“La dev’esser gustosissima, cotta bene e ben levada, un pocheto inzucherada. Calda o freda se volè”, così descriveva la frittella Ugo Trevisanato, economista e noto buongustaio dei primi del Novecento.

Per comprendere quanto Venezia sia legata al suo dolce più conosciuto e apprezzato basterebbe ricordare che il prossimo 13 febbraio, nel bel mezzo del Carnevale, si rinnova in città la competizione per stabilire quale sia la frittella più buona dell’anno.

Due giurie (una di “saggi” e l’altra “popolare”), coadiuvate dagli studenti e docenti dell’Istituto Alberghiero Andrea Barbarigo e dell’Università Ca’ Foscari, si cimenteranno in assaggi imparziali perché su dolci “anonimi”.

Il concorso intende valorizzare la tradizione della frittella quale patrimonio immateriale della cultura veneziana; unisce tradizione a innovazione e si ispira alla ricetta base di Giuseppe Maffioli, grande gastronomo veneto, del quale si celebra il centenario della nascita:
“Frittole veneziane: mezzo chilo di farina; lievito quanto un uovo, sciolto in latte tiepido; quattro uova; 75 grammi di zucchero; sale; mezzo bicchiere di vino; rapatura di arancia e limone; latte quanto basta a dare morbidezza all’impasto.
Si lascia lievitare in luogo tiepido, sotto un tovagliolo, si aggiunge mezzo bicchiere di grappa, e si incorporano 100 grammi di pignoli e 100 grammi di uvetta fatta rinvenire nel vino. Si mescola ben bene e si frigge a cucchiaiate.”
Ricetta originale tratta da “La cucina veneziana” di Giuseppe Maffioli

La storia
Il pensiero mainstream attorno alla frittella racconta una storia che risale alla seconda metà del Trecento, quale ricetta particolarmente antica, oggi conservata alla Biblioteca Casanatense di Roma. Ma la frittella come ci arriva a Venezia?

Nell’undicesimo secolo visse a Bagdad un intellettuale di nome Jazla. Egli era un cristiano convertitosi all’Islam che scrisse diversi libri; quello che può interessare a noi è una sorta di raccolta di ricette persiane tradotte in latino cent’anni dopo, da un medico ebreo che viveva nell’Italia Meridionale (dove le frittole si chiamano “Zeppole”). Tra le specialità di quel libro antico troviamo la “Zelabia” o “Zelebia”. Cosa fosse ce lo spiega bene un libro edito proprio a Venezia negli stessi anni, il “Liber de ferculis et condimentis”. Ecco, tradotto per renderlo comprensibile: “Zelebia (…) è digeribile ed è giovevole (…) si fa così: lavora ovvero impasta bene una pastella – e falla con il lievito – e dividila in porzioni gettandola con un cucchiaio in una padella dove ci sia olio o strutto, e friggila bene e poi mettila in un recipiente dove ci sia miele, e dai a chi vuoi”.

Sempre all’inizio del 1200 (ai tempi della Quarta Crociata, voluta da papa Innocenzo III, dove Venezia ebbe un ruolo di primissimo piano avendo fornito le navi per il trasporto dei crociati) arrivano da noi l’uva sultanina e i pinoli.

Il “Libro di cucina o libro per cuoco”, il famoso manoscritto di un anonimo veneziano risalirebbe al XIV secolo e comprende molte ricette. Tra queste ce n’è una che fa al caso nostro: Fritelle da Imperadore magnifici: “Se tu voy fare fritelle da Imperadore, toi la chiara de l’ova e fete de formazo frescho, e battile cum la chiara de l’ova, e mitige un pocho de farina e pignoli mondi. Toy la padella cum assay onto, falo bolire e fay le fritelle. Quando sono cocte, polverizali ben zucaro e tienili caldi.”

Così la “frìtola a la venexiana” è servita!
La “fritola” veniva prodotta esclusivamente dai “fritoleri”, che nel ‘600 si costituirono in associazione: erano circa settanta, ognuno con una propria area dove poter esercitare in esclusiva l’attività. La corporazione rimase attiva fino alla caduta della Repubblica, ma l’Arte dei fritoleri scomparve definitivamente solo alla fine dell’Ottocento.

Il più famoso tra i dolci veneziani, la fritola, rimanda agli aspetti più golosi del mondo dello zucchero. El zucaro de Venexia: è significativo come Venezia, grazie ai suoi possedimenti e al commercio con l’Oriente, fosse tra le pochissime città a poter utilizzare questo raro e prezioso ingrediente senza eccessiva parsimonia.

Molti poeti e scrittori veneziani in passato si interessarono a questo semplice dolce, anche Carlo Goldoni, nel 1756 ne parla nella sua commedia “Il Campiello” affidando a Orsola, uno dei personaggi principali, il mestiere di fritolera. Tra amori, vanità e scherzi del Carnevale si sviluppano i cinque atti di una delle più celebri commedie del drammaturgo veneziano. Nel 1841, il capocomico Angelo Moro-Lin così descriveva la ricetta delle frittelle: “composte di fior di farina di formento, rimpastate a lievito unito i pignoli e a zucchero, con uva che pendeva dai tralci delle viti calabre, vengono collocate nell’olio bollente”.

L’autentica fritola rimane da allora quella veneziana, ma in tutto il Veneto si sono diffuse nei secoli ricette locali che contagiarono altre culture, tanto che troviamo anche una frittella preparata nel Ghetto di Venezia in occasione della festa ebraica del Purim.

Non soltanto frittole a Carnevale
La ricetta dei “galani” è probabilmente più antica di quella delle fritole: l’origine risale ai tempi dell’Antica Roma dove, in occasione dei Saturnali (corrispondenti a fine dicembre del nostro calendario), si friggevano nel grasso di maiale le antiche “frictilia” per festeggiare. Poi nel medioevo proseguì questa stessa tradizione nella “festa dei folli” (o “festa degli innocenti”), un evento annuale derivato proprio dai Saturnali, che si svolgeva in molte città dal XII secolo. Queste feste collegate alle tradizioni folcloristiche giungono nel calendario cattolico a significare l’arrivo della primavera tra l’Epifania e la Quaresima. In epoca cristiana, più recente, rimase la tradizione di friggere in grandi quantità queste sottili e croccanti sfoglie. Era il periodo nel quale astenersi dal consumo di carne e la conseguenza della privazione fu la causa dell’invenzione di ogni golosità dolciaria, grassi e fritti in quantità prima delle costrizioni quaresimali: la denominazione giovedì “grasso” risale al Medioevo e ci rappresenta gli allegri banchetti prima delle Ceneri.

La parola “galani” deriva dal veneziano galan che vuol dire nastro. Una volta si facevano delle strisce lunghe e strette di pasta e poi si annodavano e si friggevano. Così sembravano proprio dei nastri e, per toglierli dall’olio (o dallo strutto), si adoperava un ferro da calza prendendoli proprio dal nodo.

I galani (pronuncia “ga’ani”) suscitano discussioni tra chi predilige le bolle piccole su pasta sottile e chi, di parere opposto, sostiene animatamente la bolla grande su pasta friabilissima, altri ancora imperniano il dibattito sullo spessore e la consistenza.