All’interno del variegato e pregnante panorama della trattatistica relativa all’arte del banchetto rinascimentale, è possibile individuare alcuni contributi che, per forza di cose, sono stati messi in ombra dall’operato di alcuni grandi personaggi. E’ il caso, per esempio, del Refugio de povero gentilhuomo del trinciante napoletano Giovan Francesco Colle, attivo sotto il ducato di Alfonso I d’Este. Il testo, tecnicamente il primo trattato di scalcheria della storia, venne dato alle stampe a Ferrara il 9 giugno 1520 per i tipi di Lorenzo Rossi. La successiva presenza a corte di personalità di spicco quali Messi Sbugo, Rossetti e Grana ha sicuramente contribuito ad offuscare nel tempo la validità dell’operato del Colle, con una conseguente esigua produzione di studi specifici che andasse ad analizzare nel dettaglio la figura del trinciante ducale.

L’esemplare di maggior rilievo del Refugio è attualmente custodito presso la Biblioteca Ariostea di Ferrara (E. 8.5.26), mentre due copie dell’edizione del 1532, prive di note tipografiche, sono ospitate alla Bibliothèque Nationale di Parigi e alla British Library di Londra e recano un titolo ampiamente modificato, Refugio over Ammonitorio de gentilhuomo.

 

Da un punto di vista dell’analisi biografica le notizie che abbiamo a disposizione su Francesco Colle sono praticamente nulle. Probabilmente fu uno dei maestri di Messi Sbugo, nel corso degli anni tentò più volte di ingraziarsi le attenzioni del duca in maniera piuttosto singolare se non addirittura rocambolesca. A corte era infatti nota la sua spiccata malinconica propensione verso l’arte poetica, seppur accolta sempre freddamente fra le stanze del palazzo ducale, anche quando compilò un poema encomiastico in ottava rima dedicato a Ercole I. Il terribile smacco ricevuto trovò parziale riscatto nella stesura del suo trattato di scalcheria che venne accolto con maggior interesse, una sorta di adeguato risarcimento, un “rifugio” verso il quale far approdare la propria vitale esigenza di esprimersi tramite la poesia. Alcune carte del terzo libro, infatti, contengono una lunga composizione in terzine di endecasillabi che esaltano le proprietà nutrizionali e curative di carni, verdura e frutta.

 

Il Refugio è un’opera tripartita e non presenta alcuna descrizione di banchetti né tantomeno di ricette, ma si concentra unicamente sulle polimorfe prerogative professionali e umane dell’arte del trinciante. In particolare nei primi due libri l’autore dettaglia, in una corposa lista, come si devono tagliare le varie tipologie di carni, di pesci e di frutti e quali sono i coltelli ottimali da adoperare secondo la necessità del caso, poiché “l’ordine è de ogni cosa compita perfezione”; il terzo libro è sostanzialmente un trattato di igiene alimentare, dove si elargiscono consigli sulla natura degli alimenti, sul loro potere nutritivo e curativo. Per Colle il trinciante ideale deve possedere diverse abilità intrinseche e capacità comunicative: non solo deve saper “fregare, nettare e far tagliare coltelli e forcine”, ma anche godere di una solida formazione culturale e di una certa attitudine; deve esibire un particolare portamento nel momento in cui effettua il taglio delle carni davanti al signore ed ai suoi ospiti, poiché gli spetta un ruolo predominante nel cerimoniale del convivio. L’autore riconosce la valenza apicale del senescalco, coordinatore generale delle cucine e delle sale, poiché il probabile successo del convivio è subordinato ad una sua scelta ponderata degli intervalli e delle portate. Ma al contempo Colle pone quasi sullo stesso livello il proprio operato di trinciante, caratterizzato da una gestualità controllata e misurata, quasi ieratica. E’ un ufficio, il suo, dove l’aspetto relazionale la fa letteralmente da padrone. Non solo, se particolarmente abile e scaltro il trinciante può arrogarsi il compito di scegliere la quantità dei cibi da servire al momento opportuno!

Ricordiamoci inoltre che è proprio al volgere del XVI secolo che prende il via la gloriosa epopea del “trinciare all’italiana”, un’arte che prevedeva appunto il taglio delle carni in aria in un gesto di assoluta teatralità: il professionista si poneva in piedi di fronte al convitato sorreggendo una grossa forcina nella mano sinistra con infilzato l’alimento carneo nella sua interezza; seguendo precise regole anatomiche, la mano destra principiava a tagliare le fette di carne facendole ricadere abilmente nel piatto. Siamo quindi ad un passaggio epocale, proprio in questo periodo nasce una figura specifica, il trinciante, ed il trattato del Colle può essere considerato una assoluta innovazione rispetto al lascito della tradizione cavalleresco-feudale che riservava il compito di tagliare le carni al commensale di più alto rango.

Tutto ciò, ora più che mai, deve avvenire imponendosi una postura conveniente: il trinciante esemplare si ricorda “de star su con la vital vita e tenere il corpo dritto, de non far gesti col volto, de non muovere le labia né la bocca, perché li incommodati gesti sono infamia de li atti corporali.” Come non accennare anche alla celebre raffigurazione, la prima della storia in un trattato, dei sei coltelli e delle due forcine, strumenti fondamentali nell’arte del trinciare? Di ognun elemento viene specificata la destinazione d’uso. Colle accompagna l’immagine ad una esaustiva descrizione: “Per esser impossibil cosa senza notizia de la causante causa cognioscere il suo causato effetto, sarà ragionevol cosa che io dica il modo, la forma e la statura che ano de avere le forcine e coltelli, e come e dove quelli se debbeno nettare, fregare e far tagliare”.

Possiamo affermare in tutta tranquillità che il Refugio de povero gentilhuomo di Francesco Colle aprì la strada al trattato per eccellenza successivo, Il Trinciante di Vincenzo Cervio del 1581. Quest’ultimo autore sembra recepire benevolmente le indicazioni e l’operato del Colle alla corte estense: nel terzo capitolo della sua opera definisce “quali sono quelli che non si devono chiamare veri trincianti” specificando di aver visto personaggi non degni di tal appellativo in varie corti e città italiane (Roma, Bologna, Firenze, Venezia, tutta la Lombardia), senza però menzionare mai Ferrara. Un puro caso?