Siamo nella seconda metà dell’Ottocento e, precisamente nel 1864, Lucien Olivier è un celebre chef di origine belga, proprietario dell’Hermitage uno dei ristoranti più raffinati della capitale russa che proponeva piatti dalle forti suggestioni francesi adattati al gusto locale.

La ricetta originale di Olivier, tenuta segreta con cura, divenne presto un’icona della gastronomia moscovita. Originariamente, nella sua prima versione, era composta da ingredienti serviti separati: “l’insalata Olivier”, questo il nome prescelto, pare includesse la selvaggina. Pernici, fagiani o galline cedrone, lingua di vitello, caviale, lattuga, code di gamberoni venivano disposti artisticamente e conditi con una maionese “segreta” preparata dallo stesso Olivier. Alcuni ipotizzano che la salsa contenesse senape di Digione, olio d’oliva, tuorli d’uovo e forse anche un tocco di aceto di vino bianco. Sembra inoltre che la pietanza fosse decorata con patate, uova sode e cetriolini che i clienti presero l’ abitudine di assaggiare  e mescolare agli altri ingredienti. Questo modo di gustare il piatto, forse, diede l’intuizione allo chef di servire tutti gli elementi miscelati tra loro.

La leggenda narra che uno dei sous-chef di Olivier, Ivan Ivanov, riuscì a carpire i segreti della preparazione osservandolo attentamente. Dopo aver lasciato l’Hermitage, Ivanov iniziò a proporre una sua versione dell’insalata, chiamata “Stolichny”, ovvero “della capitale”, che divenne anch’essa molto popolare anche perché questa variante utilizzava ingredienti più comuni e meno costosi, come il pollo al posto della selvaggina.

Con la chiusura dell’Hermitage nei primi anni del Novecento e, successivamente, con la Rivoluzione Russa, la ricetta originale di Olivier andò perduta. L’insalata si diffuse in tutta l’Unione Sovietica e, con il passare del tempo, subì diverse modifiche e semplificazioni, fino ad arrivare alla versione che oggi conosciamo e apprezziamo: patate e carote bollite tagliate a dadini, piselli, cetriolini sottaceto e maionese. In alcune varianti si aggiungono anche uova sode, prosciutto cotto o petto di pollo.

L’insalata russa, o insalata Olivier entra nella nostra tradizione, come racconta la leggenda, casualmente. Si dice che quando lo zar fece visita ai Savoia gli venne offerto un magnifico banchetto al Castello di Racconigi e, per omaggiare l’ospite, il cuoco sabaudo utilizzarono gli ingredienti degli orti reali, soprattutto piselli, carote, fagiolini e patate e li mescolarono con la panna. Questo piatto divenne così celebre che fece il giro di tutte le famiglie nobili piemontesi tanto che, quando arrivò ai palati francesi, venne ribattezzata salade piemontaise.

 

Ricetta insalata russa

Ingredienti: Patate, carote, pisellini, cetrioli sott’aceto, uova, olio evo, sale, pepe
Fate bollire le patate, le carote, i piselli separatamente. Scolate tutte le verdure e tagliatele a dadini e mettetele in una boule. Lessate le uova per almeno 7 minuti affinché diventino belle sode. Scolatele, raffreddatele e tagliatele a dadini. Tagliate ugualmente anche i cetriolini e mettete tutto nella stessa boule in cui avete messo le verdure precedentemente.

Preparate la maionese: versate due tuorli d’uovo in una ciotola con un po’di sale, pepe e poco aceto. Montate il composto con una frusta elettrica aggiungendo l’olio di semi a filo (200 gr.). Quando sarà ben amalgamato unite del succo di limone (25 gr.), mescolate il tutto e riponete in frigo.

Quando tutte le verdure, le uova e i cetriolini saranno già a dadini nella boule, prendete dal frigo la maionese e versatela sopra gli ingredienti. Mescolate  e servite.

 

Ricetta Salade piemontaise

Ingredienti: pomodori, patate, uova, cetrioli sott’aceto, prosciutto cotto, panna, aceto di vino bianco, prezzemolo, sale, pepe.

Fate bollire le patate e lessare le uova fino a che diventino belle sode. Tagliate a dadini i pomodori, i cetriolini e il prosciutto cotto. Quando saranno cotte fate lo stesso con le patate e le uova. Mettete tutto in una boule capiente, aggiungete la maionese, l’aceto (1 cucchiaio), la panna (1 cucchiaio), il prezzemolo. Salate e pepate. Mescolate tutto e mettete in frigo per due ore prima di servire.