Con Marco e Elena ci siamo conosciuti per merito dei nostri figli, non il contrario. Erano vicini di casa con un bambino coetaneo di nostro figlio Alessandro, e l’amicizia è nata dove nascono queste cose: in giardino, al parco giochi, nella piscina condominiale, mentre i bambini giocavano e noi genitori restavamo lì vicino, a guardarli, senza avere ancora niente da dirci. Sono passati venticinque anni, e in mezzo ci sono state vacanze insieme in giro per l’Italia e l’Europa: un’estate in Grecia, un’altra nei Paesi Baschi, un’altra ancora in Sardegna. In ognuno di quei posti abbiamo bevuto quello che si beve lì, sidro, vini locali, distillati che non sapevamo nemmeno come si chiamassero finché non li avevamo già finiti. Con loro il vocabolario del bere insieme si è costruito così, un posto e un’estate alla volta, per un quarto di secolo.

Qualche anno fa erano a cena da noi. A fine pasto, con il dolce, ho versato qualcosa senza dire cosa fosse: un idromele dolce, quasi denso, molto vicino nel colore e nella struttura a un passito. Era fatto con un miele millefiori raccolto nel Parco Agricolo Sud Milano, dove tengo le mie arnie, un miele di città più che di isola, se ha senso dirlo così: niente vento marino, niente terrazzamenti vulcanici, solo campi coltivati a un passo dalla tangenziale. Elena ne ha bevuto un sorso, ha guardato il bicchiere controluce, e ha detto: “Buonissimo questo zibibbo.” Marco ha annuito, convinto quanto lei.

Non li ho corretti subito. Ho lasciato che finissero il bicchiere pensando di bere Sicilia, appassimento, uva stesa al sole, e solo alla fine ho detto che era mio, che era miele fermentato, non uva. La faccia che hanno fatto valeva più di qualunque spiegazione avrei potuto dare prima. Gliel’ho data comunque, subito dopo.

Ho spiegato che lo zibibbo con cui avevano confuso il mio idromele arriva da un vitigno di origine egiziana, portato in Sicilia dai Fenici e diffuso poi dai Romani, il nome stesso, dall’arabo zabib, significa “uva passa” (Gambero Rosso, 2025). E che il Passito di Pantelleria, che se ne ottiene, nasce da un procedimento preciso: l’uva viene lasciata appassire, perde acqua per evaporazione, e gli zuccheri restano quasi invariati in quantità assoluta, si concentrano semplicemente perché il liquido intorno diminuisce (Casali, 2015). Il miele, gli ho detto, parte già da un altro punto: è naturalmente composto in gran parte da glucosio e fruttosio, gli stessi due zuccheri semplici dell’uva, ancora prima che qualsiasi fermentazione cominci (Alaerjani et al., 2022). Non deve concentrarsi disidratandosi al sole per settimane: la concentrazione ce l’ha già, portata dalle api invece che dal tempo. Quello che poi succede è lo stesso principio della vite: quanto più miele sciolgo nell’acqua di partenza, tanto più zucchero resta, a fermentazione conclusa, a non essere stato trasformato in alcol dal lievito. Uva o miele, il dolce non è mai un additivo, è quello che rimane quando la fermentazione si ferma prima di consumare tutto.

C’è anche un contrasto che a Marco ed Elena non ho detto quella sera, ma che mi è rimasto in testa da allora: lo zibibbo che avevano in mente viene da un’isola bruciata dal sole in mezzo al Mediterraneo, uve fatte appassire sotto un cielo che a Pantelleria non conosce quasi ombra. Il mio miele viene da un parco agricolo alle porte di Milano, in una pianura umida, grigia per metà dell’anno, dove le api raccolgono da tarassaco, trifoglio, robinia, ailanto, niente affatto il paesaggio che si immagina quando si pensa a un vino da dessert. Due percorsi opposti, due climi opposti, un solo punto d’arrivo sensoriale: la dolcezza concentrata in un bicchiere ambrato. Non è un caso che si assomiglino così tanto: è che la natura ha più di una strada per arrivare allo stesso risultato, e nessuna delle due passa dal Nord Europa o dai vichinghi.

Quando si parla di dolcezza negli idromeli esiste anche una classificazione tecnica precisa: secco, semisecco, dolce, secondo la stessa distinzione usata nelle competizioni internazionali di cui faccio parte come giudice (Mead Judge Program, 2023), ma quella sera a tavola non ne avevo bisogno. Bastava il bicchiere, e il fatto che nessuno dei due sapesse ancora cosa stesse bevendo.

Marco ha chiesto se fosse un caso che il loro palato ci fosse andato così vicino. Ho risposto che non credo esistano molti casi, in queste cose: il loro palato aveva riconosciuto una grammatica che già conosceva — quella della dolcezza concentrata — anche se applicata a una materia prima che non avevano mai assaggiato prima, arrivata da una pianura invece che da un’isola.

Continuiamo a chiedere all’idromele di spiegarsi con la storia. Forse dovremmo lasciare più spesso che si spieghi con il palato di chi lo beve e fidarci di quanto, in realtà, quel palato già sa.

 

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Per approfondire

• Casali, E. (2015) ‘L’appassimento delle uve e gli zuccheri del vino’, Rivista di Agraria.org, n. 218, 15 settembre. ISSN 1970-2639.
• Gambero Rosso (2025) ‘Storia dello Zibibbo, il vitigno che ha attraversato il Mediterraneo’. Disponibile su gamberorosso.it.
• Alaerjani, W.M.A., Abu-Melha, S., Alshareef, R.M.H., Al-Farhan, B.S., Ghramh, H.A., Al-Shehri, B.M.A., Bajaber, M.A., Khan, K.A., Alrooqi, M.M., Modawe, G.A. e Mohammed, M.E.A. (2022) ‘Biochemical reactions and their biological contributions in honey’, Molecules, 27(15), 4719. doi:10.3390/molecules27154719.
• Mead Judge Program (2023) Linee guida per la valutazione dell’idromele, categorie M1–M4, traduzione italiana.