Quando ci si siede a tavola, ancor prima di assaporare le vivande, l’effluvio di profumi e aromi proveniente dalle vivande e dalla cucina colpisce i commensali; similmente la vista dei piatti che vengono serviti stimola l’appetito: i piatti vengono mangiati con gli occhi ancor prima che possano essere assaporati e goduti a pieno. L’importanza della componente visuale e sensoriale durante il pasto non si limita solamente alle vivande, ma si estende oltre il limitato confine del piatto per diffondersi in tutto l’ambiente circostante, caratterizzato da specifici rituali, precisi e codificati, tra i quali il più evidente è il servizio.

Il servizio è l’indicatore fondamentale della struttura del pranzo, delle portate presenti, del loro ordine, modo di servizio e disposizione sulla tavola.

Immaginandosi un pasto galante al giorno d’oggi balenano in mente immagini che ritraggono camerieri elegantissimi che portano al tavolo piatti delicati e finemente preparati, selezionati tra le possibilità offerte da un raffinato menù, rilegato con cura e decorato con gusto, ma questa rappresentazione è solamente il frutto di un percorso plurisecolare che ha segnato e modificato profondamente la ritualità a tavola.

L’usanza di suddividere il pasto in più servizi o portate si diffonde durante Rinascimento e all’interno dei banchetti barocchi, nei quali a portate di credenza, solitamente fredde, seguono portate di cucina, calde, lo schema di ripetizione di portate può susseguirsi anche per svariate volte e il numero di portate può arrivare a toccare le 40 o 50. I piatti di ciascun servizio sono portati al tavolo contemporaneamente e tra una portata e l’altra vengono sostituiti i vassoi e i commensali hanno il tempo per sciacquarsi le mani con acque profumate.

Dal XVIII secolo questa struttura prende il nome di servizio alla francese e si caratterizza per la disposizione simultanea di tutti i piatti di una singola portata sul tavolo, necessariamente di grandi dimensioni, poggiando quelli freddi su appositi zoccoli riccamente decorati e quelli caldi su scaldavivande. Per evitare che le pietanze di carne o pesce perdano calore, talvolta possono essere avvolte in scrigni di pane, pasta sfoglia o brisèe, in forme di torta o pasticci in crosta molto elaborati. Al centro della tavola sono disposti dei trionfi raffiguranti animali, stemmi araldici o scene mitologiche, spesso realizzati in pasta di zucchero, per deliziare la vista dei partecipanti. Agli ospiti è permesso l’ingresso in sala solamente quando la tavola è imbandita con tutte le vivande previste; sono gli stessi commensali a servirsi, senza seguire un ordine preciso, rendendo il pasto “un’opera aperta: flessibile, individualistica e capricciosa”. L’unica operazione svolta dal personale in sala è quella di porzionatura dei grandi arrosti, eseguita dai trincianti sotto il vigile sguardo dello scalco.

Il servizio alla francese si dice diretto o indiretto, le due tipologie differiscono solamente nel fatto che nel primo caso il cibo sia posizionato sulla tavola, mentre nel secondo caso sia servito da camerieri su ampi vassoi da condividere. Solitamente l’ordine delle portate è tripartito: la prima portata apre con le zuppe e termina con la vivanda che precede gli arrosti, la seconda racchiude tutto ciò che è servito tra arrosti e entremetes dolci, mentre la terza comprende gelati, piccola pasticceria, frutta, formaggi e tutto ciò che rientra nel dessert. Il numero di pietanze servite è strettamente codificato e risponde ad un’esigenza di eleganza e simmetria tra il primo e secondo servizio, mentre per i dessert la libertà è maggiore. Le vivande di una stessa tipologia sono simmetricamente disposte sulla tavola e anche il loro numero è precisamente studiato per soddisfare il numero di commensali presenti. La tavola imbandita alla francese, ricca e sontuosa, rispecchia a pieno la società in cui si sviluppa e afferma: sfarzosa e magnifica, ma sensibile alla bellezza.

Nella Francia del primo decennio del XIX secolo la presenza del principe russi Kourakin, di stanza a Clichy, non passa inosservata e per primo, nel 1810, introduce l’élite francese alle usanze della corte degli zar e all’uso del servizio alla russa a tavola. In questo tipo di servizio i piatti non sono già disposti a tavola, bensì vengono porzionati in cucina e portati in sala da pranzo già pronti per essere consumati; questa usanza comporta una perdita di rilevanza scenica dell’evento, ma permette di gustare le vivande nel loro stato migliore: calde e con intensi profumi essendo appena state cotte e tagliate. Il servizio alla russa è discusso da molti intellettuali dell’epoca: alcuni lo sostengono come ad esempio Francesco Chapusot, capocuoco dell’ambasciata d’Inghilterra a Torino, mentre altri lo denigrano, tra i quali figura Vincenzo Agnoletti, autore del Manuale del cuoco e del pasticcere del 1834. La tavola alla russa trova fortuna con l’ascesa della borghesia in quanto riflette un tipo di consumo più razionale e sobrio, permettendo un contenimento e una dissimulazione dello sfarzo e dello spreco in favore di una maggior attenzione alla cura del singolo commensale: le dame sono le prime ad essere servite, partendo dalla destra del padrone di casa, per poi procedere con gli uomini.

Fondamentale per la diffusione del servizio alla russa è la nascita del menù, detto anche minuta o distinta de’ piatti, per informare i commensali sulla composizione del pasto, per permettere loro di regolare le proprie scelte in funzione dell’appetito. Nei menù di cucina solitamente non figurano i piatti appartenenti al servizio di credenza; per i dessert è previsto un menù distinto, consegnato al termine dei piatti salati.

Solamente nel 1890, dalla fruttuosa collaborazione tra Cesaire Ritz e Auguste Escoffier, nasce l’idea di menù a la càrte, introdotta inizialmente all’Grand Hotel a Montecarlo e poi all’Hotel Carlton Londra nel 1889, la particolarità di questi menù è che, nonostante la clientela internazionale, sono scritti in francese. Successivamente Escoffier sviluppa anche l’idea di menu prix fixe in cui i clienti possono scegliere un prestabilito numero di portate ad un prezzo fisso, invece che pagare la somma del costo dei piatti scelti.

Spesso si discute e ci si interroga sul concetto di tradizione e sulle usanze pensando solamente alla componente commestibile, dimenticandosi di tutti i piccoli rituali che concorrono a comporre l’esperienza, tra questi, per evidenza e per importanza spicca il servizio, capace di influenzare, tramite complesse dinamiche e accurate scelte, la resa esperienziale del pasto concepito come evento. Fondamentale è avere la consapevolezza della finalità del pasto e adeguare la tipologia, durata e magnificenza del servizio in modo accorto, congruo e funzionale.

Bibliografia e Sitografia

La cucina classica studii pratici, ragionati e dimostrativi della scuola francese applicata in servizio alla russa per Urbano Dubois ed Emilio Bernard (a spese d’una societa dei cuochi milanesi, 1877).

Jules Gouffé, Etienne Antoine Eugène Ronjat, e Ligaran, Le Livre de Cuisine: Comprenant la Cuisine de Ménage et la Grande Cuisine (Namur, BELGIUM: Ligaran Éditions, 2018), http://ebookcentral.proquest.com/lib/unibo/detail.action?docID=5044251.

Marc Stierand e Joachim Sandt, «Organising Haute-Cuisine Service Processes: A Case Study», Journal of Hospitality and Tourism Management 14, fasc. 1 (1 aprile 2007): 24–36, https://doi.org/10.1375/jhtm.14.1.24.

Paul Freedman, Joyce E. Chaplin, e Ken Albala, Food in Time and Place: The American Historical Association Companion to Food History (Berkeley, UNITED STATES: University of California Press, 2014), http://ebookcentral.proquest.com/lib/unibo/detail.action?docID=1711036.

Fabiana Salsi, «Conoscete la differenza tra servizio alla francese, all’italiana e alla russa?», La Cucina Italiana, 10 marzo 2025, https://www.lacucinaitaliana.it/article/servizio-francese-italiana-russa-differenza-tavola-esperto/.

«Servizio alla francese e alla russa», consultato 7 giugno 2025, https://www.baroque.it/cucina-barocca/servizio-alla-francese-e-alla-russa.html.