La Biblioteca Cantonale Vallese della elvetica Sion custodisce un particolare esemplare di manoscritto acefalo costituito di 122 fogli, l’S 103 dell’importantissimo fondo Supersaxo. Il testo, l’unico giunto a noi, ci ragguaglia circa le usanze ed il costume alimentari di quella sorta di “terra di mezzo” che fu, gastronomicamente parlando, il Ducato di Savoia nel basso Medioevo. L’autore del testo, conosciuto col nome di Maître Chiquart, prestò servizio in veste di capo cuoco durante gli anni di regno di Amedeo VIII, conte e successivamente duca della casata nonché ultimo antipapa dal 1440 al 1449 (Felice V), indicativamente in un lasso di tempo intercorrente il 1400 ed il 1430. Il testo pervenutoci del Fait de cuisine, di cui Terence Scully ebbe modo di curare una pregevolissima edizione critica nel lontano 1985, molto probabilmente non è l’originale redatto da Chiquart, ma, come sostiene lo storico francese Bruno Laurioux, una copia degli anni Quaranta del Quattrocento stilata dal chierico Jean de Dudens di Annecy. Il manoscritto savoiardo ci permette di analizzare in maniera molto capillare la mentalità medievale correlata al polimorfo linguaggio del cibo, sempre teso alla rappresentazione propagandistica e simbolica del potere e della ricchezza, un insostituibile mezzo di comunicazione sociale. Quindi quale miglior occasione poteva capitare, per esempio, se non quella di farsi redigere un testo che andasse a dettagliare le spettacolari vivande servite durante i banchetti? La scrittura gastronomica può testimoniare la gloria del casato di turno…

Da un punto di vista dell’analisi biografica le notizie che abbiamo a disposizione sul cuoco risultano essere piuttosto singolari. Al volgere del XV secolo, prima di approdare in casa Savoia, Chiquart operò al servizio del duca di Borgogna, per poi assolvere al proprio compito in terra sabauda fino agli anni Trenta inoltrati. In realtà, secondo la meticolosa ricostruzione condotta dalla storica Antonella Salvatico, sin dal 1431 apparirebbe il nome di “un altro” Chiquart operante nelle cucine ducali, nominato con l’appellativo di “famulus coquine”. Molto probabilmente si trattava del figlio Guglielmo. Chiquart junior presterà servizio in casa Savoia fino a metà secolo con Ludovico, il figlio di Amedeo, dopo che il padre gli lasciò il potere nel 1434, pur senza abdicare, accingendosi a essere eletto antipapa poco dopo col nome di Felice V. Numerose analisi storiche ulteriori metterebbero in dubbio la sola presenza di “due” Chiquart alla corte di Amedeo e di Ludovico, ma ciò ci interessa fino ad un certo punto. Quello che possiamo affermare con certezza è che sia avvenuto un certo “travaso” culturale, quindi anche in campo culinario, tra la corte borgognona e quella sabauda. Esperienze e saperi in un perdurante processo osmotico. Volendo ampliare il discorso, potremmo definire quella del Fait de cuisine una vera e propria cucina “di contatto” con caratteristiche fortemente eterogenee nella descrizione delle ricette: il Ducato di Savoia, per l’appunto, era una terra di mezzo incastonata tra Francia e Italia. E noi sappiamo quanto queste due macroaree geografiche si siano sovente mosse su paradigmi cultural-gastronomici quasi sempre in antitesi durante i secoli. La cucina di Chiquart è una cucina “dell’oggi” (spezie e salse a base acida) ma anche una cucina “del domani” (zucchero e frattaglie) e anticipa la centralità dell’atto spettacolare del convivio tanto in voga nel Rinascimento.

Massimo Montanari si è sempre soffermato sul concetto di rappresentazione della magnificenza tramite l’atto conviviale, quest’ultimo sorta di marcatore sociale: “Sia il consumo di cibo, sia la cornice in cui esso si inserisce sono, prima di tutto, lo strumento per esprimere e manifestare il potere.” Su questo binario vanno ricondotte le peculiarità di ordine estetico e formale: l’aspetto degli alimenti nella loro spettacolarità, le buone maniere, il cerimoniale, l’organizzazione dell’ambiente entro il quale si svolgeva il banchetto. Il Fait de cuisine, per l’appunto, descrive quattro banchetti-evento dove la fanno da padrone vivande super colorate dall’uso abbondante delle spezie, arrosti di interi animali ricoperti da sottilissimi strati di fogli d’oro, preziosi vasellami intarsiati. Una sfarzosa eleganza che trovava massima realizzazione negli entremets, momenti topici in cui variegate preparazioni, sovente non prettamente gastronomiche ma particolarmente spettacolari, andavano ad intercalare i servizi. Dei veri e propri mirabilia visivi, molto distanti dalla sobria semplicità di quelli imbastiti nel secolo precedente.

Un artificio all’ennesima potenza che trova piena attuazione “ontologica” in un particolare elemento scenico del Fait de cuisine chiquartiano, l’ Ung entremes esleve cet assavoir ung chastel. In questa realizzazione Chiquart utilizza un’enorme “lettiga” sulla quale pone quattro torri per angolo fornite di bertesche lignee (piccole prominenze rettangolare) e caditoie. Sulle torri sono presenti figure di arcieri e balestrieri che difendono la costruzione. Qui vengono collocati dei ceri per illuminare “ogni sorta di albero, fiori, frutti e uccelli”. Nella corte sottostante trovano posto una testa mozza di cinghiale dorata che “lancia delle fiamme” e un gigantesco luccio cotto in tre modi differenti, con relative salse (fritto/arance, bollito/salsa verde, arrosto/agresto). Un paffuto “porcellino dorato” riposa sotto una torre ammiccando verso l’esterno, un “cigno spiumato e rivestito” è allocato sotto un’altra. Entrambi sputano fuoco. Al centro della corte fa bella mostra di sé la “fontana d’ Amore”: dal becco della fontana zampillano vino chiaretto ed acqua rosata. Ai lati della suddetta Chiquart presenta un pavone, anch’esso spiumato, cotto e rivestito. Ma attenzione, il pavone è in realtà un pavone finto! “Adesso io, Chiquart, che mi sono già presentato, voglio istruire colui che preparerà l’artificio del pavone, per fare opera di cortesia e onore al suo signore. Cioè, prendete un’oca grossa e grassa, infilzatela su uno spiedo e fatela arrostire bene, con attenzione e a fuoco vivo. Guarnitela con la livrea del pavone e mettetela là dove deve stare il pavone, a fianco della fontana d’Amore, che faccia la ruota con le ali tese e il collo bello elevato – uno spiedino di legno nel collo permetterà di tenerlo dritto – come se il pavone fosse vivo.” In tutto questo ben di Dio Chiquart aggiunge polli, porcospini, mele di carne, polpette, lepri, pernici, pure una preparazione a foggia di delfino! Che dite, Amedeo sarà rimasto soddisfatto?

Per chi volesse approfondire:
· Scully, T., (1997). L’arte della cucina nel Medioevo. Storia, ricette, e personaggi dell’epoca favolosa della tavola. Casale Monferrato: Piemme

· Scully, T., a cura di, (1985). Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, 1420 (ms S 103 de la bibliothèque Supersaxo, à la Bibliothèque Cantonale du Valais, Sion)

· Salvatico, A., (1999). Il principe e il cuoco. Costume e gastronomia alla corte sabauda del Quattrocento. Torino: Paravia

· Garofani, B., Gherner, U., a cura di, (2006). Banchetto alla corte del duca di Savoia. Le ricette di Maître Chiquart cuoco di Amedeo VIII. Torino: Edizioni Fondazione Torino Musei

· A.A.V.V., (1996). Et coquator ponendo. Cultura della cucina e della tavola in Europa tra Medioevo ed Età moderna. Prato: Istituto Nazionale di Storia Economica “Francesco Datini”

· Laurioux, B., (1997). Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge. Paris

· Redon, O., Sabban, F., Serventi, S., (2012). A tavola nel Medioevo. Con 150 ricette dalla Francia e dall’Italia. Bari-Roma: Economica Laterza