Nel variegato corpus della trattatistica gastronomica inglese tardo medievale, conservato sovente in codici miscellanei con singole ricette, trattati o manualetti, destano particolare interesse due piccoli contributi testuali capostipiti in lingua normanna copiati nell’isola nordica tra il Duecento e il volgere del XIV secolo, il NormannoA e il NormannoB. Essi sono però da collegare alle vicende storiche e gastronomiche in terra sicula di un secolo prima e la loro genesi va inquadrata nel contesto della dominazione normanna degli Altavilla (Hauteville) durante il regno di uno dei più iconici sovrani, Guglielmo II “Il Buono”, Re di Sicilia dal 1166 al 1189.

“Copioso di ogni bene”, l’operato di Guglielmo fu caratterizzato da una marcata propensione verso lo sviluppo delle arti, vedi fra tutti la realizzazione del Duomo di Monreale e il completamento della reggia della Zisa; al contempo l’atmosfera che si respirava alla corte palermitana, come del resto anche durante il successivo periodo svevo-federiciano, non era per nulla afflitta da odio interreligioso. Guglielmo era un sovrano estremamente tollerante nei confronti degli Arabi, quest’ultimi presenti in Sicilia dal IX secolo con la conquista del territorio da parte della dinastia aglabita. Lo storico Michele Amari, nella sua Storia dei Musulmani in Sicilia, è piuttosto eloquente in proposito: “E pur l’universale della popolazione non aborriva per anco i Musulmani […]; la voce del muezzin non facea ribrezzo nelle grandi città […] onde gli eunuchi, gaiti o paggi che dir si vogliano, esercitavano gli ufficii di corte sotto quel velo sottilissimo d’ipocrisia che li facea apparire cristiani […]; Guglielmo accogliea con onore i Musulmani stranieri, medici e astrologhi e largìa denaro a’ poeti […]; i Musulmani soggiornavano in alcuni sobborghi senza compagnia di Cristiani; un qâdî (magistrato) amministrava la loro giustizia; frequentavan essi le moschee e ciascuna era anco scuola: fiorivano i loro mercati”.

Questo intreccio osmotico di culture, ovviamente, si riversò in maniera fisiologica anche sulla produzione testuale gastronomica coeva, dove pratiche alimentari, saperi culinari, ingredienti, parole del cibo bizantini, arabi e nordici convivevano tra loro in un immenso pot-pourri.

Tornando ai nostri due trattatelli-ricettari il NormannoA, che presenta 29 ricette, è contenuto nel manoscritto miscellaneo 32085 ai fogli 117v-119v, pergamenaceo di 219 carte custodito presso la British Library (Additional manuscripts). Ascrivibile alla fine del XIII secolo ospita, tra l’altro, la celebre Magna Carta – in versione latina ed anglonormanna – promulgata tempo prima da Giovanni Senzaterra. L’altro, il NormannoB di 32 ricette, è sondabile in un altro miscellaneo di 123 carte poco più tardo composto di 8 quaderni indipendenti, il 12.C.XII, stilato nella prima metà del XIV secolo e custodito sempre presso la British Library (Royal manuscripts). Qui ci interessano le carte 11r-13r.

Da un punto di vista dell’analisi contenutistica si può affermare in tutta tranquillità che sia soprattutto il NormannoA ad aver attirato le attenzioni degli studiosi per la varietà nella scelta delle ricette. Lo storico francese Bruno Laurioux si spinge oltre, proponendo l’ipotesi della presenza di  materiale precedente al NormannoA sul quale si è poi strutturato il ricettario in questione, di “modelli” di ricette afferenti all’area mediterranea da collegare alle paste, ravieles e cressées (gnocchi).

Senza dilungarci troppo e riprendendo Martellotti 2024, si può rintracciare “una incondizionata dipendenza dalla tradizione culinaria araba […] – un raffronto con il Libro di cucina di al-Warraq del 950 è d’obbligo – che può essersi realizzata esclusivamente nella corte normanna fortemente arabizzata di Palermo, attraverso la collaborazione tra l’elemento islamico, i nativi dell’isola più o meno conquistati alla cucina araba e gli invasori normanni”. In sostanza la stesura dei ricettari Normanni è da collocare intorno al 1177, anno in cui Guglielmo II convolò a nozze con Giovanna d’Inghilterra, figlia di re Enrico II Plantageneto, giunta in terra sicula dopo un periglioso viaggio. Qui il seguito inglese della neo sposa poté assaggiare le prelibatezze gastronomiche arabizzanti servite alla corte normanna per poi “riportarle” in patria sotto forma di raccolte, due di esse ci sono quindi pervenute nei miscellanei del XIII e XIV secolo di cui abbiamo già discusso.

Oggi viene naturale chiedersi se sia possibile ricreare nella maniera più filologica possibile quelle squisite prelibatezze che tanto appagavano il palato di Guglielmo e dei suoi ospiti, afferendo direttamente alla trattatistica normanna in questione. Sembra proprio di sì, soprattutto se l’impresa, seppur ardua e complessa, è guidata dalla sapiente mano di Elisabetta Carli, cuoca e conosciutissima rievocatrice della cultura gastronomica tardo medievale. I suoi contenuti, sempre ricchi di piccole pillole di sapienza culinaria, sono raccolti nella sua pagina Fb Arte coquinaria, itinerario storico del gusto (Madonna Lisabetta) che potete trovare qui.

Una cena in particolare, organizzata qualche giorno fa nella residenza di Elisabetta a Carrara, ha destato la sorpresa e l’interesse degli ospiti, chi scrive era presente ed è rimasto piacevolmente soddisfatto del risultato. Elisabetta ha operato una cernita dai ricettari Normanni A e B e ha allietato i presenti proponendo alcune preparazioni che ben rappresentano ontologicamente la cucina tardo medievale.

La cena è iniziata con tre versioni, di cui due coloratissime, dell’iconico biancomangiare, quintessenza della cucina tardo medievale di cui, sempre Laurioux, recensisce ben 37 versioni. È questa una sorta di cremina ristretta a base di elementi bianchi, spesso latte di mandorla, carne di pollame e farina di riso. Elisabetta propone la versione classica bianca, il blanc desirree (bianco di Siria), realizzato con carne di cappone e chicchi di melagrana, quest’ultimi simbolo di fertilità e abbondanza, ma anche le varianti verde e gialla abbellite con mandorle intere, il vert desirree (verde di Siria) con prezzemolo e l’aneserree (giallo di Siria), ispessito con zafferano.

Si prosegue con dei soffici ravieles la cui pasta zuccherata dialoga con la farcia contenente formaggio (la scelta è ricaduta sul primosale), burro, prezzemolo, salvia e scalogni tritati. Nella parte centrale della rievocazione culinaria vengono serviti dei poume dorages (pomi di arance) su blaunche escrepes (crespelle bianche). I primi sono delle grosse polpette di maiale con rossi d’uovo cotte in brodo, successivamente passate sullo spiedo e servite con zucchero sparso sopra. Alla base delle sottilissime crespelle vi è una semplice pastella con bianchi d’uovo; la crespella può essere cotta in strutto o burro. Particolarmente succulenta è la vivanda che prende il nome di kuskenole, cioè dei ravioli dolci che, nella farcia, rappresentano in maniera viscerale il mood gastronomico del tempo: fichi, uvetta, pere, mele, datteri e mandorle, il tutto arricchito con “buona polvere dentro” (cannella e chiodi di garofano). I kuskenole possono essere lessati o arrostiti sulla griglia. La versione quaresimale di questi ravioli dolci prevede l’utilizzo del latte di mandorla per la pasta.

La chiusura della cena al lume di candela è affidata alla sensualità evocativa delle rose, il rosee, il gelo di rose, preparazione che traccia un filo diretto con l’inizio della serata, quando Elisabetta è passata di ospite in ospite per il lavaggio delle mani in acqua rosata, funzione centralissima e altamente simbolica nel costume gastronomico tardo medievale. In questa ultima ricetta i fiori vengono pestati, stemperati con latte di mandorla, addensati con pane e uova, colorati con zafferano ed ispessiti con zucchero.

Chissà se il buon Guglielmo avrebbe gradito la proposta di Elisabetta? Personalmente credo proprio di sì. Avrebbe sicuramente brindato con noi alzando in alto i calici ricolmi di ippocrasso pensando alla sua corte normanna di Sicilia e ai suoi ricettari…