E finalmente ecco la nostra Alessia Cipolla, architetto e food designer, esperta di storia della gastronomia che ci ha portato, per il nostro penultimo incontro dell’anno, a Napoli a cena da un nostro Ghiotto affezionato. Vi riportiamo il suo racconto.

Nel suo divertentissimo testo “L’arte di convitare insegnata al popolo” Giovanni Lodovico Ambrogio Rajberti (1805-1861), medico milanese, poeta dialettale, gourmand e umorista risorgimentale, racconta un gustoso aneddoto riguardante le polpette.

Inizialmente le loda come prelibatezza tutta lombarda, soprattutto milanese, e ottime se gustate il giorno dopo:

“Ma la vera morte di queste polpettine è a mangiarle fredde a colazione, che si tagliano così bene a fettine, con un po’ di sale, e con quell’unto che si rapprende in gelatina; insomma è una cosa da augurarsi per quel quarto d’ora sordi e muti e privi di tutti i sensi fuor del palato, affinché l’anima si concentri tutta nella bocca.”

Giustamente Rajberti si domanda sull’opportunità o meno di servirle in un pranzo ufficiale vista l’origine apparentemente povera, di “riuso” e la mancanza della loro presenza (a dir suo) nella cucina francese che allora dettava legge sulla tavola. In base, però, alla loro ampissima diffusione e alla quantità di estimatori, sia tra il popolo che tra i borghesi, è da permettere, certamente, la loro presenza sulla tavola imbandita.

Molti anni addietro sentì asserire un vecchio conte: “Se si potesse raccogliere tutte te polpette che io ho mangiato in vita mia, vi sarebbe da selciarne la città dalla piazza del Duomo fino al dazio di porta Orientale “. E prosegue: “Pensiero poetico, iperbole sublime e degna d’ un gran patrizio prìncipe delle polpette! Ora, io dimando: se costituiscono una vivanda tutta italiana e nostrale, non è appunto il caso di farne orgogliosa mostra sulle mense migliori, così difenderemo fino all’ ultimo respiro la nazionalità e l’indipendenza, almeno nelle polpette?”

Prosegue Rajberti: “Taluno potrebbe obbiettare che hanno perduto il loro credito, perché nelle volgari taverne vengono confezionate e infarcite con materie scadenti o, peggio ancora, con ogni avanzo e rifiuto dei giorni passati. Ma chi v’insegna di andarle a mangiare nelle osterie del popolacc… volevo dire di quella porzione di popolo che non si deve più chiamar popolaccio? State un po’ a vedere che non si beverà più il vino sincero per la paura dei vini traditori, e che negheremo la dovuta venerazione all’oro, perché i falsarii mandano in circolazione monete di lega ladra.”

Raccontò così l’aneddoto di un Prefetto di un certo Dipartimento durante il periodo napoleonico, ghiottissimo di polpettine che facevano la sua quotidiana delizia.

Un giorno, per celebrare una vittoria di Napoleone bisognava imbastire un pranzo diplomatico.

La sera prima, dopo aver scorso il menu presentato dal suo cuoco, allibito, gli disse: “E le polpette?”. Il cuoco, stupito, rispose che, visto il pranzo di etichetta non era possibile proporle. Il Prefetto protestò allora vivacemente: “Vi dico che voglio le polpette, e non ascolto repliche.” Il cuoco stizzito rispose: “Mi perdoni, ma piuttosto lascio qui grembiale e berretta e vado via: ho anch’ io le mie convenienze” Intervenne la moglie del Prefetto e si mise risolutamente dalla parte del cuoco, rimproverando il marito che voleva offuscare il decoro della sua carica e il suo buon nome.

Affranto, andò quindi a dormire ma sua Eccellenza non riusciva a prendere sonno, girandosi e rigirandosi nel letto dalla rabbia. Si addormentò solo dopo aver ideato la rivincita per il giorno seguente.

Prosegue Rajberti: “Alla mattina, tutto serio e taciturno, si preparò in grand’abito di gala e quando, alle undici, gli annunziarono che la carrozza era pronta, precipitò come un fulmine in cucina, e piantandosi duro nel mezzo, e con la mano destra sull’ elsa della spada, gridò: «Cuoco! Ieri sera avete disobbedito al padrone di casa: oggi, intendetemi bene, vi parlo come magistrato e rappresentante del sovrano: comando le polpette! » e calcatosi con fierezza sulla testa il cappello piumato, si slanciò sdegnosamente nella carrozza, e corse alla cattedrale a celebrare la vittoria di Napoleone e la propria.”

E polpette furono e saranno.

Polpette lovers di tutto il mondo, uniamoci!

 

*Per ragione di cronaca: non sappiamo a quale tipo di polpette fa riferimento Rajberti. Potrebbero essere quelle chiamate mondeghili, tipiche di Milano, molto simili alle nostre attuali polpette fatte con carni di recupero di manzo, arricchite con salsiccia, salame crudo e altre carni di maiale e mollica di pane bagnata nel latte, uova, grana padano, aglio (o cipolla) e noce moscata e naturalmente fritte. Oppure, per polpetta si può intendere una preparazione più simile a un involtino fatto con carne tritata di maiale e vitello, salsiccia tritata, prezzemolo, aglio, grana, pangrattato, uovo, sale e pepe, avvolto da foglie di verza bollite.