A Napoli è presente un vecchio detto che affonda le sue radici nella secolare cultura cittadina: “I maccheroni si fanno col scirocco e si asciugano con la tramontana”.

Durante il XIX secolo, ancor prima che si concretizzasse una produzione pastaria su vasta scala di stampo industriale, le numerose botteghe artigianali del litorale partenopeo, capillarmente diffuse sul territorio da decenni, potevano approfittare dell’estrema generosità del clima durante le varie fasi lavorative. Il continuo alternarsi tra il caldo umido dello scirocco e il fresco asciutto della tramontana facilitava quindi il processo di essiccazione naturale dei vari formati di pasta, magistralmente distribuiti sopra le mastodontiche strutture dedicate. Si concretizzava in questo modo tutta la secolare e incomparabile maestria degli artigiani napoletani. Gli spazi dove poter stendere il prodotto da essiccare, una volta estruso, erano numerosi e piuttosto ampi. Questi luoghi erano in grado di ospitare senza difficoltà i cospicui aumenti di stock da esporre, derivanti in primis dalle migliorie tecnologiche apportate alle macchine negli anni immediatamente precedenti. Il tempo necessario per realizzare un’ottimale essiccazione naturale della pasta generalmente si aggirava sui 10 giorni.

Altra storia era invece produrre la pasta nelle regioni del nord Italia. In un contesto segnato dal repentino passaggio da un tipo di produzione artigianale a uno semi-industriale, divenne cruciale il miglioramento della fase di essiccazione, quest’ultima certamente non agevolata dal clima di quelle latitudini. La crescente domanda del mercato imponeva sì un deciso aumento nella produzione di pasta, ma implicava anche una drastica riduzione, da saper gestire, dei tempi di essiccazione. Fino a quel momento si poteva addirittura arrivare all’esposizione dei formati per un intero mese, con il rischio di ritrovarsi però un accumulo sostanziale di stock nella parte terminale della catena di lavorazione. Inoltre, il tragico binomio rappresentato dall’eccessivo costo degli edifici adibiti all’essiccazione naturale della pasta da una parte e il pericolo della comparsa di fermentazioni e muffe dovute alla prolungata immobilizzazione dall’altra, indusse a sondare altre vie per poter sostenere le nuove prospettive di sviluppo.

Si cominciò quindi a pensare a dei metodi di essiccazione artificiale del prodotto. I primissimi macchinari meccanici furono probabilmente concepiti e realizzati in Friuli nella prima metà del XIX secolo. Le “giostre”, enormi gabbie rotanti lignee, avevano dimensioni veramente esorbitanti: alte anche 4 metri, con un diametro di 5/6, al loro interno ospitavano delle scale alle quali venivano fissati i vassoi di essiccazione, a griglia per la pasta corta, mentre delle canne assicuravano l’esposizione dei formati lunghi. Questo rudimentale marchingegno compiva 6/8 giri al minuto, il lento movimento riduceva così il più possibile l’effetto deleterio della forza centrifuga. Gli ambienti dove erano custoditi venivano areati e riscaldati in base alla stagione. Un asse centrale verticale, fissato in basso e in alto al soffitto, sorreggeva la pesante giostra lignea e garantiva il movimento della stessa tramite una correggia. Ai suoi lati erano presenti delle stufe che facilitavano il processo di essiccazione, nonché vari scaffali, disposti su più colonne, dove venivano momentaneamente posti i vassoi con la pasta da trattare.

Ben presto si comprese però che il metodo di essiccazione a giostra non garantiva uniformità al processo di essiccazione, poiché la pasta allocata alle estremità della macchina asciugava ovviamente molto più velocemente rispetto a quella posta verso l’interno. Nell’ultimo quarto del XIX secolo si impose così l’essiccatoio termo-meccanico, che combinava l’azione del ventilatore e quella del calorifero. Secondo uno studio condotto dall’ingegner Renato Rovetta, presso l’Ufficio Brevetti di Roma, il primo progetto realizzato in Italia per una apparecchiatura basata su questo principio risalirebbe al 1875.

Il periodo compreso tra il 1875 ed il 1904 fu un continuo pullulare di brevetti, per l’esattezza 20, tutti depositati da produttori di pasta e da svariate imprese di costruzione. Modelli di macchine ed attrezzature – sovente tragicamente grossolani – concepiti per l’essiccazione artificiale che combinavano l’effetto della circolazione dell’aria con il riscaldamento. Sempre Rovetta ci testimonia la presenza di un rudimentale marchingegno in un pastificio abruzzese del 1889: un sistema di riscaldamento ad aria calda era posto ad una estremità della macchina, all’altro capo si trovava un ventilatore aspirante, nel mezzo era invece allocato un cassone forato contenente i vassoi di pasta estrusa, all’interno del quale circolava appunto l’aria. Fu un non ancora noto imprenditore pastaio, Filippo de Cecco, a mettere a punto questa specifica metodologia di essiccazione della pasta. Si manifestarono però ancora una volta delle problematiche, nonostante il tentativo di proporre un nuovo metodo di essiccazione sicuramente assai più funzionale rispetto a quello delle giostre. Infatti, seppur i costi di gestione dell’impianto fossero piuttosto contenuti, con investimenti iniziali meno onerosi, la pasta spesso asciugava in maniera disuniforme, essendo la fonte di calore posta sempre in un solo lato. Per tentare di produrre maggiore uniformità nell’essiccazione, si pensò di inserire diversi ripiani estraibili all’interno del cassone della macchina che potevano essere movimentati a più riprese durante la procedura, garantendo quindi continui e veloci cambi di posizione dei vassoi in base al grado di asciugatura raggiunto dalla pasta.

Un grande balzo in avanti fu compiuto pochi anni dopo, nel 1898, quando l’industriale milanese Vitaliano Tommasini depositò il brevetto che prendeva il suo nome: il procedimento “Tommasini” prevedeva la presenza dei classici cassoni con i vassoi asportabili, ma in questo caso una presa d’aria posta sulla sommità incanalava il flusso d’aria calda verso il basso con uno sbocco sul fondo della struttura. Qui un aspiratore a ventola, allocato in uno dei due lati, garantiva una maggiore uniformità nella distribuzione del calore. Tommasini, con la sua invenzione, tentò di ricreare le condizioni tipiche dell’essiccazione naturale “alla napoletana”: incartamento-rinvenimento-essiccazione definitiva. La primissima versione di questa macchina assicurava in modo compiuto la prima fase di incartamento, con l’immissione forzata di aria a circa 28 gradi, una temperatura, questa, assai simile a quella registrata nei mesi estivi durante i processi di essiccazione naturale dei pastifici del Golfo di Napoli. Successivamente Tommasini continuò a perfezionare la sua creatura, con due brevetti specifici nel 1900 e nel 1901, che proponevano un sistema definitivo di camere di essiccazione.

Siamo giunti così all’inizio di una nuova era nella quale abbondarono progetti di nuove e avveniristiche macchine, il mercato dettava legge: grandi numeri, qualità e rapidità furono le parole d’ordine. Sarà proprio l’ingegner Rovetta, sul finire degli anni ’20, a depositare un brevetto di un essiccatoio i cui parametri potevano essere regolati nella loro totalità: velocità della ventilazione, igrometria e temperatura dell’aria, un primo passo verso la definizione della cella di essiccazione universale.

Ma questa è un’altra storia…

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Per approfondire:
De Bernardi A., Il paese dei maccheroni. Storia sociale della pasta, Roma, Donzelli editore, 2019

Serventi S., Sabban F., La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Bari-Roma, Economica Laterza, 2000

Cesari L., Storia della pasta in dieci piatti. Dai tortellini alla carbonara, Milano, il Saggiatore, 2021

La Cecla F., La pasta e la pizza, Bologna, il Mulino, 1998

Montanari M., L’identità italiana in cucina, Bari-Roma, Economica Laterza, 2013