Nel vasto repertorio della cucina inglese tra Sei e Settecento, poche preparazioni ebbero la stessa capacità di incarnare un’identità collettiva quanto il pudding e la pie.

Non si trattava di semplici ricette, ma di tecniche e consuetudini radicate nel tempo: il primo, bollito o cotto lentamente fino a diventare denso e rassicurante, un simbolo di conforto e stabilità; la seconda, un involucro di pasta che racchiudeva carni e condimenti, spesso concepita più per trasportare e conservare gli alimenti durante lunghi viaggi che per stupire il palato. Quando queste preparazioni domestiche e familiari attraversarono l’Atlantico insieme ai coloni, trovarono un mondo diverso, ricco di nuovi ingredienti e abitudini, dove il clima e le risorse naturali dettavano nuove regole. Lì non si persero, ma si trasformarono radicalmente, conservando la memoria della madrepatria e al tempo stesso gettando le basi per una nuova, distinta identità culinaria americana.

Il pudding inglese, nella sua tradizione, conosceva innumerevoli varianti: dal sontuoso plum pudding natalizio, ricco di frutta secca e spezie esotiche, fino alle più umili versioni quotidiane a base di pane e latte. Con l’arrivo in America, quell’universo di sapori incontrò due protagonisti inediti e onnipresenti: la farina di mais, che i coloni impararono a usare dai nativi americani e chiamarono significativamente Indian meal e la melassa, un sottoprodotto zuccherino proveniente dalle piantagioni caraibiche. Ne nacque l’Indian pudding, che divenne ben presto un simbolo dell’adattamento coloniale: manteneva la stessa lentezza di cottura e la stessa funzione di conforto del suo modello inglese, ma acquisiva una dolcezza nuova, più scura e vigorosa, che rifletteva le materie prime del nuovo mondo.