La manna è un ingrediente avvolto nel mistero e nella leggenda, evocativo già per il suo nome che rimanda all’episodio biblico del popolo ebraico nel deserto, sfamato da un “cibo celeste” inviato da Dio (Esodo, 16:14-35). Tuttavia, la manna delle Madonie, prodotta in Sicilia sin dall’antichità, possiede caratteristiche ben diverse dalla manna biblica, benché ne condivida il fascino e il senso di preziosa rarità.

La manna siciliana è un essudato zuccherino ottenuto dall’incisione della corteccia di alcune varietà di frassino, principalmente il Fraxinus ornus, noto come frassino da manna. Questa sostanza, dolce e nutriente, era già nota e apprezzata in epoca greca e romana, ma furono gli Arabi, durante la dominazione siciliana (IX-XI secolo), a perfezionarne le tecniche estrattive e gli usi culinari, rendendola un ingrediente fondamentale della pasticceria medievale dell’isola.

Nel Medioevo la manna aveva non soltanto un valore culinario ma anche medicinale, come testimoniato dal famoso medico arabo-siculo Ibn al-Baytar, che nel XIII secolo ne sottolineava le proprietà digestive e purgative nel suo trattato di farmacologia. Particolarmente celebre è l’uso della manna nel banchetto organizzato da Federico II di Svevia a Palermo nel 1223, documentato dai cronisti dell’epoca, in cui venne offerta come delicato dolce e digestivo ai nobili invitati provenienti da tutta Europa.

Interessante è la storia recente della manna nelle Madonie, la zona montuosa nel nord della Sicilia che rappresenta oggi l’ultimo vero baluardo di questa produzione in Italia. I paesi di Castelbuono e Pollina sono tra i pochi ancora dediti alla raccolta della manna, un’attività complessa che richiede grande esperienza e abilità. Le incisioni nella corteccia vengono praticate con precisione millimetrica, generalmente tra luglio e settembre, permettendo al liquido zuccherino di sgorgare e cristallizzare rapidamente sotto il sole siciliano. Questo metodo tradizionale, trasmesso di padre in figlio, è stato recentemente riconosciuto come patrimonio culturale immateriale della regione (Giunta Regionale Siciliana, decreto n.121, 2015).

Tra gli aneddoti storici, spicca quello riguardante la famiglia Ventimiglia, feudatari di Castelbuono, che nel XVII secolo esercitavano un severo controllo sulla raccolta e il commercio della manna, garantendone il prestigio anche presso le corti nobiliari europee. La manna delle Madonie era infatti apprezzata come rimedio curativo e dolcezza esclusiva da parte di sovrani e aristocratici, comparendo anche nel sontuoso banchetto offerto dai Ventimiglia in occasione della visita del re Filippo IV di Spagna nel 1625.

Dal punto di vista gastronomico, la manna è stata utilizzata tradizionalmente in dolci, bevande rinfrescanti e gelati, apprezzata per il suo sapore delicato e per la digeribilità superiore rispetto allo zucchero comune. Ancora oggi è possibile assaggiare prodotti locali come il panettone alla manna o il “mannetto”, dolcetto caratteristico delle Madonie, che conserva memoria di questa antica tradizione.

La riscoperta contemporanea di questo ingrediente si colloca nell’ambito più ampio della valorizzazione della biodiversità siciliana, confermando il ruolo cruciale della cucina storica nel mantenere viva la memoria culturale dell’isola.

Per chi volesse approfondire:
Amari M., Storia dei Musulmani di Sicilia, Firenze, Le Monnier, 1933
Cancila O., I Ventimiglia di Sicilia. Potere e nobiltà nel Mediterraneo medievale, Roma, Carocci, 2013