Un paio d’anni fa ho acquistato su un noto sito di aste on line un album fotografico del 1880, importante per dimensioni e aspetto, che conteneva anche tre menu che avevano attirato la mia attenzione.

Il primo di questi è relativo ad un pranzo offerto a Trieste, il 10 ottobre 1880, al Re di Sassonia (Alberto di Sassonia-CoburgoGotha) e alla di lui consorte, la Regina Carolina di Vasa, dall’Imperatore Francesco Giuseppe affiancato, assente come spesso accadeva, la Sissi, dalla cognata, l’Arciduchessa Maria Teresa di Braganza, figura sempre più influente nella corte degli Asburgo-Lorena proprio per la latitanza dell’imperatrice nelle manifestazioni mondane, accompagnata dal marito, l’Arciduca Carlo Ludovico d’Austria, fratello minore dell’Imperatore. I reali di Sassonia erano attesi in quei giorni a Venezia ma vi arriverà, tre giorni dopo, solo la Regina Carolina perché il marito era dovuto rientrare per partecipare, assieme all’Imperatore di Germania Guglielmo I,  ai festeggiamenti per il completamento della cattedrale di Colonia, la più grande della Germania e, in quel momento, l’edificio più alto del mondo.

I programmi della Regina, che viaggiava con un numeroso seguito, prevedevano una sosta di qualche giorno a Venezia per proseguire poi, ricongiuntasi al marito, per Stresa in visita alla cognata Elisabetta di Sassonia, Duchessa di Genova e madre della Regina d’Italia, Margherita di Savoia. Un po’ di gossip sulla sosta della Regina a Venezia: i giornali raccontano che aveva già visitato la città trent’anni prima, servita in quell’occasione da un gondoliere di nome “Bepo”; la Regina aveva cercato di rintracciarlo senza però riuscirvi, ma il gondoliere, venuto a sapere della cosa, si era presentato alla Regina, che lo aveva affabilmente accolto dandogli anche una “generosa gratificazione” di cui era stato molto felice!

I programmi cambiano ancora e i Sovrani di Sassonia, prima di andare a Stresa, si recano con treno speciale a Monza ove il giorno 18 (come racconta la Gazzetta Piemontese) sono ad attenderli, “sotto ricco padiglione”, Re Umberto, la Regina Margherita (erano i suoi zii!), il principino Vittorio Emanuele, “colle loro Corti civile e militare e colle dame, le primarie cariche cittadine, civili e militari, in stretto abito di gala, una compagnia d’onore dei bersaglieri colla musica del 64° Reggimento, non che una folla stipata di cittadini d’ogni ordine”. Fra i personaggi al seguito dei reali di Sassonia compare anche il conte di Luttichau, gran maestro di Corte della Regina Carolina, che sospetto proprietario dell’album da me acquistato per la cura prestata agli aspetti cerimoniali come la disposizione a tavola e gli elenchi dei nobili incontrati nelle varie circostanze. Il 20 ottobre, dopo una breve visita alla città di Milano che la Regina Carolina fa assieme a Margherita, i reali di Sassonia partono per Stresa ove saranno per alcuni giorni ospiti della Duchessa di Genova, Elisabetta di Sassonia, sorella di Re Alberto. Sono di quei giorni gli altri due menu dell’album, ma mi ha incuriosito soprattutto il primo, quello del pranzo del giorno 24.

Dopo il potage di tartaruga chiaro vengono serviti i bocconcini Regina e trota del lago con salsa olandese, quindi un piatto di polenta alla finanziera seguita dalle pollanche alla Daube, piccoli sformati di spinaci, fagiani arrosto con insalata per chiudere con il gâteau trois-frères (la torta dei tre fratelli, creazione di metà Ottocento dei famosi fratelli Julien, rinomati pasticceri parigini) e il gelato al lampone. In un pranzo ispirato alla cucina francese, sia nella struttura che nei piatti, tutti appartenenti, senza slanci di fantasia, alla cucina classica, è inserita una portata (la polenta) che non è né francese né classica. La cosa stupisce un po’ perché, se è vero che la polenta alla fine dell’Ottocento stava salendo nella considerazione abbandonando l’etichettatura di cibo povero destinato alle classi sociali più umili, è anche vero che nel 1880 era molto raro che trovasse posto nei pranzi di teste coronate, anche se in un pranzo cosiddetto “familiare”, ma sempre soggetto a rigide regole formali come le altre portate stanno a confermare. È molto probabile che Elisabetta di Sassonia abbia conosciuto la polenta alla finanziera alla corte di suo cognato, Vittorio Emanuele II, al cui servizio era, in qualità di “aiutante capo-cuoco e pasticciere” Giovanni Vialardi che ci racconta di questo piatto nel suo “Trattato di Cucina, Pasticceria Moderna, Credenza e Relativa Confettureria”. La polenta veniva cotta lasciandola piuttosto soda, in modo da poter rivestire uno stampo precedentemente imburrato; al centro veniva ricavato un buco (il cuore) che si riempiva con il ragù alla finanziera, ricco di creste di gallo, animelle e tartufi, coperto con un altro strato di polenta che sigillava il tutto. Lo stampo veniva poi passato in forno formando una crosticina dorata che permetteva di sformare il timballo senza romperlo. La cosa sarebbe finita qui se non avessi trovato, dallo stesso venditore, un menu del primo settembre 1885 relativo ad una cena di caccia (la cinquantesima, come recita il menu) del Re Alberto di Sassonia, che si svolge nella Villa Quisisana a Bad Shandau; fra le portate del menu  è compreso un piatto di zampini di montone con polenta. Questo è già un impiego più frequente Stresa: la villa della Duchessa di Genova della polenta, come raffinato contorno cioè di piatti complessi ove svolgeva la preziosa funzione di raccogliere i saporiti sughi delle carni (sempre che il convitato sia un estimatore del montone …). Sono però anni nei quali è difficilissimo trovare la polenta sulle tavole dei sovrani, figurarsi fuori dall’Italia. Sorge quindi spontanea una domanda: ma a Re Alberto piaceva forse la polenta?!?