“Oh, il profumo di ćevapčići a tavola!”.

Così un anziano uomo bosniaco – rifugiatosi in Nord Europa all’inizio degli anni ’90, in fuga dalla guerra nella ex Jugoslavia – rispondeva a chi gli chiedeva cosa gli mancasse di più del suo Paese. Il piatto preferito, il suo aroma, il pasto consumato nella cucina di famiglia: in questa risposta c’era tutto.

Alla fine dello stesso decennio, nel 1999, un’altra crisi – stavolta in Kosovo – deflagrava nella polveriera balcanica. Inizialmente furono migliaia i Kosovari di etnia albanese che lasciarono i loro territori per rifugiarsi nella vicina Albania. Qui vennero allestiti centri che accoglievano soprattutto famiglie. La scelta di molte organizzazioni non governative di operare in maniera indipendente sul campo, a supporto dei profughi, fece da catalizzatore per la generosità di molte associazioni italiane di volontariato. Una di queste allestì una straordinaria cucina da campo che sfornava pastasciutta e lasagne a ritmo quotidiano, a pranzo e a cena, per centinaia di persone. Dopo una settimana di questa dieta marcatamente italica, un gruppo di capi-famiglia andarono a parlare con i responsabili del centro di accoglienza: ringraziarono per la tanta generosità, ma chiesero di poter cucinare da sé; desideravano prepararsi finalmente una zuppa di pecora. “Per sentirci a casa”, spiegarono.

Gli esseri umani sono esseri migratori, si spostano da millenni. Già all’epoca dei Sapiens era caratteristica umana mettersi in viaggio, muoversi da un luogo all’altro, per seguire le migrazioni degli animali, le stagionalità dei climi e delle coltivazioni. L’umanità è da sempre in movimento. Lascia i propri insediamenti alla scoperta di altre dimensioni, per vivere nuove esperienze, ma anche per fuggire dalla fame e dalle calamità naturali; per scappare da guerre, persecuzioni, violazioni di diritti umani. Quando la scelta del viaggio è forzata, quando diventa impossibile sapere se e quando mai si potrà tornare indietro, la migrazione si carica di un profondo senso di perdita: della casa, degli affetti, dei paesaggi, delle feste, della lingua, del cibo. Secondo gli ultimi dati di UNHCR, l’Alto commissariato delle Nazioni unite per i rifugiati, nel mondo sono ben oltre 122 milioni le persone costrette a fuggire dalle loro case per cercare protezione e rifugio all’interno o all’esterno dei propri confini nazionali.

La cifra distintiva di questa contemporanea epopea delle migrazioni è proprio il senso di perdita, perché, come scriveva Ignacio Ramonet, storico direttore di Le Monde diplomatique, «nul n’émigre jamais de gaieté de coeur». Quale gioia nel cuore possono mai provare quanti viaggiano a piedi per giorni, mesi, anni, affrontando intemperie, violenze, fame? Quale gioia per chi tenta la traversata del Mediterraneo? Chi fa l’esame autoptico dei morti per naufragio ripescati in mare trova spesso addosso a loro sacchettini di terra, ultima traccia di un mondo perduto, per sempre. I protagonisti di questi viaggi epici, senza geografie coerenti, non sono forse i nipoti putativi di quelle donne italiane che partivano alla volta delle Americhe, nascondendo semi di vite negli orli delle loro gonne?

I popoli obbligati a cercare in un altrove una nuova possibilità di vita, sono costretti ad adattarsi ai mutamenti. Vivono, dunque, a metà, in una perenne incertezza, tra quanto hanno perso e quello che è ancora a loro estraneo e incomprensibile, a partire da un’altra lingua e un altro cibo con cui dialogare.

È stato scritto che il cibo è una seconda lingua madre che ci accompagna sempre, e la terra nei sacchetti e le sementi negli orli delle gonne sono alcuni dei suoi vocaboli che generano periodi, si sciolgono in declinazioni, combinano coniugazioni.

“Imparare a usare l’olio per cucinare è come inserire due congiuntivi in una frase”. Ride nel sottolinearlo la signora ucraina che da anni rigoverna case italiane e ricorda i suoi sforzi per apprendere in Italia due grammatiche: quella veicolare e quella della cucina.

Per i migranti procedere lungo un percorso di integrazione, anche attraverso i sussidiari del cibo, è a tutti gli effetti un altro viaggio da affrontare; perché la conoscenza e la comprensione del nuovo contesto di vita, talvolta così differente da essere inizialmente indecifrabile, deve necessariamente ripartire dalle proprie radici, dalla storia personale; da lessici, odori, sapori e consistenze familiari, “altrimenti ti perdi e non sai più chi sei”.

Quanti promuovono la buona accoglienza per i rifugiati in arrivo in Italia sostengono l’importanza di consentire alle persone accolte di cucinare in autonomia, contestando il vitto fornito dalle società di catering all’interno di grandi centri preposti a ospitare centinaia di migranti. Un vitto, quest’ultimo, senza sapori né memoria, espressione di nessuna lingua, quand’anche fosse franca. Un vitto spersonalizzato, massificato, alienante: un non-cibo in un non-luogo.

Infatti, “è anche attraverso la preparazione e la condivisione del cibo, l’incontro e il melting pot di cucine, che si avviano percorsi di autonomia dei migranti e di inclusione”, sottolinea un’operatrice da anni al fianco dei rifugiati. Sono percorsi che si muovono verso quella che convenzionalmente viene definita integrazione, ma che piace più riconoscere come un processo di nuova cittadinanza e di emancipazione dal bisogno stesso di accoglienza.

L’incontro tra la grammatica del cibo di famiglie rimaste lontane nei Paesi di provenienza con quella della cucina italiana segna il tempo presente dei migranti; il passato aiuta a ricordare da dove si viene e chi si è, ed è indispensabile mantenerne memoria per riuscire a intravedere (e disegnare) il futuro.

È in questo incontro tra cibi e cucine, in processi di reciproca scoperta che la cultura culinaria di un Paese costruisce la propria identità. Anche in Italia – ponte levatoio sul Mediterraneo – la cucina è frutto della storia di incontri tra popoli, di scambi tra culture, di incroci e intrecci; come scrive Massimo Montanari, storico del Medioevo e dell’alimentazione, “le cucine sono come i popoli: sembrano «originarie» di un certo territorio e invece, nella maggior parte dei casi sono state «create» dalla storia”.  In Italia si crede non esista niente di più atavicamente identitario della pasta e si ignora che è stata introdotta nel Medioevo dagli Arabi in Sicilia (con i primi pastifici a Trabia), così come si dimentica che abbiamo dovuto attendere la scoperta dell’America per gustare il pomodoro. Sempre grazie agli Arabi possiamo dibattere su quale sia l’originale ricetta della parmigiana di melanzane, bere una spremuta di arance, aromatizzare piatti con le spezie dell’Oriente, deliziarci con dolci di zucchero, canditi e frutta secca. Dovremmo essere riconoscenti ai Barbari per il burro delle nostre paste frolle e per il lardo di molte sfoglie, e agli Austroungarici per l’arte della carne e delle torte imperiali. Dalle cucine del Nord-Africa abbiamo appreso l’arte del couscous, che in Italia assume molte varianti. E proprio a proposito di couscous, Massimo Montanari racconta l’esperimento della mensa di una scuola emiliana, frequentata da bambini di provenienti da Paesi nordafricani e arabi, che inserì proprio il couscous nel menu scolastico. Successivamente ai bambini fu chiesto se avessero apprezzato il piatto. Un bimbo marocchino rispose di sì, ma precisò di continuare a preferire quello che faceva la sua mamma. Sembrava una risposta ovvia, ma quando gli fu chiesto di spiegarne il perché, sorprese tutti: la sua mamma serviva il piatto a strati, uno di couscous, uno di tortellini.

Il viaggio e la storia continuano.