La testimonianza di un’epoca

Quando il Principe Alexander Boris Kourakin, nella sua residenza di Clichy, decise di sorprendere i propri ospiti cambiando il servizio a tavola al quale fino ad allora erano abituati, decretò il definitivo passaggio dal “servizio alla francese”, che prevedeva la presenza in tavola di tutte le portate contemporaneamente, al servizio che da quel momento fu denominato “alla russa”. Questo sistema si rivelò molto più pratico e adeguato: i piatti arrivavano ai commensali ancora caldi e appena cucinati in una successione strutturata, eliminando in un sol colpo il bisogno rinascimentale di esaltazione del potere attraverso la magnificenza e lo stupore.

Siamo all’inizio del XIX secolo, il gusto si raffina e l’ostentazione barocca perde di eleganza anche sulla tavola dove fa mostra di sè solo la tovaglia, i coperti e qualche elemento ornamentale. Nessuna pietanza è presente se non, a volte, qualche antipasto freddo.

Il bianco della tovaglia e l’incognita dell’assenza delle portate diede adito alla necessità, da parte dei commensali, di conoscere la natura e la successione dei piatti che avrebbero degustato.

Il menu nasce, quindi, con l’intento di colmare questa necessità e diventa una sorta di mappa del pasto in cui l’ospite guida i propri invitati nell’esplorazione delle vivande, degli ingredienti e delle creazioni culinarie proposte. Dalla metà dell’Ottocento i fogli su cui veniva scritto il menu sono sempre più elaborati e abbelliti con decorazioni, disegni, litografie a seconda dell’importanza dell’evento. Interessante notare che, in qualsiasi occasione, la lingua prescelta sarà il francese fino al 1907, anno in cui comparirà anche la lingua italiana.

I menu sono diventati significativi documenti di importanti momenti storici (le cerimonie ufficiali, i matrimoni regali, i banchetti sontuosi) testimoniando una precisa idea degli usi, dei costumi e dei gusti che nel tempo si sono lentamente modificati. Rappresentano, in qualche modo, l’evoluzione di una società e consentono di identificare le particolari tendenze gastronomiche di un determinato ambiente.

Una delle più grandi collezioni di menu, in Italia, appartiene a Adriano Benzi e Rosalba Dolermo. La mostra itinerante “Note di Pranzi. I Menu della storia” ideata e curata da Alessia Cipolla, collaboratrice e amica dei 12 Ghiotti, espone 350 menu della collezione dal 1850 ad oggi, “in un percorso tematico e storico che attraversa 200 anni di storia della gastronomia e di cultura a tavola. Un affascinante insieme di arte e gusto. La prima tappa è stata realizzata a Treviso nel marzo 2023”.
La prossima tappa sarà nell’ottobre 2024 in una nuova sede espositiva e città, ancora da svelare, dove si terrà anche uno dei nostri consueti incontri gastronomici.

Le immagini sono del catalogo “Note di Pranzi”