Cucinare il cibo in acqua calda è una pratica che ha avuto grande importanza nell’evoluzione umana. Tutto cominciò circa 30.000 anni fa, nell’alto paleolitico, quando l’agricoltura era ancora da venire e l’Homo Sapiens si stava diffondendo in tutta Europa. Il bollire, non a caso, venne dopo l’arrostire, soprattutto carne: una scoperta casuale legata agli incendi dei boschi e agli animali che i primi esseri umani trovavano morti, e cotti, una volta che l’incendio era spento; e dopo l’affumicare, altra pratica nata per caso, mettendo alcuni cibi in prossimità dei fuochi accesi per scaldarsi.

Bollire invece non fu una scoperta casuale. Fu il modo di cucinare della nuova comunità dei Sapiens. La nuova specie, infatti, prosperò grazie alla capacità di collaborare. Le specie precedenti come i Neanderthal sembra non avessero la facoltà di suddividersi i compiti all’interno di un unico lavoro (un gruppo prende la legna, un gruppo la accatasta, un altro accende il fuoco, etc.). I Sapiens sì, e il concetto di società nacque proprio dall’idea che più persone sono un gruppo, che può organizzarsi e creare qualcosa di più completo rispetto al lavoro individuale, formando appunto una comunità. Il bollire fu il linguaggio culinario della nuova società degli umani, che si aggiunse ai già adottati arrostire e affumicare, che non vennero certo messi da parte.

A cuocere dentro l’acqua calda furono soprattutto carne e alcune verdure che arrostite non venivano granché bene. Risalgono al Giappone di circa 20.000 anni fa alcuni recipienti in terracotta in cui gli archeologi e i chimici hanno trovato frammenti riconducibili a frutti di mare, che evidentemente venivano bolliti in quegli utensili. Quelle stesse popolazioni bollivano verdure ben prima che cominciassero a coltivare i terreni. Non a caso in Giappone l’arte della terracotta e della ceramica, e quindi della creazione di recipienti resistenti al fuoco, si sviluppò prima che in molte altre zone del mondo. Si trattava di oggetti che resistevano solo per poche cotture, certo, ma era facile crearne di nuovi per sostituire quelli spaccati dal fuoco.

Rispetto all’arrostire e all’affumicare, bollire migliorava la digeribilità e il valore nutritivo di molti cibi. Inoltre permetteva di cucinare più cibo senza accendere fuochi molto grandi, e quindi si legava alla socialità del mangiare: un fuoco bastava per molte persone, che si mettevano attorno al cibo che cuoceva e finivano per mangiarlo insieme.

L’antropologo Claude Levi-Strauss trovò che le società che bollivano più che arrostire erano più gentili di quelle che mangiavano cibo cotto direttamente a contatto con il fuoco; che le occasioni in cui si bolliva cibo erano più pacifiche di quelle in cui si arrostiva; e infine che il bollire è legato all’intimità della casa, mentre l’arrostire e l’affumicare al cucinare in esterni.

Levi-Strauss, di ritorno da soggiorni presso popoli cannibali, accennò anche al fatto che alcuni di essi arrostivano i nemici e bollivano le persone appartenenti alla stessa tribù. Ma su questa teoria sono stati avanzati in seguito molti dubbi. Bollire era comunque proprio dell’uomo-raccoglitore, in antitesi al cacciatore che arrostiva e affumicava. Cucinare in acqua rappresentava la domesticità anteposta al selvatico, la casa contro la foresta, la gentilezza contro la violenza, il femminile contro il maschile, in definitiva la cultura contro la natura.

Con i Romani, bollire il cibo continuò ad essere una pratica diffusissima, insieme all’arrostire, al grigliare e all’infornare. I Romani usavano l’acqua bollente per cuocere quasi tutto, ma anche per riscaldare i piatti e non fare così raffreddare il cibo. E per bollire usavano anche il latte, in grado di ammorbidire la carne dura degli animali più anziani.

Carlo Magno soffriva di gotta, da qui la raccomandazione dei suoi medici di mangiare carne bollita invece che arrostita. In verità, l’imperatore non stette troppo a sentirli, perché mangiare carne arrostita alla fiamma lo faceva sentire estremamente maschio, avventuroso e selvaggio, afferrando quindi la differenza tra arrostire e bollire alcuni secoli prima di Levi Strauss. Ma con buona pace di Carlo Magno, la pentola appesa a un treppiede con sotto il fuoco diventò un must della cucina medievale.

Nella Parigi tra ‘700 e ‘800 il brodo di carne democratizzò la gastronomia. Fu in quel periodo infatti che nacquero i bouillons, locali in cui si degustava il brodo, piatto a costo contenuto per eccellenza, dove si ritrovarono in breve rappresentanti delle classi più diverse. Il boulanger (panettiere) Mathurin Roze de Chantoiseau nel 1765 definì il suo brodo “ristorante”, perché ristorava chi lo beveva. Il nome piacque subito e l’uomo chiamò quindi così il suo locale. Secondo molti storici fu il primo a usare quel nome per indicare un luogo con diversi tavoli, ognuno per due o poche più persone, e che serviva cibo proposto in un menù. Ma ci sono almeno altre tre ipotesi credibili sulla nascita dei ristoranti, il tema è uno di quei labirinti della storia del cibo da cui probabilmente mai si verrà fuori con una certezza.

È infine in epoca contemporanea che il cuocere cibo in acqua consente di esplorare nuove frontiere, abbassando le temperature e alzando le durate. Si pensi alla cucina molecolare, che sperimenta la cottura in acqua a temperatura molto più bassa di quella di ebollizione, con tempi enormemente dilatati; e ai crudisti che “cucinano” i loro cibi in acqua a temperatura ambiente, anche loro per tempi lunghissimi. Legumi, semi, frutta secca e altro vengono resi commestibili e più salutari ancora grazie all’ammollo, consentendo nuovi sviluppi al meraviglioso incontro tra cibo e acqua.