La storia della comunicazione ha dimostrato che molte volte nel corso degli anni il cibo è stato utilizzato per veicolare ideologie, supportare partiti politici o demonizzare il nemico. È interessante vedere come tutti i campi della cultura del cibo siano stati coinvolti in questo senso, persino le ricette, o meglio i libri di ricette, che soprattutto durante le guerre hanno cercato da una parte di costruire un’identità nazionale forte e dall’altra di convincere chi era rimasto a casa a cucinare (quasi esclusivamente le donne) che si poteva supportare il proprio paese patriotticamente anche dietro ai fornelli.

Questo trend delle ricette “belliche”, se così le possiamo chiamare, è già presente nelle guerre dell’800, ma è con le due guerre mondiali che si diffonde capillarmente, diventando quasi un sottogenere dell’editoria popolare. Ma c’è una differenza tra una guerra mondiale e l’altra. Mentre le dittature della seconda (fascismo e nazismo) renderanno le ricette armi di bieca e a volte ottusa propaganda, i libri di cucina della grande guerra conservano ancora un’innocenza che oggi fa quasi tenerezza. Ed è proprio di questi libri del 1915-18, specificatamente degli Stati Uniti, che parliamo in questo articolo, e di uno di essi in particolare.

Negli USA, durante la grande guerra, le donne vennero definite the soldiers of the kitchen (i soldati della cucina) e ancora the Army of American housewives (l’esercito delle casalinghe americane). Le madri di famiglia furono responsabilizzate con messaggi precisi e diretti anche all’interno dei libri di ricette pubblicati in quegli anni. Herbert Hoover, direttore dell’US Food Administration, divenne per loro un personaggio quasi mitico, poiché il suo nome veniva citato in molti di questi libri e si diceva di alcune ricette che erano particolarmente importanti in quanto approvate da Mr Hoover in persona.

Diciamo subito che le ricette sono fatte di parole, e che quindi furono proprio le parole usate per descrivere i vari piatti a diventare in qualche modo propagandistiche. A cominciare dai nomi dei cibi e dei piatti stessi. Vista la mancanza di materie prime, per esempio, si trovarono dei sostituti ai cibi più amati ma introvabili, ma gli originali venivano ricordati almeno nei nomi: apple without apple sembra un antesignano dei nostri prodotti sempre “senza” qualcosa; le artificial oysters invece possono essere viste come un’anticipazione addirittura della carne coltivata o dell’hamburger in vitro. Ma mentre oggi l’invenzione di questi cibi è dettata da preoccupazioni salutiste o ambientali, durante la grande guerra era la fame a determinare il loro successo e anche il loro nome. In sostanza, era come continuare a mangiare mele e ostriche anche se nel piatto non ve ne era traccia.

Negli Stati Uniti della prima guerra mondiale, inoltre, visto che il nemico principale era la Germania, questa vera e propria rivoluzione lessicale cancellò ogni accenno alla cultura tedesca quando si trattava di dare un nome ai cibi. Fu così che improvvisamente i sauerkraut divennero liberty cabbage, i frankfurters, che sono i wurstel più sottili, vennero ribattezzati liberty sausages e persino i popolarissimi hamburger, che richiamavano pericolosamente un’importante città nemica, Amburgo, furono chiamati liberty sandwiches.

“Liberty” fu dunque la parola chiave, e del resto i Liberty Gardens in quegli anni erano gli orti cittadini che consentivano a chi non era andato in guerra di far fronte alla mancanza di cibo dovuta al conflitto, sostentarsi senza spendere soldi e lasciare tutto il cibo prodotto industrialmente ai soldati. Non fu quindi un caso che negli Stati Uniti uno dei libri di ricette più di successo durante la Grande Guerra (e che aveva evidentissimo in sé questo scopo patriottico) fu intitolato Liberty Recipes. Venne pubblicato nel 1918 per mano di Amelia Doddridge, docente di cucina in una scuola di Indianapolis e successivamente Capo del Dipartimento di Economia Domestica al Wooster College in Ohio.

Esplicitamente indirizzato alle donne che erano rimaste in casa, il libro colpisce per i messaggi propagandistici per nulla mimetizzati o nascosti all’interno delle ricette, ma ostentati fin dalle prime pagine del libro, a sottolinearne la centralità. E così il volume si apre con la raccomandazione “Be a kitchen patriot and conserve” (sii una patriota culinaria e risparmia/economizza, ma anche conserva il cibo). La finalità principale del libro è quello di convincere le donne a servire dalla cucina la patria in guerra e sostenere i soldati al fronte in maniera molto concreta, appunto risparmiando e magari rinunciando ad alcuni cibi molto energetici e che quindi andavano lasciati a chi combatteva. Per Doddridge, gli slogan patriottici potevano essere anche in rima: “Save an ounce a day, it will surely pay” (risparmia un oncia al giorno e questo ti ripagherà sicuramente). O ancora “Place meat and buns behind the guns” (metti la carne e il pane dietro ai fucili).

Il valore del cibo in guerra è sottolineato da frasi come “The power of an ounce of wheat is the power of democracy” (il potere di un’oncia di grano è il potere della democrazia), e ancora “Eat plenty, eat wisely, without waste” (mangia in abbondanza, mangia in maniera saggia e senza sprechi).

Una parola che ritorna, soprattutto negli intermezzi tra le varie sezioni è “sostituzione”. Bisogna trovare a tutti i costi cibi che sostituiscano quelli che la guerra ha reso introvabili o che sono stati riservati alle truppe. Già nella prefazione l’autrice sottolinea che il libro è centrato sull’individuazione e le modalità di cottura dei sostituti dei cibi più comuni. In questo senso, la sezione sui cibi che possono ovviare alla mancanza di carne è una delle più interessanti. Intanto per la fantasia dimostrata nell’elaborare le nuove ricette in tempo di guerra. Fagioli, pangrattato e formaggio sono i sostituti più comuni della carne, e sono spesso infornati o stufati per molte ore, in piatti arricchiti da molti aromi, probabilmente per non far mancare il sapore più robusto della grande assente.

Inoltre, in qualcuna di queste ricette ritroviamo qualcosa che oggi vediamo spesso nei nostri supermercati. L’abitudine cioè di dare ai piatti vegetariani nomi di tagli di carne. Se pensavate che i petti di pollo vegetali o il prosciutto vegano fossero un’invenzione del marketing del ventunesimo secolo, vi sbagliate. Più di 100 anni fa Amelia Doddridge aveva infatti inventato il Cottage Cheese Sausage, una salsiccia (appunto sausage) che non aveva in realtà un solo grammo di carne. Era fatta solo con cottage cheese, pane grattugiato, frutta secca, burro di arachidi, sale, pepe, cipolla, salvia e timo.

Infine, per i fortunati che riuscivano a racimolare qualche grammo di carne, l’autrice aveva creato delle ricette che “estendevano” la presenza della carne nel piatto. In sostanza, se ne mettevano 20 grammi ma davano l’idea a chi mangiava la pietanza di essere molti di più. Ecco quindi la carne “allungata” con formaggio, riso, ancora l’immancabile pane grattugiato e altri ingredienti, che avevano il compito di far diventare il piatto ugualmente ricco, anche se la carne era poca. Un ingegnoso rimedio che ci spiega intanto i salti mortali che bisognava fare in cucina in quei tempi difficili; ma metaforicamente, una bella prova del potere del linguaggio del cibo, capace di entrare nell’anima delle persone fino a convincerle ad agire nel nome di altissimi ideali (o ideologie).

 

Amelia Doddridge, Liberty Recipes, Cincinnati, Stewart and Kidd Company, 1918

Henry Notaker, A History of Cookbooks: From Kitchen to Page Over Seven Centuries, Berkeley, University of California Press, 2017