“Branda, che ciu ti u brandi ciu u l’è bon!” (Sbatti, che più lo sbatti più è buono!) Naturalmente sto parlando della gustosa ricetta tradizionale ligure: il “brandacujun”, pietanza dall’insolito nome che, oltre a fare concorrenza alle diverse ricette amate da noi veneti, fa esplicitamente riferimento agli attributi maschili.

Sicuramente l’idea per questo mio articoletto nasce oggi per via del Festival di Sanremo, che puntualmente ogni anno rappresenta un “brand de cujun” per tutti noi che amiamo visceralmente Frank Zappa.

In effetti l’etimologia della strana denominazione nasce dallo scuotere della pentola con dentro lo stoccafisso, uno sbattimento continuo e talmente vigoroso che soltanto un maschio poteva cimentarsi fino a ottenere una perfetta mantecatura. Il verbo “brandeggiare” è un termine marinaro che indica l’oscillazione dei cannoni sulle navi, così da permetterne la punteria in più direzioni. Così i vecchi lupi di mare della flotta genovese si rivolgevano al giovane e inesperto mozzo addetto alla cucina: branda, cujon!

Lo stoccafisso arriva in Italia dalle isole della Norvegia a metà del XV secolo grazie a noi veneziani e in particolare al mercante Pietro Querini (ma questa è un’altra avvincente storia che puoi trovare anche nel mio libro “Venezia, una storia commestibile”). In Liguria, invece, si diffonde dal 1600 grazie soprattutto ai commerci con i Portoghesi. Questo merluzzo essiccato (“stokkfisk” in norvegese, cioè pesce-bastone) è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro e di calcio.

Lo stoccafisso in dialetto genovese si chiama “stocche”, un prodotto che si conserva per lungo tempo, quindi perfetto per essere stivato a bordo delle navi, per sfamare i marinai durante le lunghe navigazioni e utilizzato come merce di scambio nei porti del mediterraneo.

Chissà cosa avranno pensato i genovesi e i veneziani ai tempi delle Repubbliche Marinare? Dev’essere stato sconcertante scoprire d’essere nemici giurati che mangiano le stesse cose!

Indipendentemente dalle origini vediamo come possiamo prepararci oggi il brandacujun a casa, ché tempo ne abbiamo visto che alla televisione c’è quel malefico festival e non parlano d’altro.

Alla fine il risultato è simile al nostro “bacalà alla vicentina” (con una C sola!), ma il brandacujun richiede meno ingredienti e la preparazione è più semplice.

Procurati 6/700 gr. di stoccafisso (già ammollato) e mezzo chilo di patate di medie dimensioni, poi ti serviranno un paio di spicchi d’aglio, un vasetto di olive taggiasche denocciolate e un bel mazzo di prezzemolo. Naturalmente un buon olio evo (possibilmente ligure) e pepe nero qb.

Usa una pentola abbastanza capiente e soprattutto con due manici. Sistema le patate bucciate e lo stoccafisso in acqua fredda e fai sobbollire fino a che le patate non si sfaldino (ci vorrà un’oretta). Scola ed elimina con cura le lische, pelle e gli altri scarti dello stoccafisso. Ora riposiziona nella pentola le patate e lo stoccafisso con generoso olio d’oliva, aggiungi un battuto di aglio e prezzemolo, rimetti sul fuoco mescolando per il tempo necessario a far insaporire.

Ecco il momento magico: togli la pentola dal fuoco, mettici il coperchio e impugna con forza i manici. “Branda, che ciu ti u brandi ciu u l’è bon!”. Scuoti dall’alto al basso, al ritmo di “Waka/Jawaka” di Frank Zappa , dacci dentro finché il brandacujun non si sia emulsionato, bello denso, quasi una crema da servire con i crostini di pane e un calice di Vermentino D.O.C