Jean-Baptiste de La Quintinie percorreva ogni giorno i viali ordinati del Potager du Roi, osservando con attenzione geometrica le aiuole perfettamente allineate e le strutture ingegnose che proteggevano le coltivazioni più delicate. Non era solo un giardiniere: era il maestro di una natura addomesticata, il custode silenzioso della potenza di Luigi XIV. A Versailles il tempo stesso obbediva ai desideri del re: fragole a marzo, piselli e cetrioli ad aprile, fichi già a giugno, lattughe e asparagi persino a dicembre e una straordinaria varietà di pere, selezionate per essere disponibili lungo tutto l’anno.

Ma tra tutte le primizie, il melone occupava un posto di assoluta preminenza, elevandosi a emblema di prestigio e virtuosismo orticolo. Originario dell’Asia e conosciuto già dai Romani, nel Medioevo era quasi scomparso: confinato in orti monastici e signorili, aveva fama di alimento “freddo”, secondo la medicina umorale medievale, cioè capace di raffreddare e umidificare e dunque ritenuto potenzialmente pericoloso per l’equilibrio del corpo. La sua riscoperta era avvenuta nel Rinascimento, grazie ai Papi che lo coltivarono nelle loro ville, in particolare a Cantalupo presso Roma — da cui il nome di una famosa varietà.

Con La Quintinie e il Potager du Roi, il melone ritornò protagonista assoluto sulla tavola del Re Sole: il primo frutto dell’anno era sempre riservato a Luigi XIV, scelto con cura e offerto come tributo alla sua persona. Per ottenere questo risultato straordinario, ogni dettaglio era studiato: dall’uso dei letami delle stalle e delle scuderie reali che, lasciati fermentare, sprigionavano calore per le colture, alle cloche e châssis vitres che proteggevano gli ortaggi e ne acceleravano la crescita in aiuole disposte in modo tale da sfruttare al meglio la luce solare. Anche quando Luigi XIV era lontano da Versailles, La Quintinie faceva arrivare fino a lui ceste piene dei migliori frutti e ortaggi del Potager, testimonianza del privilegio del sovrano di godere in ogni momento delle primizie del proprio giardino.

L’abbondanza straordinaria si manifestava anche e specialmente nel grand couvert, la cena pubblica del sovrano che si teneva ogni sera verso le dieci. Non era solo un momento conviviale, ma anche una rappresentazione della gerarchia e del privilegio: Luigi XIV sedeva al centro della sala, leggermente sopraelevato su un estrade, una sorta di pedana, circondato da regina, figli e nipoti; ai suoi lati i nobili più illustri, dietro, dame e cortigiani in piedi, ordinatamente disposti secondo il rango. Ogni gesto era regolato: i piatti venivano scortati da ufficiali e assaggiatori, accompagnati da tamburi e pifferi e il maître d’hôtel vigilava fino alla dichiarazione di “tavola pronta”. Il re si serviva con le mani e, tra una portata e l’altra, un valletto gli porgeva un panno umido per detergersi le dita (benché Caterina dei Medici avesse già, un secolo prima, introdotto l’uso delle posate, la mentalità aristocratica francese dava grande valore a gesti raffinati e sicuri e considerava l’uso delle mani un segno di distinzione e controllo su ciò che si mangiava).

Luigi XIV aveva comunque un appetito prodigioso, come annotava la principessa Palatina, Elisabetta Carlotta (1652–1722), moglie di Filippo I d’Orléans e testimone attenta e acuta della vita di corte, celebre per la sua vastissima corrispondenza che racconta con vivacità i dettagli della Versailles quotidiana. Durante un piccolo souper al quale aveva assistito, ella racconta che Luigi XIV divorò “quattro piatti colmi di zuppe diverse, un intero fagiano, una pernice, un grande piatto di insalata, due grandi fette di prosciutto, montone al sugo e all’aglio e un piatto di pasticcini”.
(La principessa non menziona invece i denti in cattivo stato del sovrano, che lo costringevano a preferire solo la mollica del pane, tenerissima, detta “à la reine” appunto). E, infine, era il gusto del sovrano che orientava le mode: se un alimento incontrava il favore del re, diventava immediatamente desiderabile per tutta la corte. Così accadde per i piselli teneri, primizia precoce e raffinata, di cui Madame de Maintenon annotava con ironia nel 1696: “Il capitolo dei piselli dura ancora: l’impazienza di mangiarli, il piacere di averli mangiati e la gioia di mangiarne ancora sono gli argomenti che i principi trattano da giorni”. Non era raro che, dopo il souper, piatti di piselli freschi raggiungessero le camere delle dame per essere gustati prima di coricarsi, perché il piacere della primizia era ormai una misura del privilegio e del rango.

Comunque, per i suoi meriti straordinari, Luigi XIV nobilitò La Quintinie nel 1687 e alla sua morte, l’anno successivo, gli tributò un omaggio raro e sincero: “Abbiamo perso una persona che non potremo mai sostituire”.

Ancora oggi possiamo evocare quella raffinatezza barocca e il culto per il melone alla corte del Re Sole attraverso una preparazione storica: la crème de melon, tratta da La Cuisine à remonter le temps di Patrick Rambourg (éd. Garde-Temps, 2007).

Occorrono un chilo di polpa di melone; 10-20 grammi di zucchero, secondo la dolcezza del frutto; mezzo cucchiaino di cannella in polvere; 35 cl di vino bianco; un cucchiaino di acqua di fiori d’arancio; un pizzico di sale. Per il limone candito: un limone, 50 grammi di zucchero e 10 cl d’acqua.

Sbucciate, lavate e tagliate il melone a cubetti; mettetelo in casseruola con il vino bianco, la cannella, lo zucchero e una presa di sale. Mescolate e portate a ebollizione, lasciando cuocere per circa dieci minuti. Nel frattempo sbollentate due volte le scorze di limone tagliate a julienne, scolatele e raffreddatele in acqua fredda. In un pentolino portate a ebollizione l’acqua con 50 grammi di zucchero, aggiungete le scorze e fatele candire a fuoco dolce per un quarto d’ora. Quando il melone è cotto, frullatelo fino a ottenere una crema liscia e vellutata, lasciatela raffreddare leggermente, poi aggiungete l’acqua di fiori d’arancio e le scorze di limone candito ben scolate. Correggete assaggiando, se necessario.

Questa crema di melone può essere servita calda o fredda, a piacere: porterà comunque in tavola un tocco di grazia e storia, offrendo agli ospiti un piccolo assaggio della raffinatezza di Versailles.