Nel monastero benedettino di Rupertsberg a Bingen, sulla riva del fiume Nahe alla sua confluenza con il Reno, con una chiesa abbaziale appena consacrata (1152) dal vescovo Enrico di Magonza vive l’Abbadessa Ildegarda (1100 circa – 1179) che gode di gran fama di dotta e di santa, ha visioni e fa profezie scrivendo molto, coadiuvata da altri, trattando di teologia, ascetica, esegesi, musica, medicina, poetica e di storia naturale. In questi suoi scritti si occupa anche di alimenti e di alimentazione. Nel trattato Physica. Subtilitatum diversarum naturarum creaturarum libri novem (Storia naturale o Libro delle medicine semplici) e Causae et curae (Libro delle cause e dei rimedi o Libro delle medicine composte) l’Abbadessa considera anche i formaggi, argomento in questo periodo oggetto di discussioni. Alcuni considerano questi alimenti come semplici sostituti della carne nei tempi di astinenza religiosa, altri come cibi rustici validi per i contadini o i pellegrini, non mancando chi li valuta pericolosi e infine vi è chi li stima quasi farmaci. Sui formaggi vogliamo interrogare l’Abbadessa che, ci concede un’intervista nel rigoglioso Orto dei Semplici del chiostro dell’Abbazia, un pomeriggio.

Onorabile Abbadessa, diverse volte nei suoi trattati e ancor più a voce Lei ha parlato dei latti, latticini e formaggi. Come considera questi alimenti iniziando dal latte?

Il latte animale per eccellenza è di pecora e soprattutto di capra, perché la vacca è un animale da lavoro. A questo proposito Isidoro di Siviglia fa una chiara distinzione fra due categorie di animali: quelli che servono ad alleviare la fatica dell’uomo, come i bovini, gli equini, e quelli che servono a nutrirlo, come gli ovini e i suini. Il latte di pecora e di capra è il migliore come sapore e virtù nutritive e io lo raccomando come più sano d’inverno che d’estate, a motivo del calore. Specialmente in inverno è utile addizionarlo con radici e ortiche, i malati non devono eccedere ed è meglio che prima lo facciano bollire.

Oltre che alimento, il latte è anche in medicinale?

Certamene. Il latte di capra è meglio tollerato e rientra tra i rimedi per chi soffre di disturbi polmonari, in quanto capace di far guarire questi importanti organi per la respirazione. Per questo lo consiglio a chi soffre ai polmoni, lo beva con costanza latte di capra e guarirà.

Veniamo ora ai formaggi, dei quali molto si è discusso e si continua a discutere. Quale è la sua convinzione?

In proposito bisogna considerare che il formaggio ricavato dal latte di diversi animali ne prende il caratteristico sapore, ma soprattutto importante è la costituzione di chi mangia il formaggio. Un uomo sano, di peso normale, con una buona muscolatura può mangiare senza danno formaggio duro. Un uomo in sovrappeso con carne molle e grassa può mangiare formaggi molli e teneri. Le persone ammalate di polmoni dovrebbero evitare formaggi cotti che provocano una eccessiva quantità di muco al livello bronchiale e polmonare. Se alcuno sembra non tollerare il formaggio e vuole mangiare il formaggio cotto o fritto deve cospargerlo di cumino (Cuminum cyminum) in modo da evitare dolori di stomaco e non solo dare sapore al piatto.

Oltre che di latte e formaggi, quale è il suo pensiero sugli altri alimenti e la cucina?

Nei miei scritti mi occupo soprattutto degli alimenti e ritengo che l’ortica sia ottima per purificare lo stomaco, la castagna utile per dare forza e vigore, il finocchio è un toccasana. Le carni di cervo e capriolo che si nutrono di foraggio d’alta montagna sono ricche di proprietà benefiche. Ottimo è il pollo e adatto anche a chi è debole e malato, come il pesce, mentre chi è debole di stomaco è meglio che non mangi i gamberi. Tra i cereali, oltre il grano, la segale, l’orzo e il miglio speciale valore ha la spelta alla quale dedico una poesia. Grande importanza hanno le erbe aromatiche e tra queste importanti sono il prezzemolo, la salvia e la melissa, mentre tra le spezie sono fondamentali la cannella e i chiodi di garofano. Le uova di gallina vanno usate con moderazione e il vino deve essere sempre bevuto durante il pasto, poiché a stomaco vuoto provoca pensieri irrazionali e folli. Per la cucina vi sono carni che è meglio siano bollite, altre rosolate, e bisogna essere misurati con il sale e il pepe. Per una buona digestione bisogna consumare prima un piatto caldo e poi uno freddo, fare una passeggiata prima di dormire, mai coricarsi subito dopo aver consumato un pasto.

Quale è il suo pensiero sull’alimentazione umana?

Tutto il creato è impregnato dalla presenza di Dio, gli elementi naturali, la malattia e la salute, il cibo e le bevande sono toccate dallo Spirito. Nei miei scritti descrivo le proprietà delle piante e degli animali e i loro effetti sugli uomini, con un particolare attenzione all’uso degli alimenti per curare gli ammalati e per i sani, ma tutti devono seguire uno stile di vita che permetta al corpo di godere buona salute. Anima e corpo sono un tutt’uno e quindi dobbiamo fare attenzione non solo alla materia ma anche allo spirito. Da condannare sono le gozzoviglie e le eccessive astinenze perché sulla nuda roccia cresce solo sterpaglia spinosa e in questo modo l’astinenza esagerata dal cibo indebolisce l’uomo e lo secca. La misura e la moderazione sono il giusto mezzo tra l’ingordigia e i digiuni eccessivi, perché l’anima ama la misura discreta.

Nel ringraziarla per la sua gentilezza quale suggerimento mi può ancora dare?

Oltre a una minestra di spelta, formaggio e cumino, le suggerisco di cucinare tortine fatte con farina di spelta, cannella, noce moscata e chiodi di garofano e di mangiarle spesso. Vedrà che l’amarezza del cuore e dell’animo si placherà, il cuore e i sensi intorpiditi si apriranno, lo spirito diventerà allegro e i sensi si purificheranno.