Siamo felici di dare il benvenuto al prof. John B. Dancer che ci ha inviato un assaggio delle sue Interviste impossibili, in cui solitamente incontra alcuni personaggi che hanno cambiato la storia della cucina. L’intervista di oggi vede come protagonista Adelaide Ristori che, citando Giorgio Batini, fu “Intelligente, colta, magistralmente padrona delle scene, Adelaide Ristori fu una stella di prima grandezza del teatro mondiale e fu idolatrata dal pubblico” (G. Batini, Album di Pisa, Firenze, La Nazione, 1972).

Cominciamo.

Adelaide Ristori e la pasta italiana in Francia

In questo 1902 il giovane re Vittorio Emanuele III ha fatto visita alla celebre attrice teatrale Adelaide Ristori (1822 -1906) in occasione del suo ottantesimo compleanno, recandosi nel palazzo romano del defunto marito marchese romano Giuliano Capranica del Grillo (1822 – 1892) esponente della Nobiltà Bianca romana che riconosce la legittimità dello stato italiano. Una visita che fa scalpore soprattutto nella Nobiltà Nera ma che ben s’inquadra nella vita dell’artista molto vicina alla Casa Sabauda, con le lodi anche di Camillo Benso conte di Cavour (1810 – 1861). Un’attrice che si dice abbia contribuito a far conoscere la cucina italiana in Francia e su questo desideriamo intervistarla quando siamo stati invitati nella sua residenza romana dopo aver segnalato la mia origine parmigiana.

Gentile Signora la ringrazio di aver accettato la mia visita nella splendida cornice della sua dimora perché vorrei chiederle, come le è stato anticipato, qualche notizia sulla sua esperienza della cucina italiana in Francia.

Sono io una anziana donna che ringrazio di questa visita che ho accettato, non si meravigli, perché lei viene da Parma. Ero una ragazza precoce anche nelle capacità artistiche e inizio le mie esperienze nella Compagnia Reale Sarda ma è a Parma che appena a diciannove anni divento primattrice assoluta della Compagnia Imperiale di Sua Altezza Maria Luigia. Siamo agli inizi degli anni quaranta dell’Ottocento, nella Parma ducale si sta molto bene, pubblico attento, teatri grandiosi, adatti alle tragedie in cui comincio a mietere successi e con il mio contributo la fama della Compagnia Imperiale cresce e così mi invitano in altre città iniziando da Roma, al Teatro Metastasio. Ma di Parma non posso dimenticare la cucina della Corte ducale e la nuova cucina borghese delle case signorili dove anche cibi popolari, come le paste, sono portate ad alti livelli gastronomici. Esperienze che potrò sviluppare anche sui vagoni ferroviari che permetteranno i miei successi.

Gentile Signora, mi deve scusare ma qui ho bisogno di un chiarimento.

Soprattutto in America, ma anche in Europa negli anni 1855 e 1885 dei miei migliori successi teatrali, quando mi debbo continuamente spostare da una città all’altra vi sono Compagnie Ferroviarie che affittano dei vagoni-appartamenti. Si prende un vagone che viene attaccato al treno fino a destinazione e dove si vive come in casa propria, in uno spazio di una ventina di metri con anticamera, salotto, camere da letto e gabinetti da toletta, stanze per la servitù, cucina, casse di ferro che custodiscono le provviste. È qui che debbo insegnare alla servitù a cucinare come dio comanda e mettendo in pratica anche quanto imparato nella sua Parma, anche a cuocere la pasta con i suoi intingoli e quant’altro. Ed è poi mio marito che di queste mie carrieristiche parla in giro, per esempio ad Alessandro Dumas (1802-1870)

Gentile Signora mi ero preparato a farle alcune domande, ma Lei mi disorienta. Cosa c’entra Alessandro Dumas in tutto questo?

La vita è molto complicata e per questo molto interessante e ricordo di aver scritto che “L’arte è una emanazione della vita, di Dio – è la sicura guida per la ricerca del vero bello”. Ma veniamo al prolifico scrittore Alexandre Dumas che per anni lavora sul Grand Dictionnaire de Cuisine pubblicato postumo nel 1873. Dumas per molti anni frequenta l’Italia, anche al seguito di Giuseppe Garibaldi con un entusiastico reportage giornalistico pubblicato in volume col titolo Les Garibaldiens (1861) e certamente conosce i maccheroni e le altre paste come cibi popolari. Si dice anche che Dumas non è mai andato oltre il primo boccone e non piacendogli questo cibo non si preoccupa di sapere come si cuoce. Avendo bisogno della ricetta in particolare dei Maccheroni alla Napoletana si rivolge a Gioachino Rossini che pare gli presenti degli improbabili maccheroni al tartufo che Dumas non mangia e dei quali Rossini non gli dà la ricetta. (N. d. I. – Forse Rossini non vuole ricordare quando ha composto l’ouverture dell’Otello in una cameretta di palazzo Barbaja, ove il più calvo e il più feroce dei direttori lo ha rinchiuso per forza, senz’altra cosa che un piatto di maccheroni, e con la minaccia di non poter lasciare la camera, vita durante, finché non avesse scritto l’ultima nota). Dumas si rivolge allora all’ambiente artistico italiano di Parigi e in particolare a Giuliano Capranica marchese del Grillo, romano, autore drammatico e romanziere che ho sposato nel 1847. In questo modo Dumas, qui a Parigi, viene a casa mia e gli indico dove acquistare i migliori maccheroni, gli faccio vedere come cuocerli, come preparare il sugo (ricordo ancora bene di aver detto di usare Formaggio Parmigiano di primissima qualità) e lui assiste ad ogni fase della preparazione e a tavola inizia ad apprezzare i maccheroni italiani che anche tramite il suo Grande Dizionario di Cucina entrano nella gastronomia e cucina francese e non solo.

Da quanto Lei mi dice ricordo qualche cosa soprattutto sulla diatriba tra Rossini e Dumas….

Scusi se la interrompo, ma diversi hanno scritto su quanto molto schematicamente le ho detto, spesso anche romanzando, come in alcune pubblicazioni tra le quali Dumas Alexandre, I maccheroni di Rossini, La Petite Presse, Correspondence, n. 957, Paris, 1868. Altri come Mauro Corticelli (1834 – 1899 ca.) hanno scherzato sulle mie capacità culinarie alludendo ad un possibile concorso culinario tra le tagliatelle che so fare divinamente e il risotto di Giuseppe Verdi (1813 – 1901). Un fatto è incontrovertibile, Dumas con la mia ricetta ha contribuito a far salire i maccheroni e le paste (les pates dicono i francesi) da cibo povero a piatto gastronomico, anche per merito di quanto mezzo secolo prima ho imparato a Parma.

Dopo questa sua conclusione che non posso se non condividere, non mi resta che ringraziarla e di augurarmi di poterla ancora incontrare in questa sua magnifica dimora.