Il radicchio di Treviso e quello di Castelfranco Veneto spuntano alla fine dell’autunno, sul far dell’inverno, un gustoso e variegato dono che, con i suoi colori che ricoprono tutte le gradazioni dei rossi, addobba le tavole natalizie del Veneto.

Questa volta non scriveremo un articolo sulla bontà di questa pianta forte e delicata al contempo ma riporteremo parte di un brano di Bepi Mazzotti, uno dei più grandi conoscitori e promotori della enogastronomia veneta che, dopo la Seconda Guerra Mondiale, realizza il primo Festival dedicato a quella cucina con l’intento di valorizzarne i prodotti. Grazie a lui e ai suoi libri, alcuni prodotti della terra veneta come il radicchio rosso, l’asparago bianco, i funghi del Montello, una volta esportato il sapore oltre il territorio regionale, sono stati capaci di diventare protagonisti di piatti raffinati e innovativi.

“Si può supporre facilmente che il gusto di mangiar fiori sia venuto nel Veneto dall’Oriente: violette candite, fiori di zucca cotti a frittelle, fiori d’acacia in bei grappoli dorati e odorosi; ma tutto ciò non è straordinario, né avviene soltanto nel Veneto, poiché fiori si mangiano anche in altre regioni. Volendo essere precisi, si deve anche dire subito che non si tratta questa volta di autentici fiori, sebbene taluno, chi non li conosceva, nel riceverli in dono, abbia pensato di adornare la casa, e qualche altro, avendo i cespi una grossa radice, li abbia addirittura piantati in vaso. Si tratta semplicemente di due tipi diversi di ortaggio invernale: il radicchio rosso di Treviso ed il radicchio variegato di Castelfranco Veneto. Gelosi del loro segreto, i contadini preparano nel chiuso delle stalle i capolavori per le mense di natale. A Castelfranco e a Treviso con i radicchi si fanno due tra le più effimere mostre che possano esistere: durano meno di qualunque rosa, assai meno che l’espace d’un matin. Attorno alle mura medievali di Castelfranco Veneto nel loro bel colore rosso cupo, in parte soverchiate dall’edera, fioriscono i campioni del radicchio variegato.

Fra tutte le tradizioni venete rimane ben salda quella data dalla mostra-mercato del radicchio rosso, che si svolge poco prima di Natale sotto la loggia cinquecentesca del Palazzo dei Trecento. Non l’interruppe nemmeno la guerra, e neppure il tragico bombardamento del venerdì Santo del 1944, che distrusse mezza città e colpì gravemente lo stesso palazzo comunale. Demolite dalle bombe le sovrastanti grosse muraglie dell’edificio, prima ancora che l’amoroso restauro le ridonasse all’originale splendore, nell’antica loggia si è rinnovato l’annuale miracolo dei fiori che rallegrano le mense di Natale. La loggia è tutta imbandierata dalla sera prima; sui banchi figurano grandi ceste di giunchi, misteriosamente avvolte in coperte o teli da tenda. Sotto queste ceste, nella buona stagione, stanno le chiocce con nidiate di pulcini; ora, capovolte, contengono il prodotto straordinario della terra e di sapienti cure. I contadini, nei loro mantelli neri, sorgono dalla nebbia della mattina, aspettano in crocchio accanto alle ceste sempre coperte “per via de la brosa”, dicono. Cioè per timore che le foglie siano guastate dal gelo, in realtà per tener nascosto il radicchio, che si potrà vedere solo più tardi, quando passerà la giuria per l’assegnazione dei premi. Il primo sole intanto illumina le bandiere che, trasparenti, dondolano dagli archi nell’aria fredda. La nebbia si scioglie a poco a poco, qualche contadino comincia a liberare le ceste dagli involucri, ed ecco che finalmente, uno dopo l’altro, enormi cuscini di fiori si mostrano nel loro splendore. I cespi stretti e compatti formano una specie di tappeto orientale, in cui sono bizzarramente confusi i più diversi colori: le foglie roride luccicano al sole, tutta la loggia ne è illuminata. I contadini sembrano ora montare la guardia alle incredibili fioriture. I primi visitatori passano da una all’altra senza riuscire a stabilire quale sia la migliore, in realtà sono una più bella dell’altra. Toccherà alla giuria di decidere a chi spetta il premio, la giuria con l’assaggiatore ufficiale. Egli stacca da un cespo con mossa energica, ma contegnosa, una foglia; e la assaggia. Subito esprime il suo giudizio: croccante, poco croccante, amara, dolciastra. Il segretario annota. Poi la giuria esamina la radice; se è grossa liscia se è in proporzione con il fusto; indi le coste, se sono di color bianco, o se, al contrario, (il che è giudicato male) sono lievemente rosate; poi le foglie, che devono avere una bella tinta rossa, senza il minimo accenno al rosso o al verde; solo è permesso un po’ di rubino. La classifica è presto fatta. Sui cesti spiccano i cartellini, primo premio, secondo premio. Ma quali sono veramente i più belli? Neppure la giuria della mostra del radicchio, si intende, è infallibile. E dall’altra parte non vi è molto tempo per giudicare l’operato dei giudici: tutta Treviso aspetta di dar l’assalto alle ceste e acquistare gli esemplari più vistosi da spedire agli amici, c’è chi le cose le fa in grande e si accaparra il cestone del primo premio. Tutti si affannano a cercare cestini o cassette da frutta da riempire: un bel letto di radicchi di Treviso, adagiati con le loro lunghe foglie nel fondo, e due o tre rose di Castelfranco da mettervi sopra per la bellezza. Poi occorre la carta, poi lo spago, la lettera di vettura per la spedizione a grande velocità, e un ragazzino che porti la cassetta alla stazione.
Quando arriverà?
Doman de matina sior.
Quando si torna dalla stazione i banchi sotto la Loggia dei Trecento sono deserti. Per terra c’è solo qualche foglia calpestata. Delle rose di Castelfranco non è rimasto niente, ma per un giorno risorgeranno sulle tavole degli amici lontani a ricordare la terra tra Piave, Grappa e Montello, che produce i bei “fiori che si mangiano”.

Ricettina dei Radicchi e Fagioli:
La ricetta che qui riportiamo è cucinata nel trevigiano e grazie alla Congrega dei Radici e Fasioi, associazione nata nel 1999 a Susegana (TV), è stata depositata e continua a sopravvivere.
Preparazione del piatto per quattro persone.
– 300 grammi fagioli borlotti, Lamon o Cuneo; 1 costa di sedano; 1 cipolla piccola;
1 carota piccola; Sale e pepe q.b.;

Inoltre:
– 300 grammi di radicchio di campo; Olio extra vergine di oliva; 1 testa d’aglio;
1 rametto di rosmarino; 4 alici sott’olio; 100 grammi di pancetta molto grassa tagliata a dadini; Aceto di vino.

Mettere a mollo in abbondante acqua i fagioli alle ore sedici del giorno prima. Quindi portare in ebollizione i fagioli in una pentola con abbondante acqua, con il sedano, la cipolla, la carota, sale e pepe, a fuoco lento, per circa un’ora. Preparazione del soffritto: Tagliare una testa d’aglio, in camicia, di traverso, e soffriggerla in una padella con dell’olio extra vergine di oliva, fino a farla diventare di color biondo chiaro. Togliere l’aglio, levare la padella dal fuoco ed intingere subito un ramoscello di rosmarino, per qualche secondo. Aggiungere le alici e con una forchetta sminuzzarle. Una volta pronti i fagioli, togliere tutta l’acqua ed una parte di fagioli interi. Aggiungere il soffritto e con un minipimer frullare il tutto: quindi aggiungere i fagioli interi messi da parte. Se necessario aggiungere un poco di acqua precedentemente tolta, facendo attenzione che si formi una purea consistente, perché si deve attaccare al radicchio.
Questo piatto va consumato con la forchetta e non con il cucchiaio.
Pulire bene il radicchio, sminuzzarlo a mano ed asciugarlo. Preparare su un tegame il soffritto della pancetta, con poco olio, fino ad una colorazione biondo scuro. Togliere il tegame dal fuoco ed irrorare il soffritto con l’aceto. Mettere il radicchio in una terrina, salare, pepare ed aggiungere il soffritto. Mescolare bene e preparare le quattro porzioni versando sopra un mestolo di fagioli. Il piatto va consumato con un buon bicchiere di vino rosso, preferibilmente Raboso.

Testi tratti da:
il Ghiottone Veneto di Giuseppe Maffioli, a sua volta tratto da Un fiore che si mangia sulle tavole di Natale di Giuseppe Mazzotti – Pubblicato nel marzo del 1960 su “Le vie d’Italia” del Touring Club Italiano.
La ricetta è stata gentilmente concessa dalla Congrega dei Radici e Fasioi di Susegana