Riportiamo una delle Interviste impossibili del nostro John B. Dancer.

Firenze 1903. Sono riuscito ad avere udienza da Pellegrino Artusi in piazza D’Azeglio 25 nel suo bell’appartamento che si affaccia su un giardino, con ampi locali arredati con gusto personale. Qui brillano igiene, ordine, confort e una raffinata mollezza di tappeti, tendaggi, fodere e coltri di seta proprie di un consumato commerciante di tessuti di pregio e frutto di un guadagnato benessere che gli permettono, si dice, di pagare una locazione di milletrecento lire. Qui Artusi svolge la sempre più impegnativa attività, divenuta quasi un’azienda, la produzione de La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene che ha già raggiunto sei edizioni (N. d. I. – Le edizioni diverranno quattordici), si discutono i prezzi con lo stampatore Salvatore Landi, i rapporti con i librai ma soprattutto con Francesco Ruffilli cura la vendita per corrispondenza che costituisce la parte più importante di tutto il giro d’affari. Sempre qui nell’ampia cucina con l‘aiuto di Marietta (Maria Assunta Sabatini (1860 – 1940) le ricette che arrivano dalle lettrici sono provate, saggiate e giudicate prima di un eventuale inserimento in una nuova edizione del libro.

Gentile Signor Artusi, indubbio è il grande successo editoriale del suo libro di ricette e le chiedo quale ne è il motivo.

Lei mi sta trovando mentre per ingannare il tempo ho preso a buttar giù degli appunti sulla mia vita (N. d. I. – Pellegrino Artusi, Autobiografia, Slow Food Editore, 1999, 2019) e mi sono reso conto che io, come mio nonno e mio a padre, abbiamo avuto successo come commercianti e io lo sto avendo ora come commerciando in ricette.

Commerciante di ricette? Non capisco.

Mio nonno Francesco fa fortuna quando da muratore con la moglie apre una piccola bottega di ogni cosa, mio padre Agostino arriva a un commercio in grande e io da giovane lo seguo nei mercati settimanali e nelle città decidendo di seguire la carriera commerciale e di farne il tirocinio. Non sto qui a raccontare tutte le mie esperienze, avventure e disavventure per mare, per terra e in diverse città durante le quali mi rendo conto dell’importanza della richiesta di mercato, tipo e qualità della merce, modo in cui presentarla e soprattutto del rapporto con i possibili acquirenti ai quali vendere una buona merce ad un giusto prezzo.

Se ben ricordo lei è un romagnolo e come arriva qui a Firenze?

Tutto parte dal gravissimo delitto che, nel 1851 a Forlimpopoli, Stefano Pelloni (1824 – 1851) detto il Passatore, capobanda di assassini, compie alla mia famiglia e che non mi permette più di trovarmi bene in Romagna, per cui mi trasferisco a Firenze. Qui era deceduto il commerciante in tessuti Alessandro Coen del quale rilevo il banco in via Calzaiuoli che porto avanti con grande successo e mi permette di meglio conoscere le signore di Firenze nei cambiamenti conseguenti anche all’arrivo e breve permanenza della capitale del neonato Regno d’Italia e alle trasformazioni dei commerci in una giovane nazione. Continuando il mio commercio di tessuti di pregio frequento lezioni culturali e conferenze conoscendo il Professore Paolo Mantegazza (1831 – 1910) che dalla prima cattedra di Antropologia insegna e consiglia anche una retta alimentazione. È dalle conversazioni con le signore fiorentine e dagli insegnamenti del professore che sono spinto a raccogliere buone ricette, da me provate, presentate con un linguaggio appropriato a un contesto familiare se non colloquiale assieme a brevi considerazioni ed aneddoti che formano un libro sul quale chiedo consigli. Non essendo io cuoco e per di più senza alcuna fama mi si dice che il libro non avrà fortuna, diversamente da quello che mi fa credere il mio istinto ed esperienza di commerciante.

Istinto e esperienza di commerciante?

Certamente. Libri di ricette erano scritte da cuochi per cuochi e non mi interessavano. In una nuova società borghese le signore borghesi stanno prendendo in mano il governo della casa in una cucina che sta cambiando, mentre iniziano venti di un protagonismo e indipendenza femminile: di questo mi accorgo nel mio banco di stoffe pregiate e vedo un mercato nelle cucine di una emergente borghesia. Siamo anche in un periodo nel quale lo sviluppo delle ferrovie e un efficiente servizio postale, almeno in una certa parte dell’Italia, mi convincono ad affrontare con il mio libro un nuovo tipo di commercio adatto a una partecipazione femminile, come quella che ho conosciuto nel mio banco di via Calzaiuoli e che vedo nelle conferenze fiorentine.

Partecipazione femminile? Mi può spiegare meglio?

Sicuro. Un buon commerciante deve parlare con i suoi clienti, soprattutto se donne, anzi deve farle parlare, non imporre la merce ma far credere loro di scegliere ed è quello che sono riuscito a fare con la intensa corrispondenza che accompagna la vendita per posta del mio libro (N. d. I. – A Casa Artusi sono conservate circa duemila lettere indirizzate a Pellegrino Artusi, frutto della sua corrispondenza con lettori e collaboratori per la stesura del suo libro, oltre a migliaia di ricette). Inoltre quando in una anche piccola città una signora compra il mio libro e vanta di avermi scritto, le altre acquistano il mio libro segretamente usando la posta e anche esse mi mandano le loro ricette nella speranza di una pubblicazione e così suscitare invidia nelle altre signore.

Venendo alle ricette del suo libro, perché riguardano solo una parte dell’Italia e in sostanza mancano molte regioni centro-meridionali?

Facile la risposta: perché posso vendere solo dove sta emergendo una nuova borghesia e se vi è un efficiente mercato basato sul sistema ferroviario e postale. Chissà se in futuro anche le regioni meridionali non possano entrare (N. d. I – Solo in seguito vi sarà una ricetta di origine meridionale mediata dagli ebrei, la Numero 46, Cuscussù di origine araba).

La nostra conversazione si prolunga e vedo che lei ha una bella casa con quadri di pregio e una ricca biblioteca nella quale mi pare non vi siano libri di cucina. Perché?

Le rispondo subito, iniziando dalla seconda domanda. La mia biblioteca è di quasi seicento libri con oltre trecento opere e in un angolino non mancano alcuni libri di cucina, anche francesi, che ben poco destano interesse a uno che come me è, le ho già detto, è solo un buon commerciante di ricette. Da qui il successo economico che mi permette di acquistare quadri con cornici dorate, una Madonna di pittura antica e un’altra del Murillo, un crocefisso d’avorio, stoviglie d’argento e un servizio di liquori che si chiude a chiave che vede in questa stanza. Un successo dovuto anche ad un’organizzazione di vendita di tipo privato e come tale protetta dalle grinfie delle inique tasse. Ma questo è un altro problema sul quale non voglio dilungarmi.

Buon commerciante di ricette, mi ripete, ma cosa intende per buono?

Commerciante è chi vende, non chi produce. Io non producevo sete e panni, ma li vendevo dopo averne accertato la qualità e questo l’ho imparato fin da giovane quando vengo in possesso di fazzoletti svizzeri, ma che passo ad altri perché di cattiva qualità. Buon commerciante è chi vende cose buone delle quali è garante e a un giusto prezzo. Molti sono i cuochi e le donne che fanno cucine con buone ricette, ma pochi sono coloro che sanno venderle. Io sono uno di questi e ho successo perché vendo ricette che in massima parte non sono mie, ma che so essere buone e adeguate ai tempi perché le ho provate, in un libro ceduto al giusto prezzo.

Gentile Signor Artusi, la ringrazio per questa cortese e per me illuminante conversazione che mi dà da pensare. Viviamo in un periodo di cambiamenti quasi magici. Antonio Meucci (1808 – 1889) ci permette di parlare a distanza attraverso un filo, Guglielmo Marconi lancia segnali che potranno diventare parole e forse immagini senza filo, i fratelli Auguste (1862 – 1954) e Louis Lumière (1864 – 1948) proiettano immagini in movimento. Non si aprono nuovi mezzi per vendere ricette?

Senza alcun dubbio vi saranno nuove possibilità per vendere ricette, ma questo non garantisce la qualità dei venditori, anzi può accrescere il rischio di cattivi venditori di non buone, se non cattive ricette. Ma di questo potremo parlare nei tempi futuri che il Buon Dio vorrà concederci.