La metà del XVII secolo ha rappresentato un punto di svolta epocale per quanto concerne le pratiche e il costume gastronomici europei, un nuovo modello di cucina stava per prendere il sopravvento. Durante il predominio culturale italiano, le corti rinascimentali, seppur immerse in un quadro politico estremamente travagliato e irrequieto, riuscirono a raggiungere il proprio massimo splendore e funsero da veri e propri poli d’attrazione. Centri artistici, letterari e mondani per eccellenza, catalizzarono l’attenzione delle monarchie europee, le principali casate aristocratiche del continente le presero letteralmente a modello. A ciò si aggiunse un specifica cultura del convivio che assunse sempre più un perspicuo carattere politico e ostentatorio. Nei palazzi signorili operava un nutrito gruppo di professionisti che si occupava della refezione ordinaria, dell’allestimento dei banchetti e delle non meno importanti incombenze economico-gestionali. Ed è proprio nel Cinquecento italiano che la narrazione della cucina, la trattatistica, esplose al massimo livello, che si trattasse di scalcheria, dell’arte del trinciare o della scienza del credenziere.

Ma ad un certo punto, gradualmente e a piccoli passi, la cucina cominciò a parlare sempre più francese. A cavallo tra XVI e XVII, e ancor più dopo il 1650, in uno scacchiere geopolitico europeo in marcata evoluzione, i nuovi centri del potere furono Fontainebleau e Versailles. La Francia dei Luigi e il Grand Siècle favorirono un cambiamento senza pari. Anche il senso del gusto, il costume e le pratiche gastronomiche subirono una virata. Da un paradigma culinario, quello della cucina italiana rinascimentale che prediligeva la mescolanza dei sapori, vuoi per motivi di moda, vuoi per ragioni collegate alla prassi dietetica di stampo ippocratico-galenico, da una regolamentazione “cucinistica” che faceva dell’artificio alimentare, delle doppie cotture, dell’uso delle spezie (rimodulato) il proprio punto di forza, nella Francia seicentesca si passò a una concezione sempre più leggera delle preparazioni, a un modello culinario maggiormente razionale che si ispirava ai principi di analiticità e settorialità nell’elaborazione delle ricette. Ci si incamminò verso una regolamentazione incentrata sulla separazione dei sapori, ovviamente grandemente in contrasto con la logica “cucinistica” italiana precedente.

Questo epocale mutamento porterà la cucina francese a conquistare il titolo di capofila d’Europa durante il XVIII secolo. Cifra e segno di questa trasformazione è rappresentato dall’uso sempre più dovizioso delle erbe aromatiche autoctone, pensiamo per esempio ai bouquet guarniti di herbes fines (estragon, cerfoglio, erba cipollina e sanguisorba) e ai pot-pourri. Alle elaborate (e speziate) vivande, tipiche dell’arte nostrana, venne riservata una tragica e ingloriosa fine. Anche da un punto di vista della trattatistica, dopo un sostanziale silenzio che in Francia si protraeva da circa 150 anni, il XVII secolo fu tutto un pullulare di trattati di varia natura. Ecco un’elencazione: 1651, Le vrai cuisinier françois di Francois Pierre de La Varenne e Le jardinier françois di Nicolas de Bonnefons; 1653, Le pâtissier françois attr. Francois Pierre de La Varenne; 1654, Les délices de la campagne di Nicolas de Bonnefons; 1656, Le cuisinier di Pierre de Lune; 1662, L’école parfaite des officiers de la bouche di Ribou; 1668, L’art de bien traiter di Robert Le Sieur (L.S.R.) e Le nouveau et parfait cuisinier di Pierre de Lune; 1691, Le cuisinier royal et bourgeois di Francois Massialot; La maison regleé di Jacques Audiger.

Un’accelerazione verso il cambiamento, anche per quanto concerne le pratiche di cucina, venne impressa durante gli anni del regno di Luigi XIV. Lo sfarzo e la maestosità della corte borbonica, elementi questi che pervadevano ogni singolo aspetto della vita cortigiana, contribuirono sempre più a incrementare l’autorevolezza e la fama dei cuochi del Re Sole, in tutta Europa. In una sorta di tragico gioco del destino, adesso i vari Scappi e Messi Sbugo cedettero il passo ai trattatisti della rinata cucina d’oltralpe.

Un altro aspetto molto interessante del nuovo corso che la cucina stava intraprendendo è da ricercare nell’interesse sempre più marcato, da parte dei cuochi francesi, nei confronti delle preparazioni culinarie destinate a coloro che potevano disporre di risorse finanziarie limitate. De La Varenne, nel suo Le cuisinier francois, riserva una parte del trattato a questa categoria sociale; Massialot, ne Le cuisinier royal et bourgeois (illuminante il titolo!), ci indica che un cuoco rispettabile, nel pieno esercizio del suo ufficio, è colui che non solo si deve rivolgere a un pubblico altolocato, ma deve necessariamente saper fare miracoli anche con mezzi ridotti. Nelle cucine della Francia del Grand Siècle centralissimi furono i bouillon, dei saporitissimi brodi cotti per molte ore, lentissimamente, impiegati come base in svariate ricette; si ottenevano cuocendo più tipologie di carne assieme a verdure, erbe aromatiche e lardo. La preparazione ottenuta veniva così successivamente filtrata e utilizzata. A ruota seguivano i coulis, adoperati per ispessire ogni tipologia di vivanda, sia ai tempi di grasso che di magro: carni o pesci venivano ridotti in poltiglia nel mortaio, sovente con ossa e lische, successivamente si procedeva con la cottura aggiungendo delle erbe aromatiche e si passava il tutto al setaccio fine.

Un altro cambio epocale è da ricercare nell’elaborazione delle salse, così distanti dalla cultura alimentare italiana rinascimentale. In Italia si preferivano acidule e leggere, si speziavano e si servivano separatamente; magari venivano legate con mandorle, mollica e fegato pestati e comunque dovevano risultare in contrasto con la vivanda presentata (contraria contrariis curantur); nella cucina del Grand Siècle si impiegava il lardo o il burro per renderle più saporite e si servivano utilizzando i fondi di cottura, quindi si ravvisava uno stretto “legame” con la pietanza cucinata al momento. Ma il vero protagonista della rinata arte d’oltralpe, colui che modificherà per sempre anche la “cucina pensata” fu il roux, l’invenzione più travolgente, il legante per eccellenza: farina, lardo o burro. Benvenuta besciamella!

 

Bibliografia:

– Sgorbati Bosi F., (2017), A tavola coi re. La cucina ai tempi di Luigi XIV e Luigi XV, Palermo, Sellerio editore

– Quellier F., (2015), Festins, ripailles et bonne chère au Grand Siècle, Paris, Belin

– Flandrin Jean-L., Montanari M., (1997), Storia dell’alimentazione, Bari, Laterza

– Sabban F., Serventi S., (1998), La Gastronomie au Grand Siècle, Roma, Stock

– Quellier F., (2022), La table des Français. Une histoire culturelle (XV-XIX siècle), Paris, Presses universitaires François-Rabelais