Mi ha sempre particolarmente affascinato il Nord Europa, posso dire di averci viaggiato in lungo e in largo e l’ho fatto in anni in cui ci andava a malapena Alberto Angela a girare documentari. Oggi che c’è la coda per arrivare in cima all’Everest potrà far sorridere, forse. Ma nei primi anni ’80 un giovanotto veneziano si sentiva più come Pietro Querini alla scoperta dello stoccafisso piuttosto che un turista in vacanza. Ho sempre portato con me l’insaziabile curiosità per i cibi locali, fin da quegli anni in cui si affacciava appena e timidamente quella “food mania” che caratterizza i decenni successivi fino alla insopportabile onnipresenza televisiva di oggigiorno.

La mia non è nostalgia, forse soltanto un po’ di rimpianto per quel fisico che mi permetteva cose che oggi risulterebbero deleterie. Per esempio l’aringa acida del Mar Baltico, con un odore talmente pungente da dover essere rigorosamente consumata all’aperto, lo surströmming che assaggiai in Svezia e che è considerato il cibo più puzzolente al mondo. Oppure i diversi pålegg da spalmare sul pane in Norvegia, roba da Vichinghi alla faccia della cinquantina di stelle Michelin che brillano oggi in quel paese.

 

Ma siamo qui per parlare di Islanda e di uno dei suoi piatti più particolari: lo hákarl che, nell’impossibile lingua locale, significa letteralmente “squalo”. Si tratta appunto di una particolare lavorazione per fermentare la carne di alcune specie di squali, in particolare quello groenlandese.

Questa antica ricetta è erroneamente nota come “squalo marcio”, perché gli inglesi iniziarono a chiamarlo rotten shark e, in questo caso, non hanno avuto tutti i torti.

Visivamente è pesce essiccato e reidratato, ma la prima caratteristica è olfattiva, un forte odore di ammoniaca, peggio che mangiare un Camogli alla toilette dell’autogrill. Poi viene il suo gusto, al confronto del quale il formaggio francese Vieux Boulogne sembra pappa per infanti.

 

Da quelle parti ti racconteranno che le origini dell’hákarl risalgono all’inizio del XVII secolo. Come sempre in campo alimentare, narra la leggenda che la sua scoperta fu casuale. La carne del comune squalo è da sempre considerata velenosa per l’eccessivo contenuto di ammoniaca. Successe che un pescatore al ritorno sull’isola abbandonò la carcassa del grosso pesce sulla spiaggia e qualcun altro pensò di appenderlo ad asciugare. Chissà, forse l’aveva visto fare in Norvegia con lo stoccafisso. Il procedimento fu all’inizio un totale insuccesso, perché nessuno aveva il coraggio di assaggiare quella robaccia nauseabonda.

Successe però che un potente uomo politico con i suoi amici passò da quelle parti e, come d’abitudine, chiese di mangiare “a sbaffo”, così come faceva spesso con i poveri contadini della zona. Fu allora invitato alla baracca dove lo squalo stava a macerarsi e l’allegra combriccola dei plutocrati l’assaggiò senza preoccuparsi delle conseguenze. Miracolosamente con quel cibo tutti i convitati guarirono in pochi giorni dello scorbuto che li affliggeva (si scoprirà più tardi che l’hákarl è ricco di vitamine e di acidi grassi omega-3).

 

Per farla breve, la carne fresca di quegli squali è dura, coriacea e non commestibile, a differenza dei nostri verdesca, palombo o gattuccio. Per certi versi è considerata proprio tossica, perché gli squali, al vertice della catena alimentare, accumulano mercurio e altre sostanze pericolose. Quella carne può essere consumata soltanto dopo un lungo procedimento di cui l’hákarl rappresenta una unicità, ma purtroppo per i nostri palati mediterranei continua ad assomigliare a un prodotto per la pulizia del bagno.

Una volta privato di testa e interiora, lo squalo viene interrato, ricoperto di sassi a formare un peso per pressarlo liberandone i fluidi e infine lasciato a fermentare fino a sei mesi. Così le tossine se ne vanno. Quando finalmente l’odore di ammoniaca diventa insopportabile il gioco è fatto: si estrae la carcassa e si taglia la carne ammorbidita a strisce da lasciare in essicazione per un lungo periodo durante il quale si formerà una crosta di colore bruno scuro.

 

Arrivando da Copenaghen, la prima notte a Reykjavík l’ho passata in un normale albergo, di quelli con la colazione a buffet. Quindi, la mattina mi presento in sala e decido di evitare le solite cose continentali: niente brioche, marmellate, yogurt o caffè, scelgo la cultura gastronomica locale perbacco! Cominciai a sentirmi osservato dai tavoli vicini, sguardi furtivi e risatine nascoste degli ospiti autoctoni. Dicono che cibarsi di hákarl sia tradizionalmente considerato come segno di forza e coraggio, ma ho imparato a mie spese che è lo scherzo tipico da fare al viaggiatore neofita della cucina islandese. Così, alle 7 del mattino, dopo una notte insonne in piena luce artica, davanti al mio piatto di squalo marcio a fianco dell’immancabile bicchierino di acquavite Brennivín sono quasi svenuto. Mi sono concentrato pensando: “in fondo è l’esempio tipico di alimento dal cosiddetto “gusto acquisito”, fortemente influenzato dal contesto culturale in cui si è cresciuti. Provassero loro a mangiare le cose nostre, le sépe col nero, i nervetti co le sègoe e la spienza, oppure un folpetto con tutte le sue interiora!”

Non importa come andò a finire, ero un ragazzo fortunato. Un piccolo e bizzoso 4×4 preso a noleggio mi aspettava, sarei partito per il periplo dell’isola. Avrei vissuto l’autentica magia di luoghi incredibili, vulcani al centro di ghiacciai, iceberg maestosi, geyser che ribollivano prepotenti, furenti cascate d’acqua… e non avrei mai più mangiato hákarl per tutta la vita.