Per gran parte della sua storia l’uomo ha vissuto circondato da piante che non aveva coltivato: crescevano lungo i sentieri, vicino ai corsi d’acqua, ai margini dei boschi e attorno agli insediamenti umani; erano erbe da raccogliere, radici e foglie da mangiare, semi da conservare o rimedi da usare contro le malattie. Molto prima che esistessero la botanica o la medicina come discipline separate, il rapporto con il mondo vegetale nasceva soprattutto dall’osservazione, perché riconoscere una pianta significava capire se poteva nutrire, curare o uccidere.

Gli erbari nacquero da questa necessità concreta: non erano semplici raccolte di immagini, ma strumenti attraverso cui organizzare il sapere sulle piante e tramandarlo. Già nell’antichità esistevano testi dedicati al mondo vegetale, come quelli di Teofrasto, ma fu soprattutto il De Materia Medica di Dioscoride, scritto nel I secolo d.C., a diventare il modello di riferimento per tutto il Medioevo. In quelle pagine le piante non venivano descritte in astratto: ogni specie era legata a un uso preciso, a un rimedio, a una pratica quotidiana.

Nel Medioevo questi testi continuarono a essere copiati, trasformati e arricchiti. L’erbario attribuito allo Pseudo-Apuleio, per esempio, circolò in tutta Europa per secoli e a ogni nuova copia si aggiungevano piante locali, specie provenienti dall’Oriente, nomi popolari e credenze tramandate oralmente. In quel periodo il confine tra medicina, religione e magia era ancora molto sottile: le piante erano considerate strumenti terapeutici, ma anche elementi carichi di significati simbolici; alcune venivano usate per guarire, altre per proteggere, altre ancora erano associate a rituali o superstizioni.

Anche il modo di rappresentarle racconta bene il rapporto che l’uomo aveva con la natura: le prime immagini medievali erano schematiche, riprese dagli erbari precedenti, e servivano semplicemente a riconoscere una pianta; successivamente, intorno al Trecento, crebbe invece l’esigenza di un’osservazione dal vivo, più concreta e accurata.

In Italia questo cambiamento fu particolarmente evidente nei centri legati alla Scuola Medica Salernitana, che ebbe il grande merito di unificare gli studi greci, latini e arabi. Testi come il Tractatus de herbis o il Secreta Salernitana cercavano di raccogliere e ordinare conoscenze provenienti da mondi diversi: nomi delle piante, habitat, proprietà curative, metodi di preparazione.

Ma la grande rivoluzione arrivò con il Rinascimento e, questa volta, furono protagonisti i territori del Triveneto. Venezia, grazie ai commerci con l’Oriente, divenne un punto di arrivo per semi, spezie e specie sconosciute in Europa; nacquero gli orti botanici e quello di Padova, fondato nel XVI secolo, diventò un luogo fondamentale per lo studio delle piante. Anche gli erbari cambiarono forma: le immagini iniziarono a rappresentare le piante intere, con radici, fusti, foglie e frutti, cercando precisione e realismo.

L’invenzione della stampa accelerò enormemente la diffusione di queste opere. Dopo la Bibbia, uno dei primi libri stampati da Gutenberg fu proprio un erbario. Nel Cinquecento comparvero testi sempre più dettagliati, come quelli di Otto Brunfels, Hieronymus Bock e Leonhart Fuchs, dove le tavole botaniche mostravano finalmente piante osservate direttamente in natura, non più copiate da modelli precedenti. Era il segno di un cambiamento profondo: il mondo vegetale non veniva più interpretato soltanto attraverso la tradizione, ma studiato attraverso l’esperienza diretta. Si diffusero anche gli exsiccata, raccolte di piante essiccate e pressate che permettevano di conservare le specie nel tempo, frammenti reali di natura trasformati in archivio.

Eppure, anche mentre la botanica diventava sempre più precisa, le piante continuavano a conservare una dimensione simbolica e alchemica: lo dimostra il misterioso manoscritto Voynich, realizzato probabilmente tra XIV e XV secolo. Ancora oggi non è stato completamente decifrato e al suo interno compaiono piante riconoscibili e altre enigmatiche, sezioni dedicate ai corpi celesti, all’acqua, all’agricoltura e ai cicli naturali. In alcune immagini convivono osservazione botanica e immaginazione simbolica: il fiordaliso, per esempio, viene raffigurato con radici che ricordano occhi infiammati, facendo riferimento alla “dottrina delle segnature”, secondo cui l’aspetto di una pianta indicava quale parte del corpo potesse curare. Quello che emerge è che le piante selvatiche si accompagnavano alle stagioni, ai pianeti, ai cicli della luna e ai ritmi agricoli, perché il cielo, il clima e la crescita vegetale erano percepiti come parte dello stesso equilibrio. E, non ultimo, erano parte della nostra alimentazione, segni concreti del legame tra uomo e territorio, soprattutto nelle aree rurali e montane.

Molte specie iniziarono infatti a crescere proprio accanto agli esseri umani, lungo le strade, vicino ai campi coltivati e ai villaggi: le cosiddette piante ruderali, vegetali capaci di adattarsi ai paesaggi trasformati dall’uomo e che, nel tempo, hanno costruito con noi una forma di convivenza. Questo rapporto reciproco ha modificato sia le piante sia gli esseri umani. Se l’uomo, nel corso dei secoli, ha selezionato le specie più utili, nutrienti o saporite, le piante hanno a loro volta imparato a prosperare negli spazi abitati, seguendo gli spostamenti, le coltivazioni e le abitudini umane. Si è così creata una zona intermedia fatta di adattamenti reciproci, in cui natura e cultura si sono trasformate insieme.

Ancora oggi raccogliere erbe selvatiche – pratica che oggi viene indicata con il termine foraging – significa osservare il paesaggio in modo diverso: riconoscere i terreni, comprendere le stagioni, sapere dove cresce una pianta e quale sia il momento giusto per raccoglierla. Ed è proprio questo a rendere le erbe spontanee così interessanti: non soltanto il loro valore gastronomico o medicinale, ma il tipo di relazione con la natura che continuano a custodire.

Negli erbari medievali e rinascimentali tutto questo è ancora visibile: le piante non sono elementi decorativi o oggetti isolati da classificare, ma parte di un sistema che unisce alimentazione, medicina, paesaggio, stagioni e vita quotidiana. Osservando quelle pagine si capisce che, per secoli, conoscere una pianta significava soprattutto conoscere il mondo intorno a sé.

Dal risotto alle ortiche alla frittata di silene (stridoli), dalla torta d’erbi della Lunigiana alla misticanza laziale, dalla zuppa di tarassaco alla minestra di malva, fino all’aroma pepato ma delicato della santoreggia, al grespino con i fagioli della tradizione abruzzese o alle profumatissime violette utilizzate in tanti dolci, si apre un ventaglio sorprendente di sapori e possibilità. Un patrimonio che arricchisce e stimola recettori ormai assuefatti ai gusti standardizzati che l’industria alimentare, attraverso un uso eccessivo di zuccheri e carboidrati, propone quotidianamente.

Riscoprire questi sapori dimenticati significa allora tornare a un rapporto più attento con il territorio e con la stagionalità, ma anche aprire nuove possibilità per la cucina contemporanea, perché spesso la tradizione, più che qualcosa di immobile, è un’innovazione che ha saputo durare nel tempo.