La leggenda di Biagio il macellaio

In questi giorni veneziani abbiamo avuto il piacere di incontrare Pierangelo Federici, nostro grande amico, autore di uno di quei libri che, una volta letto, rileggi nuovamente per ritrovare il sapore di quella prima lettura o anche solo per consultazione.

Il titolo del libro è evocativo: “Venezia, una storia commestibile” e racconta le leggende, le ricette e gli innesti alimentari che sono stati lo specchio della cultura multiforme di questa città e, in qualche modo, ne hanno delineato la storia.

Tra i tanti aneddoti gastronomici di cui abbiamo parlato ce n’è uno che i veneziani conoscono bene e che vi riportiamo raccontato dalla sua stessa penna:

Un piatto storico e una leggenda horror nella Venezia del ‘500
di Pierangelo Federici

“Sguasseto a la bechera”
Scrive Elio Zorzi in Osterie Veneziane (1928), “che rappresenta la più antica tradizione culinaria veneziana”. È una zuppa che si fa risalire al XV secolo; molto, forse troppo impegnativa per i gusti attuali, probabilmente alla base delle colazioni dei lavoratori durante il periodo della Serenissima. Composta da trippa, polmone, milza e piedino di vitello (o coda di manzo), bolliti insieme alle erbe aromatiche, la ricetta nasce dall’utilizzo di tutte le parti dell’animale macellato. Veniva preparato e servito come piatto già pronto dai becheri o luganegheri (macellai e salumieri). Sicuramente un piatto povero, molto nutriente in considerazione degli ingredienti utilizzati.

Verità o leggenda?
Questa ricetta porta alla memoria la misteriosa e truce leggenda metropolitana di Biagio Cargnio (in dialetto Biasio), da cui trarrebbe il nome la “Riva de Biasio”. Che sarebbe come intitolare una via a un serial killer, come se a Londra esistesse la Jack the Ripper street, perché come risulterebbe da qualche cronaca, il luganegher Biagio preparava il suo sguazzetto con carni di teneri fanciulli.

Biagio era diventato famoso proprio per il suo sguazzetto “squisito n’era il sapore, modico il prezzo, sempre pronta e fumante la vivanda; per cui egli ne aveva un smercio considerevole ogni dì, e ne buscava denari e fama”.

Un bel giorno fu finalmente scoperto e punito molto severamente: casa e bottega furono rase al suolo e, il 18 novembre 1503, la Quarantia Criminale emise la terribile sentenza “tratto a coda di cavallo dal carcere alla sua bottega, ove subì il taglio d’ambe le mani. Nel ritorno fu per istrada tanagliato, e giunto fra le due colonne della Piazzeta, decapitato, e messo a quarti, che s’appesero alle solite forche”.

La filastrocca

Su la riva de Biasio l’altra sera
so andata col putelo a ciapar l’aria
ma se m’ha stretto el cuor a una maniera
che la mia testa ancora se savària:
me pareva che Biasio col cortelo
tagiasse a fete el caro mio putelo!

Traduzione: sulla riva de Biasio l’altra sera/sono andata col bambino a prendere il fresco/ma mi si è stretto il cuore a tal modo che la mia testa ancora va delirando:/ mi sembrava che Biagio con il suo coltello tagliasse a fette il mio bambino!

(Jacopo Vincenzo Foscarini “Canti pel popolo veneziano: usi, costumi, feste, episodi, avvenimenti.” – Venezia, G. Fuga, 1914)

La ricetta

Pulisci bene e fai bollire per 10/15 minuti trippa, polmone, coda di manzo e milza (“spiensa” in veneziano) in quantità uguali. Quindi lava nuovamente in acqua fredda e taglia tutto a piccoli pezzi. Di nuovo a bollire con sedano, carota e cipolla, schiumando il brodo di tanto in tanto.

Servi in scodelle, cospargendo di formaggio grattugiato.

Per approfondimenti: Pierangelo Federici, Venezia una storia commestibile, con le illustrazioni di Pietro Ricca, Edizioni Lunargento, 2021, ristampa 2023.