L’ambiente naturale della Laguna di Venezia è delicato, instabile, continuamente soggetto a erosioni o, al contrario, a interramenti. Da un lato il mare vuole allargare il suo dominio, dall’altro i fiumi portano detriti che tendono a “impaludare” la laguna.
Fin dal ‘400, per evitare l’interramento provocato dai detriti trasportati dai fiumi, Venezia si adoperò in opere di alta ingegneria veramente ciclopiche: gli illuminati magistrati delle acque ordinarono di deviare i corsi dei maggiori fiumi dell’area, il Brenta, il Sile e il Piave. A questi si aggiunsero altri lavori di difesa idraulica, questa volta contro il mare, come la grandiosa realizzazione dei “murazzi” lungo i lidi. Soltanto così, con tanta sapienza e tanto lavoro, la Serenissima riuscì a salvaguardare dieci secoli di storia. Venezia è una antichissima città artificiale che oggi chiede tanto rispetto a tanta attenzione.

In primavera la laguna di Venezia si trasforma, diventando un teatro dove la natura mette in scena il suo spettacolo più affascinante. La vegetazione sorprende mentre si impossessa con discrezione dell’ambiente, restando in bilico tra l’elemento liquido e la terra emersa. Le isole si tingono di colori vivaci e l’aria si riempie di un’atmosfera magica, un periodo in cui la laguna di Venezia si veste di una bellezza particolare. Mentre sulla terraferma i primi alberi iniziano a fiorire, qui la primavera segue ritmi più lenti: tutto cresce in un territorio estremo, dove il suolo è ricco di sale e l’acqua dolce è cosa rara e preziosa.

Prima che arrivasse la ricchezza dei mercati di Levante, isolate dalle acque della laguna, le genti di questa città hanno fatto di necessità virtù inventando la loro gastronomia, approfittando di pochi scampoli di terre emerse, senza grano o frumento, né “cosa alcuna al viver degli uomini”. Eredi diretti delle tradizioni culinarie romana e bizantina, i veneziani guardano alla loro laguna per escogitare ricette di sopravvivenza destinate a rimanere parte della storia di questa città.

Ancora oggi, in giro per la laguna a primavera troveremo salicornia, minutina, malva, porcellana di mare e anche i fiori di acacia, tutto ampiamente utilizzabile per prelibatezze iodate da usare con sapienza.

 

Sie ore la cresse, sie ore la cala

“Sei ore cresce e sei ore cala”: è il ritmo del respiro di Venezia, la ciclicità della vita della Laguna, l’avvicendamento tra le alte e le basse maree. A Venezia questo andamento che procede incessante ha generato una vera e propria filosofia di vita che ha dato origine a un detto più che proverbiale: un alto e un basso fa un guaivo. “Gualivo” (che si pronuncia senza L) vuol dire parità, equilibrio, uguaglianza. Quindi l’alto e il basso si pareggiano, fanno un medio. Prendi la vita come viene, non dannarti, ci saranno sempre alti e bassi, ma ne uscirai pareggiando perché il finale è uguale per tutti.

Su quel bagnasciuga provocato dalle maree, ma capace di generare un pensiero filosofico, cresce spontanea una pianta temeraria che riesce a tollerare grandi quantità di sale, scientificamente detta “alofita”, chiamata “salicornia”, nota anche come “asparago di mare” o “sale dei poveri”. La salicornia è verde in primavera, poi, avvicinandosi la fioritura, vira verso il rosso bruno.
In passato le ceneri della salicornia ricche di soda (carbonato di sodio) venivano utilizzate per la produzione di sapone e per ridurre il punto di fusione durante la produzione del vetro soffiato a Murano. I rametti primaverili, verdi e teneri, hanno il sapore degli spinaci e sono leggermente piccanti, si consumano crudi oppure appena scottati in acqua e conditi con limone e pochissimo sale, ma per conservarla in modo da averla a disposizione durante tutti i mesi dell’anno è possibile metterla sott’olio. Un suggerimento utile è quello di ammollare la salicornia in acqua dolce prima di consumarla, così da farle perdere parte della sua intensa salinità.

 

Risotto di salicornia, una verde leccornia

Avete fatto aprire in padella i frutti di mare? Non buttare l’acqua di cottura, filtratela!

Soffriggete nella stessa padella un trito sottile di scalogno e sfumatelo con vino bianco. Ora fate tostare il riso Vialone Nano e continuate la cottura utilizzando man mano l’acqua dei molluschi, come fosse un normale brodo. Quasi a fine cottura aggiungete la salicornia sminuzzata.

Un risotto da mantecare fuori fiamma con poco burro e prezzemolo, una macinata di pepe e qualche goccia di limone. Occhio al sale, perché gli ingredienti sono naturalmente sapidi.

 

Le ricette della Laguna di Venezia si trovano nel libro di Pierangelo Federici “Venezia, una storia commestibile”, edito da Lunargento, con le illustrazioni di Pietro Ricca.