di secoli lo zucchero viene utilizzato, tramite raffinazione della canna, come medicinale e soprattutto come dolcificante “gli Olandesi ne consumano molto per le bevande di tè e caffè, lo tengono in bocca quando bevono la bevanda calda, ma perdono anche i denti.” (Encyclopedie ou dictionnaire raisonné des arts, des sciences et des metiers par Diderot et D’Alembert, III ed. 1770).

La svolta definitiva si ebbe durante il periodo napoleonico, quando il blocco delle importazioni volute dalla Francia per indebolire l’Inghilterra danneggiò i commerci, tanto che lo zucchero sparì dalle tavole dell’alta nobiltà francese e indusse Napoleone a creare prodotti autarchici. Rifacendosi al sistema di produzione di zucchero da barbabietola messa a punto da Karl Achard in Slesia, Napoleone ne sviluppò il procedimento finanziando la costruzione di nuovi zuccherifici dislocati in tutta la Francia e incentivando la coltivazione della barbabietola da zucchero in tutti i territori sottoposti al suo dominio. Con il declino dell’impero Napoleonico di certo non si fermò la produzione di zucchero da barbabietola che, dato il costo più contenuto e la facile reperibilità del prodotto, venne preferito a quello di canna.

E in Italia?

Il primo zuccherificio fu aperto nel 1869 a Casteldaccio vicino ad Anagni, poi a Rieti e nel 1910 venne inaugurato lo zuccherificio di Pontelongo nella bassa padovana che indicò una svolta per l’economia del territorio. Nel 1926, durante l’espansione coloniale, Mussolini fece costruire in Somalia una fabbrica di zucchero di canna mentre in Italia venivano impiantati zuccherifici da barbabietola sfruttando i terreni ricavati dalle bonifiche.

Dopo l’epoca fascista la marginalità produttiva della barbabietola a causa del nostro clima mediterraneo e della liberalizzazione dei commerci divenne sempre più scarsa e la filiera saccarifera fu sostituita dalle importazioni provenienti da altri Paesi produttori.

Lo zucchero è un alimento felice che, se preso in giusta misura, regala un sicuro senso di benessere. E visto che domani arriverà la Befana riporto qui una ricetta floreale da “Zucchero e golosessi” di Domenica Viola Carini Venturini:

Per fare i fiori brinati: battere un albume d’uovo con una forchetta, finchè è perfettamente fluido ma non schiumoso. Con un pennelletto fine rivestire di albume alcuni fiori, primule, rose, violette. Posare i fiori, man a mano che sono pennellati, su uno strato piuttosto alto di zucchero e spolverizzarli con altro zucchero, infine lasciarli asciugare.

E per omaggiare Ottavia Lapilli anche la ricetta della torta di pane e della pinza veneziana, una ricetta antica, tradizionale fatta con ingredienti della cucina povera:

Per fare la torta di pane: ammollare il pane raffermo (4 panini circa) nel latte per circa un paio d’ore, quindi aggiungere al composto un uovo intero, zucchero (3 o 4 cucchiai), una fialetta di rhum, una o due mele tagliate a pezzettini e l’uvetta precedentemente ammorbidita nell’acqua. Sistemare nel forno per 50 minuti a 180 gradi non ventilato.

Per fare la pinza: si prenda mezzo chilo di farina di granturco e la si mischi per bene con un paio di etti di farina de fior: si impasti poi a freddo con acqua ed un po’ di latte, aggiungendovi due uova, un etto di zucchero, un etto di uvetta, mezz’etto di pignoli, due etti di fichi secchi sminuzzati, un pugnetto scarso di semini di finocchio, un tassello di lievito di birra, un po’ di strutto e sale quanto basta. Quando la pasta, ben manipolata, avrà preso consistenza, si ponga il tutto in una tortiera ben unta d’olio e si passi al forno già caldo (170/180 gradi) per una quarantina di minuti.

Per saperne di più su quest’ultima ricetta:

Espedita Grandesso “Magna e bevi che la vita xé un lampo!”, Helvetia Editrice, Venezia, 2007