Quando si pensa al generico concetto di “arte”, viene automaticamente alla mente la triade pittura, scultura e architettura. La nostra società, infatti, risente ancora di quella concezione settecentesca che ha visto la nascita dell’estetica e delle Belle Arti, ovvero musica, poesia, pittura, scultura e danza.

La distinzione tra arti servili e meccaniche rispetto a quelle liberali è sempre stata una costante nella storia dell’estetica, che però, non aveva mai considerato l’arte di fare buon cibo. Ma piccoli segnali anticipatori all’inserimento dell’arte culinaria nell’elenco delle Belle Arti vennero mossi nei primi anni del XIX secolo dallo scrittore, nonché cuoco, Marie-Antoine Carême (1784-1833), che aveva infatti affermato che le Belle Arti sono cinque (pittura, poesia, musica, scultura e architettura) e la loro branca principale è la pasticceria.

Come conferma ai giorni nostri anche Giovanni Ballarini (1927-), Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina, “sottili, ma tenaci legami uniscono la gastronomia alle altre arti”, il che porta a considerare l’arte culinaria l’undicesima musa. Riguardo al territorio parmense, Ballarini, inoltre, specifica che “ciò che rende la gastronomia parmigiana un’attività artistica è il legame tra il gusto […] e una critica intelligente e spregiudicata al tempo stesso”. I parmigiani hanno sempre avuto un “palato musicale”, amanti della lirica e del buon cibo. Al Teatro Regio di Parma, gli intransigenti loggionisti ascoltavano le arie verdiane mentre (de)gustavano i prodotti tipici della cucina parmigiana, creando associazioni plurisensoriali tra la musica del maestro Giuseppe Verdi e i pregiati salumi del territorio. Ed è proprio nelle terre verdiane che si produce uno dei più stimati salumi: il Culatello di Zibello.

Non dovrebbe quindi sorprendere che Gabriele D’Annunzio (1863-1938), esteta italiano per eccellenza, fosse un amatore di questo salume. Il legame tra il poeta e Parma si deve a Renato Brozzi (1885-1963), scultore animalier e orafo finissimo di Traversetolo. Il rapporto tra Renato Brozzi e Gabriele D’Annunzio fu lungo, intenso e fortemente creativo, segnato da una collaborazione che durò quasi vent’anni e che si intrecciò con la decorazione del Vittoriale degli Italiani.

Quando D’Annunzio iniziò a trasformare la sua residenza di Cargnacco, a Gardone Riviera, da semplice villa rustica a sontuoso “Tempio della Vittoria”, egli trovò in Brozzi un artista capace di dare forma, con metalli e pietre preziose, alle sue visioni estetiche. Il poeta non cercava solo arredi funzionali: voleva oggetti-simbolo che incarnassero la sua poetica del bello, della celebrazione e del dono e vedeva in Brozzi non solo un esecutore, ma un interprete sensibile della sua estetica. Molti oggetti creati da Brozzi per il poeta avevano un valore rituale e relazionale: venivano donati a ospiti illustri o usati come ornamento carico di significato.

E, forse per questo valore relazionale, D’Annunzio sperava di ricevere in dono da Brozzi proprio un Culatello. Deliziosa è la lettera in cui il poeta scrive all’amico raccontandogli in tono ironico e teatrale un episodio in cui, assalito dalla fame e desideroso di Culatello, crede per un attimo che un pacco ricevuto da Brozzi contenga proprio il prezioso salume; in realtà, c’è la scultura di un’aquila, poggiata su un piedistallo tondeggiante, scambiato al tatto per un bronzeo Culatello. Il poeta scherza sul proprio “delirio famelico”, confessando di aver dimenticato la voglia di mangiare di fronte alla bellezza dell’oggetto ricevuto, e ringrazia l’amico per questo “profondo pasto dello spirito”. E proprio le prime testimonianze di questo salume, risalenti al XIV secolo, sono connesse al gesto del dono poiché, secondo le antiche cronache, i Pallavicino, signori della Bassa, regalavano ogni anno un Culatello agli Sforza di Milano.

Per secoli, il Culatello di Zibello è rimasto un tesoro gelosamente custodito nella sua terra d’origine, un dono raro e prezioso che solo pochi privilegiati potevano ricevere o offrire. La sua diffusione limitata ha protetto la tradizione della lavorazione, preservandone intatto il carattere autentico, come un’eredità tramandata per generazioni. Ciò che rende unico il Culatello di Zibello è, infatti, il legame con la sua terra: le zone di produzione sono limitate ai comuni di Polesine-Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Colorno e parte del comune di Sissa-Trecasali. Ed è proprio a Polesine Parmense che è stato istituito il Museo del Culatello: il re dei salumi ha dimora all’interno dell’Antica Corte Pallavicina, fascinosa residenza nobiliare della famiglia Pallavicino. Il percorso museale è diffuso intorno alla struttura e si apre con il territorio: l’ambiente fluviale del Po, i pioppeti e il paesaggio agricolo diventano i protagonisti di una narrazione che introduce alla centralità del maiale nella cultura padana. La sezione successiva è dedicata al maiale nero parmense, alla sua riscoperta e valorizzazione, così come alle rappresentazioni che lo hanno reso emblema di vizi e virtù umane attraverso cartoline, libri e film. Dopo un raccolto spazio che rievoca la figura di Sant’Antonio Abate, protettore degli animali domestici, raffigurato con il fedele maialino al fianco, segue la sala dedicata alla famiglia Spigaroli: inizialmente mezzadri di Giuseppe Verdi alle rive del Po, fino alla vocazione gastronomica che li porterà a diventare ristoratori. Qui si introduce la tradizione dei Masalén, i norcini custodi dell’arte della maialatura. Un apprezzabile dipinto di Aristide Barilli (1913-2009), una delle pochissime opere d’arte dedicata al culatello, raffigurante una tavola imbandita in riva al Grande Fiume e databile agli anni Sessanta del Novecento, grazie all’attenzione di Davide Gherardi, titolare dell’omonima galleria antiquaria di Parma, è giunto da poco ad arricchire il percorso espositivo.

 

Nella grande sala sotterranea, il percorso approfondisce le caratteristiche della carne suina e dei suoi ingredienti chiave: il sale, con particolare riferimento a quello di Salsomaggiore, e il pepe, dalla sua origine orientale al peso economico avuto nei secoli. È qui che prende forma la storia del Culatello di Zibello, raccontata attraverso fonti iconografiche, citazioni di figure illustri come Verdi, D’Annunzio e Guareschi, e una descrizione puntuale delle fasi che trasformano la coscia del maiale in un’eccellenza gastronomica, con un rituale di degustazione codificato. Il percorso culmina nell’incontro con le vecchie cantine, dove i Culatelli che scendono dal soffitto come preziose stalattiti, testimoni di pratiche secolari e di aromi arcani, donano al visitatore uno stupore e un aroma indelebile.