“Alcuni anziani sanno come si è evoluta la cucina sarda negli ultimi 50-80 anni, ma nessuno si era mai preso la briga di scriverlo”. Con questa affermazione Alessandra Guigoni, antropologa culturale, scrittrice, giornalista enogastronomica con all’attivo sessanta articoli scientifici sul mondo del cibo, docente all’Istituto Europeo del Design e già collaboratrice presso l’Istituto Superiore Regionale Etnografico della Sardegna, ci presenta la sua recente monumentale operazione culturale, l’Enciclopedia Enogastronomica della Sardegna. Oltre il gusto, potremmo dire, poiché la studiosa, curatrice dell’opera assieme a una ventina di altri colleghi, giornalisti e ricercatori, analizza ad ampio raggio le identità enogastronomiche della Sardegna, un’isola dalle mille sfaccettature. Il manuale, il cui coordinamento e la revisione linguistica sono stati affidati a Aldo Brigaglia, va a coprire un evidente vulnus editoriale poiché è il primo in assoluto a offrire un quadro dettagliato della cucina sarda e di tutto ciò che le ruota attorno, in maniera organica e strutturale. Né tantomeno si presenta come un mero contributo inerente le più iconiche ricette sarde – qui ne troviamo 300 – ma acquista un valore decisamente più ampio, dove storia dei prodotti, etno-antropologia, aspetti simbolici, pratiche agricole, biodiversità, identità locali, filiera produttiva, ristorazione, con un focus particolare rivolto allo sviluppo rurale e all’innovazione, rappresentano i pilastri sopra i quali si struttura l’intera opera di 660 pagine.

La genesi dell’Enciclopedia va ricercata anche nel trentennale percorso di studi sulla cultura del cibo condotto da Alessandra Guigoni, affiancato ad uno specifico approccio alla ricerca sul campo: “Ho iniziato a occuparmi di antropologia dell’alimentazione alla fine degli anni Novanta, quando iniziai a collaborare con Giulio Angioni (antropologo, scrittore e poeta cagliaritano). In quegli anni venne in Sardegna Carole Counihan (antropologa alimentare, professoressa emerita alla Millersville University della Pennsylvania) e mi disse che si occupava di queste tematiche da anni. Lì scattò la scintilla.”

La prima parte dell’opera è un indice tematico alfabetico di circa 600 voci sul quale si organizzano i contenuti descrittivi dell’Enciclopedia, tra prodotti enogastronomici, cultivar ortofrutticoli e razze di animali: da abbamèle, un “decotto di miele, o di miele e polline […] che prevede una lunga cottura, con l’aggiunta di bucce d’arancia o di limone tagliate finemente” per arrivare a zuppa gallurese che “si prepara col pane raffermo condito con il brodo di diversi animali […] e abbondanza di formaggio grattugiato”. Il tutto è accompagnato da una marcata lettura storica ed etno-antropologica. In questa prima parte vengono inserite delle schede tecniche relative a specifici prodotti o cucine locali, ma anche tematiche inerenti la filiera, il vitivinicolo e la ristorazione.

La seconda parte dell’Enciclopedia propone circa 300 ricette partendo dall’elemento protagonista del piatto (aragosta, asparago, bietole, broccolo, cappero, carciofo, cardo, carne bovina, ecc…). La terza parte è specificamente incentrata sulla filiera produttiva e sulle aziende sarde, circa un migliaio, suddivise per categoria merceologica. Guigoni è molto chiara: “Non cercavo un’operazione passatista, ma vorrei che fosse chiaro che sono presenti una storia, una cultura, un patrimonio enogastronomico e agroalimentare che devono raccontare ciò che è stato, ma anche ciò che è e ciò che sarà.” La quarta e la quinta parte dell’Enciclopedia Enogastronomica della Sardegna sono dedicate alla bibliografia, con le sue corpose 322 voci, agli indici generale, delle aziende e dei nomi geografici.

Nella felice conversazione intercorsa con Alessandra Guigoni una delle tematiche sulla quale si è maggiormente soffermata la studiosa è stata quella inerente il concetto di biodiversità, strumento attraverso il quale è possibile approfondire la conoscenza del territorio e garantire quindi una visibilità anche ai prodotti più piccoli: “La pompìa (sa pompìa), Presidio Slow Food dal 2004, è un agrume endemico della Sardegna che si confetta, un ibrido tra cedro e arancio amaro. La zona d’elezione della coltivazione è Siniscola, sulla costa est del Nuorese, certamente è uno degli agrumi più rari al mondo. Poi c’è la pera camusina, un P.A.T., presumibilmente portata in Sardegna da Camogli nell’Ottocento. Matura precocemente, tra giugno e luglio, è molto profumata, granulosa e dalla polpa bianca”.

La studiosa ha approfondito alcuni aspetti particolarmente suggestivi ed evocativi che determinati prodotti enogastronomici sardi portano con sé. Il filindeu, un altro P.A.T., è una pasta sottilissima filata a mano e sovrapposta su tre strati, lasciata essiccare e successivamente cotta nel brodo di pecora con formaggio pecorino fresco. Guigoni ci dice che l’origine araba del termine risale al tardo Medioevo (fidaws) e indicava un formato di pasta simile al fideuà valenzano, allo spagnolo fidéos e al nostrano fedelini/fidelini. “Dietro questa preparazione c’è una storia altamente evocativa. A fine Ottocento Grazia Deledda, nel suo Tradizioni popolari di Nuoro, descrive questa preparazione comparandola ad un “grosso velo” da accompagnare alla minestra. I “fili di Dio”, ovviamente, che tutta la comunità consuma al termine della messa, benedicendo il piatto. È una ricetta miracolosa, adatta anche agli ammalati!”. Si narra anche di una singolare vicenda inerente una sposa cavallerizza nuorese morta “accidentalmente” cadendo da un dirupo dopo essersi rifiutata di consumare il filindeu benedetto… La cucina sarda, tra mito e realtà.

Qui potete trovare la versione digitale dell’Enciclopedia Enogastronomica della Sardegna