Uno degli elementi essenziali nel contesto della cucina storica è da ricercare nelle modalità attraverso le quali le vivande venivano presentate agli occhi dei convitati durante i banchetti, un vasto e polimorfo intorno nel quale in realtà il cibo costituiva un tassello di un più strutturato e simbolico progetto autocelebrativo. Come sappiamo gli interminabili convivi dovevano in primis rendere contezza del potere e della rispettabilità dell’anfitrione. Una cucina preminentemente politica, quindi, tramite la quale si concordavano intrecci dinastici fra le casate nobiliari e si facilitavano al contempo prolifici accordi economici fra le stesse. Si pensa subito, molto banalmente, alla ridondante pomposità delle credenze di mostra allocate sempre in bella vista nelle fastose sale dei convivi e ricolme di argenterie, ori, maioliche istoriate o a grottesche, vetri lavorati con pietre preziose, cristallerie incise debitamente predisposte dai credenzieri di corte, oppure alle creazioni effimere per eccellenza, i trionfi di zucchero, con le loro forme mitologiche, animalesche o che riprendevano le imprese del signore ed assolutamente centrali nella concezione estetica delle tavole nei banchetti storici; ed ancora come non citare le candide ed eteree piegature di tovaglioli di lino oppure la sontuosità degli apparati scenici semoventi che intervallava i servizi del convivio scandendone i tempi e definendone le contestualità rappresentative.

Ma anche il cibo stesso presentato sui deschi veniva considerato un vero e proprio artefatto artistico, come ci conferma la studiosa Giovanna Zipoli nel suo recente ed originale saggio, scritto con il contributo di Carla Latino che ha curato le elaborazioni grafiche delle vivande: Immagini di raffinate vivande e di arredi dal 300 al 700. Uno sguardo alle tavole nobili italiane secondo le Arti, un excursus molto dettagliato e ricco di rimandi alla manualistica storica che esplora «la forma e l’essenza delle creazioni culinarie più sorprendenti tramandate nei grandi trattati di cucina». Ma procediamo con calma.

Per andare ad analizzare gli elementi dei banchetti nella maniera più filologica possibile bisogna prestare massima attenzione alle liste delle vivande nella manualistica storica: «Queste sono state fin dall’inizio delle linee di demarcazione piuttosto nette all’interno delle strutture dei convivi, cioè la comparsa di una vivanda e la sua graduale o improvvisa sparizione dalle tavole.» Su questo aspetto Giovanna Zipoli è molto chiara: pur essendo le pratiche di gastronomia un continuo divenire in diacronia – alcuni elementi costitutivi si mantengono nel tempo, altri si perdono ed altrettanti mutano – è evidente che se per esempio in una lista troviamo muschio ed ambra si fa certamente riferimento ad un banchetto del Seicento e, viceversa, una lista è collocabile nel Quattrocento se vi scoviamo le rape armate (il tubero veniva tagliato a fette sottili sovente lasciando dei lembi intatti e farcito, “armato”, oppure stratificato in terrina – vedi Maestro Martino – con formaggio, burro o spezie e sbollentato o cotto in forno). Nel volgere dei secoli la creazione effimera – spesso una vivanda semiedibile sempre più artificiosamente preparata – acquisì la valenza di vera e propria opera d’arte in una dimensione marcatamente olistica che coinvolgeva tutti i sensi.

Nel libro di Giovanna Zipoli gli esempi sono numerosi, è veramente riduttivo riportarne solo alcuni. Nel capitolo Preparazioni sorprendenti troviamo del materiale piuttosto interessante: alberi commestibili ricoperti di pasta portoghese con foglie di limone candite pieni di amorini in un banchetto del Rossetti, oppure un giardino di zucchero, opera dello Stefani, con porte e una fontana di cedro candito accompagnato da figure e monti in gelatina; i pasticci, nei secoli declinati in una miriade di versioni, risultano altrettanto degni di attenzione. Si parte dal celebre pastello volativo di martiniana memoria per arrivare a quelli più perspicuamente edibili in crosta e variamente ripieni, a seconda del periodo storico e del gusto, con carni, frutti, uva spina, fondi di carciofi, tartufi e agresto, sempre più lavorati nella copertura di pasta e nella cassa decorata con raffinate geometrie.

Soprattutto nelle liste del Seicento, rimarca Zipoli, si affermano le creazioni dei pasticci sormontate da volatili, spesso cigni o pavoni, imbelliti con coperture e monili nel becco. E poi ancora porchette, elefanti e castelli realizzati con materiale il più disparato: celebre è il convito felsineo del 1487 organizzato per le nozze di Annibale II Bentivoglio e Lucrezia d’Este – cfr. C. Ghirardacci, Della Historia di Bologna –  dove vennero serviti alcuni castelli edibili come il primo che presentava quattro torri e conteneva uccelli vivi, oppure un altro con dei coniglietti che si liberavano improvvisamente e un terzo con addirittura un porco ruggente all’interno. Lo studio di Giovanna Zipoli è veramente corposo, si prosegue con il terzo capitolo intitolato Vivande bizzarre e piramidi, consiglio vivamente l’acquisto del testo per una capillare panoramica sull’arte dei trionfi edibili da tavola.

Un altro fondamentale tassello nel decennale percorso di studi della Professoressa è rappresentato dalla sua associazione Arti a tavola – Cultura del convivio che si prefigge di realizzare, nella maniera più filologica possibile, le ricette storiche durante alcuni eventi culinari privati allestiti nell’abitazione della studiosa. L’idea nacque nel lontano 2005 quando Zipoli venne interpellata dalla sindaca del Comune di Vaiano (PO) per la progettazione di un banchetto rievocativo da tenere «con tutti i crismi» nella villa Il Mulinaccio, ormai in decadenza. Fino ad allora il percorso professionale della studiosa verteva sullo studio dei reperti fittili negli scavi in collaborazione con il Professor Guido Vannini, Ordinario di Archeologia Medievale presso l’Università di Firenze, con il quale si è formata anche sul variegato mondo delle ceramiche post-rinascimentali. Progressivamente la sua ricerca si è quindi spostata sulle produzioni alimentari, sulla botanica e sulla medicina antiche. Sicuramente quell’evento nella villa Il Mulinaccio ha rappresentato un momento di svolta rilevante. Fondamentale, tra l’altro, è stata una visita a Palazzo Davanzati a Firenze: «anni addietro mi recai in questa dimora nobiliare trecentesca e scovai dei particolari utensili per le ricette disseminati in cucina: in quel momento ebbi l’illuminazione. Probabilmente avevo già esaurito le mie curiosità in campo archeologico».

La necessità sempre più impellente di sperimentare ricette storiche ed accrescere le proprie conoscenze ha portato Giovanna Zipoli a cucinare per una ristretta cerchia di amici e a proseguire gli studi sulla cucina andalusa medievale. Da lì è partito il tutto. Il terratetto dove la studiosa organizza i convivi è per lei il luogo ideale, una sorta di hortus conclusus. Il primo piano, nella sua interezza, è riservato ad accogliere gli ospiti assieme al giardino sottostante. Zipoli presta molta attenzione anche all’allestimento della sala: «qui ricreiamo un ambiente particolare e ricercato con specifiche suppellettili, profumi, ricami d’ogni tipo, rappresentazioni pittoriche in base alla tipologia d’incontro, mai generalista ma sempre tematica». Dopodiché si prosegue con una brevissima presentazione avvalendosi di specifiche slides che prepara di volta in volta. Al termine gli ospiti della studiosa si recano in un’altra sala dove è stato precedentemente allestito il banchetto rievocativo con tutte le magnificenti ed opulenti realizzazioni gastronomiche. «I nostri convitati si fanno sempre trascinare da un senso soverchiante di stupore, in un contesto dove la percezione aptica gioca un ruolo assolutamente predominante. Le nostre preparazioni culinarie devono essere toccate!» Non ci resta quindi che continuare a seguire le attività di Giovanna Zipoli e sperare di essere prima o poi presenti al suo desco.