Durante i grassi banchetti medievali e rinascimentali, in cui si perde­vano il conto delle portate e la nozione del tempo, la quantità di cibo era eccessiva e così esagerata da superare ogni limite di sazietà e non si fa fatica a credere che fosse impossibile persino assaggiare tutte le pietanze che comparivano sulla tavola. Molti piatti tornavano nelle cucine appena sbocconcellati se non addirittura intonsi.

E cosa se ne facevano del cibo avanzato? Al contrario da quel che si pensa nel Medioevo la upperclass era ostentata ma non di certo sprecona, infatti era abi­tudine comune riciclare gli avanzi condi­videndoli con il popolino o riutilizzare il cibo non consumato reinventando un piatto per evitare che gli ingredienti di cui era composto andassero a male e, senza andare troppo lontano nel tempo, l’abi­tudine proliferava anche all’epoca delle nostre nonne che grattugiavano il pane raffermo per impanare e friggere, lo am­mollavano nel latte per farne la base di un dolce o lo facevano diventare il pasto de­gli animali domestici che scorazzavano per casa.

Citando un aneddoto di Massimo Montanari ecco un esempio: “A Parigi, durante la monarchia assoluta, c’era un’enorme produzione di cibo, ma quello che avanzava non veniva buttato. Esisteva una vera e propria economia del recupero con ufficiali appositi che ridistribuivano in città gli avanzi della corte. Certo, si può discutere sulle diverse situazioni: su chi mangiava cibo fresco e su chi, invece, riceveva roba meno fresca, quando non deteriorata, ma non esiste nulla che ci possa far pensare a uno spreco. C’era, inoltre, l’idea, da parte del re o del principe, che quanto più uno dona o regala più dà un’immagine del suo potere”.

Il sistema anti-spreco, l’economia del re­cupero, faceva parte di un sentire comune che coinvolgeva ogni oggetto di consu­mo, ogni cosa veniva ricucita, aggiustata, riparata e riutilizzata. Il cibo aveva solo bisogno di un pizzico di inventiva in più e quella di certo non mancava.

Esemplare è il volume L’arte di riutilizzare gli avanzi della mensa di Olindo Guerrini (1845-1916) ironico e irriverente autore che pubblicò alcuni testi provocatori che rievocavano le ragioni dell’ideologia socia­lista e alcuni componimenti satirico-burle­schi, utilizzando pseudonimi ormai noti come quelli di Lorenzo Stecchetti e Ar­gìa Sbolenfi.

Uomo dal carattere polivalente e dai mol­teplici interessi, dopo la bicicletta e la fo­tografia, si avvicinò alla cucina e soprat­tutto alle ricette di casa, come testimonia l’intensa corrispondenza con Pellegrino Artusi. Infatti la cucina povera, fatta da materie prime di facile reperimento e spesso poco pregiate, nascondeva il se­greto della riconversione degli avanzi in pietanze gourmet perché scrive il Guer­rini “l’arte della cucina è conservatrice e passatista… e avendo scritto in vita assai cose inutili ed insulse, voglio finire con un libro serio, o almeno capace di pro­curarmi qualche gratitudine dalle cuoche, quando sarò dove gli avanzi non si ricucina­no più.” Il volume uscì postumo, nel 1918 edito da Formiggini.

Un ricettario costituito da piatti fatti con gli avanzi della tavola e della cucina, 800 ricette che hanno come risultato nuove pietanze, dalle polpette al ragù, ai risotti, alle frittate, ai pasticci, ai dolci. Piatti reinventati come si diceva, gustosissimi, e che spesso erano la commistione tra curiosi ingredienti la cui base principale era comunque il pane e di ricette solo con il pane ce ne sono moltissime: pancotto, panunto, pangrattato, minestra d’ova e pane, crostini, sandwich, panini ripieni, panata, pane ripieno, budino di mollica di pane, ecc.

Tra queste con il pane una su tutte: Pane, panettone e focaccia fritti
Tagliate a fette non troppo sottili, avanzi di pane raffermo, di panettone ecc. e rammollitele in latte ed uovo frullato, ma non tanto perchè non si spappolino. Involgetele nell’uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete, servendole polverizzate di zucchero a velo. Potete prima bagnarle in qualche liquore. Tagliandole invece in fétte più sottili, potete sovrapporle l’una all’altra, interponendo uno strato di, marmellata, conserve, crema, ecc. e friggendole involte in una pastella dolce ed aromatizzata.

E poi ancora piatti con gli avanzi delle minestre, del manzo, del pollo come questi Sformatini
Tritate della carne di pollo lesso o arrosto e passatela per istaccio. Pestatela quindi nel mortaio aggiungendovi qualche goccia di gelatina sciolta e tre o quattro rossi d’novo assodati per ogni 500 gr. di carne e un palio di cucchiai di capperi tritati minutamente. Quando il composto è ridotto a poltiglia, aggiungetevi un quinto del suo peso di burro ben tramenato e qualche cucchiaio a goccia a goccia di gelatina sciolta. Empite con questo composto dei piccoli stampini, unti dentro con olio di mandorle e collocateli sul ghiaccio, Sformateli poi sopra un piatto con una salvietta sotto e contornateli di gelatina a pezzetti.

Provare per credere.