Il cavallo rallentò nei pressi di Highgate, soffiando nuvole azzurrine dalle narici, e la carrozza si fermò tra due siepi di biancospino, nere di brina. Benché fosse ormai primavera, la campagna, alle porte di Londra, era un tappeto inzuppato di neve marrone: zolle dure, pozzanghere con una crosta sottile che si screpolava al minimo passo, un odore di torba e fumo che saliva dalle case sparse sul pendio.

Bacon si lasciò andare contro lo schienale e l’espressione del suo volto sembrò rischiararsi: la vita non è mai piena stagione, ma un continuo divenire, e il cuore, come la terra, deve saper sopportare l’attesa. Guardava il paesaggio e gli pareva di scorgere, in quel silenzio, l’eco di un altro tempo. Ricordò le sale del potere, i passi pesanti sulle pietre della Camera dei Lord, i fogli che portavano la sua firma. Tutto appariva distante, consumato come le siepi annerite dal gelo. Era stato Lord Cancelliere, il più alto giudice del regno, eppure la gloria era svanita in un istante: processato e condannato per corruzione, accusato di aver accettato doni in cambio di sentenze favorevoli, era caduto rovinosamente in disgrazia.

La benevolenza di Giacomo I non lo aveva privato dei titoli nobiliari né di un piccolo appannaggio, ma l’interdizione da ogni incarico pubblico lo aveva definitivamente allontanato dalla battaglia politica. Tuttavia, proprio quella nuova condizione gli offriva il tempo per dedicarsi con maggiore intensità alle ricerche che avevano sempre animato la sua visione del sapere, capaci di dissipare la cupezza della sua caduta.

Non provava rancore, ma conosceva bene l’instabilità della sorte: fortune e onori si dissolvono in un soffio, come polvere trascinata dal vento. Anche la sua vita ora sembrava ripetersi in questa parabola di declino, ma rimaneva ostinata la sua curiosità di interrogare la natura. “Tantum possumus quantum scimus”: il potere della conoscenza, solo quello.

Un adagio popolare dice che gli occhi sono lo specchio dell’anima; i Padri della Chiesa preferivano invece definirli finestre, ma, seicento anni prima, nel Fedro, Platone spiegava che l’anima è come un carro alato guidato da un auriga e trainato da due cavalli: uno bianco e obbediente, che tende verso l’alto, e uno nero e bizzoso, che trascina verso la caduta. Per Bacon, il rapporto tra anima e corpo era dunque una dialettica tra alto e basso, etereo e concreto. I suoi pensieri trasparivano dagli occhi vivaci, rivelando una volontà ferma che segnava il volto stanco, patito, quasi allucinato: «Chi prosegue nel cammino della conoscenza naturale giunge quasi a riconoscere l’ordine divino che regge il mondo. Poca filosofia inclina l’uomo all’ateismo, molta filosofia lo riconduce alla religione». Il suo sapere era questo: mostrare nella natura le tracce della sapienza divina.

Lo sportello della carrozza si aprì. Il dottor Wedderburn gli tese la mano ma Bacon scese da solo, con passo lento e deciso. Indossava un mantello di lana ruvida, semplice ma elegante, liso nelle cuciture che lasciavano intravedere la fodera di seta ingiallita; il velluto del colletto, rigido, gli incorniciava il capo smagrito. La barba, ormai rada e striata di grigio, si confondeva con la pelle arrossata dalla tosse e segnata dalla febbre. Tuttavia, nel suo sguardo brillava ancora quella forza intellettuale che un tempo lo aveva elevato agli onori: brace che resisteva all’inverno. «L’appellativo di gentiluomo non deve mai fondarsi sulla sua condizione, ma sul suo comportamento»: Bacon appariva come un albero antico, piegato dal tempo ma con radici ben salde.

Più avanti, lungo la strada, avanzava una donna, con la gonna pesante incrostata di neve e le mani screpolate dal gelo. Portava per le zampe un pollo appena macellato, che oscillava contro la veste scura. Il volto era largo e compatto, segnato da rughe premature; le guance, arrossate, sembravano scolpite nella pietra e tradivano la durezza delle albe passate nei campi. I capelli, nascosti sotto una cuffia sudicia, lasciavano scorgere ciocche umide, appiccicate alle tempie.

Bacon la osservò un istante, poi prese il pollo tra le mani. Raccolse della neve e cominciò a riempirne la carcassa. Le dita si arrossavano, il respiro si faceva corto, ma non smise: chino in terra, spingeva grumi di neve compatta dentro la cavità, pressandoli a fondo con il palmo e con le nocche delle mani. Lavorava in rapida successione, senza interruzioni, finché non ci fu più spazio. A quel punto lo depose a terra, in una piccola buca, e iniziò a ricoprirlo.

Wedderburn mosse un passo avanti. «Mio signore, vi prego, lasciate questa fatica. Non potrà che nuocervi.»

Non era soltanto un assistente, ma l’amico più fedele dello scienziato. Da anni lo seguiva, raccoglieva appunti quando la mano del maestro tremava e procurava strumenti per le sue ricerche. La sua presenza discreta ma costante era ormai simile a una dedizione familiare: non tanto un allievo predestinato, quanto un compagno di fatiche. Ora, però, osservava l’uomo consumarsi nello zelo del suo lavoro e riconosceva in quel fervore i tratti di una dedizione quasi dolorosa.

Bacon scosse appena il capo. Continuava a comprimere la neve, i fiocchi che si scioglievano al contatto con la carne. «Il gelo trattiene ciò che il calore consuma» disse piano, senza sollevare lo sguardo. Poi, con una certa magniloquenza: «Plinio volle osservare il Vesuvio da vicino e, in nome della scienza, corse stoicamente a morire tra le fiamme. Io non faccio che seguirne il passo, anche se la mia cenere è bianca.»

Un lungo silenzio seguì alle sue parole, mentre il vecchio studioso restava assorto, con il pollo ricoperto di neve tra le mani. In lontananza, il gracchiare rauco dei corvi che, riparati sui rami di un olmo gelato, osservavano albeggiare, finalmente lo distolse dai suoi pensieri. “Maledette le primavere inglesi” pensò, mentre la neve cominciava a cadere sempre più fitta, ma tuttavia quel gelo improvviso era ciò che ora serviva. “Dimostrerò che a scongiurare la putrefazione è solo il freddo…” e ora non restava che seppellire con cura i resti dell’animale.

Ogni cosa pareva sospesa, come se il tempo stesso si fosse fermato ad assistere al suo gesto. Il pensiero corse a un’aula fredda di molti anni prima, quando, ancora giovane, aveva seguito le lezioni di anatomia a Padova. Anche allora aveva provato la stessa sensazione, quella di trovarsi a un passo dal mistero della materia, come se l’interno di un corpo dissezionato potesse rivelare più della sua superficie viva, mentre l’odore della cera delle candele si mescolava al fetore acre dei cadaveri. Ancora rammentava la voce stentorea del lettore, che scandiva in latino i passaggi dei testi di Galeno, mentre il chirurgo mostrava con i ferri affilati le parti del corpo, seguendo le sue istruzioni: “Nihil frustra creatum est, nec minimum quidem os aut vena; natura nihil agit frustra…” e ancora “Natura est artifex sapientissima” e anche il gelo, che ora consumava il suo corpo, poteva rivelarsi invece l’artefice del mantenimento della materia.

Qualche giorno dopo, con voce spezzata ma soddisfatta, comunicò a Wedderburn che l’esperimento era riuscito: la neve poteva sostituire il sale nella conservazione delle carni. Ma il freddo lo aveva segnato più a fondo di quanto volesse ammettere: la tosse si fece più dura, la febbre lo costrinse a letto. Il 9 aprile, pallido in volto come un annegato, spirò soffocato dalla bronchite.

Non sembra una fine da grandi pensatori, ma è indubbio che mancò per poco l’invenzione del frigorifero, strumento oggi indispensabile ed è curioso pensare che da quell’esperimento improvvisato, con un pollo nella neve, sia nata un’intuizione destinata a cambiare il mondo. Dal banco frigo alle nostre cucine, tutto dipende da quel principio che Bacon aveva intuito in una mattina gelida ai margini di Londra. Tutto grazie a un pollo, sepolto nella neve.

Tre secoli più tardi, invece, un altro pollo entrava trionfalmente nella storia britannica, anch’esso destinato ad essere preparato freddo ma per ben altre ragioni e in circostanze molto più piacevoli.

Nel 1953, per l’incoronazione di Elisabetta II, le cuoche del Le Cordon Bleu di Londra inventarono il Coronation Chicken: pollo lesso freddo, speziato e vellutato nella sua salsa al curry, accompagnato da chutney di mango. Il piatto venne servito al banchetto di Buckingham Palace per trecentocinquanta dignitari stranieri e la sua fortuna fu immediata, tanto da finire rapidamente nelle cucine domestiche, consacrato nei finger sandwich che ancora oggi accompagnano il rito più identitario del Regno Unito, il tè delle cinque.

Così, se leggendo vi è venuto un brivido – inevitabile pensando a quella mattina ghiacciata – gli inglesi hanno da secoli la cura perfetta: una tazza di tè fumante, una fetta di Welsh teabread tostato con burro e un vassoio di queste piccole delizie irresistibili.

Tom Parker Bowles, che di teste coronate se ne intende, cronista e ghiottone di famiglia, confessa di non resistere ai sandwich di pollo. La ricetta che segue è tratta dal suo Cooking & the Crown. Royal Recipes from Queen Victoria to King Charles III, con qualche mio consiglio in più.

Coronation Chicken Sandwiches

Ingredienti per 12 sandwich

• 2 petti di pollo ruspanti, disossati e senza pelle
• 1 cipolla piccola tritata (meglio uno scalogno)
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• una noce di burro
• 2 cucchiaini di curry in polvere
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 90 ml di vino rosso secco
• 120 ml di acqua
• 1 foglia di alloro
• Succo di 1 limone, più altro se necessario
• Scorza di 1 limone non trattato, tritata finemente
• 2 cucchiai di chutney di mango
• 300 g di maionese
• Sale e pepe nero macinato fresco
• 8 fette di pane integrale in cassetta (ideale il pan de mie, dalla mollica fine e uniforme, facile da tagliare)
• Burro salato, ammorbidito, per spalmare
• Facoltativo: coriandolo fresco e tabasco

Procedimento

1. Strofinare i petti di pollo con l’olio d’oliva, cospargerli di scorza di limone e condirli con sale e pepe.
2. Cuocerli al vapore per 20–25 minuti e lasciarli raffreddare.
3. In una padella sciogliere il burro, aggiungere lo scalogno e far soffriggere per cinque minuti. Unire il curry e cuocere per 2–3 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro, sfumare con il vino e lasciar evaporare. Incorporare acqua, alloro e succo di limone; far sobbollire per 10 minuti finché il volume si sarà ridotto della metà.
4. Filtrare la salsa, lasciarla raffreddare, poi unire chutney e maionese. Condire con sale, pepe e, se necessario, altro succo di limone. (Qualche fogliolina di coriandolo tritato non guasta).
5. Sminuzzare il pollo e mescolarlo con la salsa. Per un tocco piccante, aggiungere tabasco a piacere.
6. Imburrare quattro fette di pane (*), spalmarle con il composto e chiuderle con le restanti. Pressare leggermente, eliminare la crosta e tagliare ogni sandwich in tre parti.

(*) sarebbe perfetto del pane Pullman, il pan de mie per intenderci, comunque un pane con una mollica fine e uniforme, ideale da tagliare sottile, senza sbriciolarsi.

L’immagine in anteprima è tratta da www.tamingtwins.com