Se Cibo Ludens fosse una rivista cartacea questo, con molta probabilità, sarebbe il mio editoriale. Vi auguro, quindi, una buona lettura.

Il seminario che ho tenuto al Master di Storia e cultura dell’Alimentazione dell’Università di Bologna, guidato da Antonella Campanini, mi ha fatto conoscere veri appassionati e studiosi motivati con cui ho condiviso alcune riflessioni che ripropongo volentieri.

Ho sempre lavorato nell’editoria, leggendo e pubblicando volumi di autori intelligenti e preparatissimi. Quando ho incontrato il mondo della gastronomia e mi sono avvicinata soprattutto alla sua storia mi sono resa conto di quanto queste macro discipline avessero in comune. Iniziamo con il dire che le caratterizza principalmente una spiccata sensibilità, quel gusto particolare che restituisce una certa idea di mondo e dà una visione personale, intima, data dalla propria percezione coadiuvata da una competenza tecnica consolidata.

Entrambe infatti sono sostenute da una serie di dettami necessari per ottenere un risultato quanto meno gradevole, per non dire eccellente. Non esiste un buon piatto senza una base solida di regole che scandiscono un ordine preciso di passaggi per garantire la corretta esecuzione come non esiste un buon libro senza una serie di procedimenti costituiti, eseguiti quasi sempre nella stessa modalità. E in questa zona disciplinata, intrisa di insegnamenti che diventano automatici e naturali, all’improvviso un guizzo, un’idea si fa strada tra le regole e scaturisce in una “variante” o diventa sperimentazione. Questo mi piace dell’editoria. Quel momento in cui decidi che quell’idea diventerà un progetto fattibile. Questo mi piace della gastronomia. Quel momento in cui la sperimentazione diventa piatto.

La storia della cucina è costellata di questi momenti, in tutte le epoche. Vi faccio un esempio e siamo alla fine del XV secolo. Maestro Martino da Como fu il primo della storia della cucina italiana che firmò un ricettario che compose con dovizia di dettagli e una certa attenzione all’ordine organizzativo delle ricette. La sperimentazione, aggiungere sapori, infondere nuove idee, pilotare i gusti avviene in qualsiasi tempo e Martino supera la religiosa diffidenza proponendo alcune ricette a base di melanzane, che in quel periodo storico erano viste come frutti demoniaci, perché di colore nero e, una volta tagliati, cambiavano colore. La causa è l’ossidazione, ma loro mica lo sapevano.

E di esempi ce ne sono moltissimi: la pièce montée di Marie Antoine Careme, nel Settecento, riprende le incredibili decorazioni dei banchetti rinascimentali e le eleva a un livello di complessità e di bellezza mai viste prima. Applica i principi architettonici alle pasticceria e all’intera arte del banchetto elaborando enormi sculture commestibili, alte diversi metri, che non erano solo decorazioni ma rappresentazioni di templi greci, pagode orientali o incredibili architetture gotiche. La sua visione, il suo gusto rappresentano la nuova espressione culinaria dell’epoca.
Per citarne ancora uno che fa parte del nostro contemporaneo: Ferran Adrià, già dalla fine degli anni Ottanta del Novecento, comincia a sperimentare nuove tecniche di preparazione e di impiattamento e diventa il massimo pioniere della cucina molecolare, di cui magari parleremo un altro giorno.

Quindi appunto, come dicevamo, due discipline accomunate da una propria visione del mondo e da quella particolare sensibilità che immagina il futuro e si trasforma in un creativo buon gusto, realizzando nuovi piatti come nuove pubblicazioni che funzionano solo se fondati su studio, cura e precisione. E di sicuro non hanno bisogno certo l’una dell’altra. Sono due macro aree autonome: la gastronomia comunica senza necessariamente l’utilizzo delle parole, esprimendo la propria competenza nel piatto, ma è solo attraverso l’intervento dell’editoria che eleva la sua competenza e esalta il suo sapere. L’editoria racconta ciò che la gastronomia sa.

Capita spesso che, silenziosamente, la cucina entri nelle pieghe della letteratura, nelle cronache storiche anche senza essere stata invitata, senza un piano editoriale preciso, come testimonianza di ostentazione, di ricchezza, di fame, di protesta. Da evidenziare la cronaca di Bernardino Corio e la descrizione del banchetto per celebrare l’investitura a Duca di Milano di Gian Galeazzo Visconti, ricordate? Oppure la rivolta del pane ne I Promessi Sposi del Manzoni che suscita le riserve di Renzo sullo spreco di farina. A questo proposito – e sarà l’ultimo, giuro! – è evidente che la cucina aiuta a delineare il carattere di un personaggio, pensate alla torta nuziale della povera Emma Bovary che sognava l’eleganza del sopracitato Careme e, per la sua bassa estrazione sociale, ottiene un dolce rattoppato. Ed è proprio qui che l’analisi di un piatto si fa letteratura e si fonde con l’editoria che la consegna in tutta la sua crudezza.

Subisco una fascinazione continua. E’ vero.

Questo è il motivo, o almeno uno dei motivi, che mi spinge a proseguire tra i Dodici Ghiotti, il percorso di Cibo Ludens perché, come diciamo sempre, la storia, considerata nella sua totalità, si fa anche a tavola.