«Dolce paese, onde portai conforme
L’abito fiero e lo sdegnoso canto
E il petto ov’odio e amor mai non s’addorme
Pur ti riveggo, e il cuor mi balza in tanto.»

Giosuè Carducci, Traversando la Maremma toscana, in Rime Nuove, Libro II

All’inizio del 1976 il celebre giornalista genovese enogastronomico Enrico Guagnini fondò l’associazione Locali Storici d’Italia, realtà tutt’ora attiva che interconnette i più rinomati e prestigiosi ristoranti, alberghi, caffè letterari, trattorie e pasticcerie con almeno 70 anni d’attività, che sono stati al centro di vicende storiche rilevanti o che hanno ospitato personaggi illustri, il tutto mantenendo ambienti e arredi originali. Dieci anni dopo, in una afosissima e secchissima estate della costa livornese, organizzò un convegno nella pittoresca Bolgheri, il piccolo paesello dell’entroterra a sud della città labronica che ospitò per undici anni la famiglia Carducci. Il titolo della tavola rotonda, a cui prese parte come relatore anche un giovane Franco Cardini, era piuttosto eloquente, “Carducci uomo a tavola”. In quel contesto vennero mostrate una dozzina di particolarissime ricette e alcune lettere che Giosuè Carducci inviò a familiari e amici in veste di commissario d’esame quando era già docente di Eloquenza italiana presso l’università felsinea. La prima è del luglio 1880 ed è indirizzata alla figlia prediletta, Beatrice. In quel momento il poeta si trovava a Napoli, presso l’Istituto Tecnico: «Tutti i giorni mangio 12 ostriche e bevo una bottiglia e mezzo o due di Posillipo o di Vesuvio, con un piatto di pesce o di carne, maccheroni e frutta e non altro. A colazione piglio una granita, e granite ne piglio anche fra il giorno, perché qui sono stupendamente buone.» Una seconda lettera, indirizzata all’amico Severino Ferrari, risale all’estate del 1882 quando Carducci fu commissario d’esame al Liceo Bagatta di Desenzano, sul Lago di Garda: «Mi hanno messo in una camerata con due file di letti […] e mi hanno arrecato di che mangiare. Una buona cotoletta lombarda, alla fe’ di Dio, con patatine ben crogiolate, e del formaggio stupendo e delle albicocche, che nulla hanno da invidiare a quelle che rosse galleggiano fra il verde dei verzieri della dolce Toscana.»

La dolce Toscana, appunto. Un grande poeta, una buona forchetta. Carducci, nel suo eterno girovagare, non si staccò mai dai suoi posti del cuore, quelli in cui visse tra l’infanzia e l’adolescenza, ma vi ritornò più volte. La Maremma era per lui uno stato mentale a parte, San Martino è lì a testimoniarlo: qui ci si rifugia nella placida tranquillità del borgo, rifuggendo la tempesta e l’inquietudine della vita rappresentata dal maestrale. Nel piccolo paesello si percepiscono allegria e tranquillità ed un profluvio suadente di odori si diffonde per le viuzze, tra il vino nuovo in preparazione nelle botti che ribollono e lo spiedo che, rumoroso, «gira su’ ceppi accesi». Si respira nuovamente, rispetto al turbinìo della vita. Nel borgo è possibile consolarsi con il vino e con il cibo, riparo dai mali, portatori di identità e sinonimi di serenità.

La Maremma carducciana, quella di Giosuè e degli anni trascorsi a Bolgheri dal 1838 ed i successivi dodici mesi a Castagneto, cambia però geograficamente e gastronomicamente parlando, seppur nella continuità, rispetto all’alto Livornese. È appunto un altro orizzonte della mente, la Maremma è una dimensione più intima. Le vie larghe e sonore, la maestosità del Fosso Reale labronico, la Fortezza Vecchia di Livorno sfiancata dal libeccio, lasciano spazio alla placidità dei filari dei cipressi di Bolgheri, in queste zone si trovano gli «accigliati monti», l’«orrida macchia», i «colli sereni» e il «roveto» (Rimembranze di scuola, in Rime nuove, Libro V), immagini che rimandano alla ruralità e all’estrema povertà di genti piegate in due ad arare i campi o a bonificare le terre paludose della Maremma amara. Qui il cinghiale tanto amato sostituisce le triglie, il cacciucco ed il riso nero, i sapori forti e rustici sono maggiormente persistenti. Il vino bianco cede il passo al nero corposo.Ma facciamo un passo indietro. Le ricette che Enrico Guagnini presentò al convegno bolgherese del 1985, negli anni riprese e commentate da valenti studiosi come Aldo Santini e Luciano Bezzini, vennero sperimentate o rielaborate attingendo ad accadimenti o persone del luogo e redatte, insieme ad altre, da due amici del Carducci, Augusto Morlacchi e Francesco Borsi. Il contesto era veramente particolare, mi riferisco alle numerose “ribotte” (convivi goderecci) cultural-gastronomiche che il poeta versiliese soleva organizzare con i suoi amici letterati nel Castagnetano appena aveva la possibilità di tornare nei luoghi prediletti. I nomi delle ricette sono tutti un programma: la testa di cinghiale alla castagnetana – che Giosuè si faceva spedire appositamente a Bologna – la zuppa di fosso, l’oca arzilla, il cacciucco di Sassetta, i colombacci inteneriti, i tordi secondo natura, i crostini di Coglionella, il cinghialotto rimediato, le chiocciole in tegame e molte altre. Vista l’impossibilità di descriverle tutte, mi vorrei concentrare su una di esse, il cinghiale alla castagnetana, rimandando a testi specifici dove poter approfondire.

Il “cignale”, come si ode sovente pronunciare dal Bolgherese fino allo sterminato Grossetano, era ed è il protagonista incondizionato dei costumi e delle pratiche gastronomiche di queste terre, grandemente inserito in quel concetto di afrore di fuciniana memoria, quell’afrore della Maremma raccontata proprio dalla prosa colorita del Neri Tanfucio monterotondino. Si ricollega a quell’odore acre, penetrante, che spesso si ritrova nel vasto sottobosco autunnale della Maremma. Il cinghiale, nelle sue mille preparazioni tra borgo e borgo, tra osteria ed osteria, è quindi una gloria gastronomica del passato ma anche del presente, è un piatto che da solo evoca il variopinto fascino dell’antica Maremma dipinta dal Fattori: pensiamo al dolceforte di cinghiale, alla versione in bianco o quella alle mele, alle arance o alle prugne; pensiamo agli arrosti e più frequentemente agli umidi. E ancora la coratella, i fegatelli, la soppressata oppure pensiamo alla zuppa di cavolo nero con cinghiale.

Il già citato Luciano Bezzini, storico della ruralità della Bassa Livornese, fa risalire la preparazione della testa di cinghiale al dicembre del 1894 e alla compilazione della stessa da parte del buon Augusto Morlacchi, l’amico di ribotte del Carducci. Le parole del Morlacchi sono assai evocative ed esaustive: «La bellezza del cinghiale sta quasi tutta dalle spalle alla testa. Non è che il dietro sia da scartare, anzi, ci sono parti ottime, magre e saporite, come la lombata ed il coscio. Si potrebbero aggiungere anche i “santissimi” che sono una squisitezza da buongustai. Ed infatti al primo cacciatore che posa il piede sul maschio abbattuto gli spettano di diritto. Ma dalle spalle in avanti c’è tutto: bellezza, forza, fierezza, astuzia e bontà.»

Gesti e sapienza tramandati oralmente, come spesso accadeva per le ricette popolari. Il Morlacchi ci spiega che la testa va tagliata vicino alla spalla, perché «nel collo c’è il meglio» e che poi è necessario appenderla per diversi giorni al soffitto della cantina o comunque in qualche altro luogo similmente fresco fino a far perdere tutto il sangue. La parte più complessa della lavorazione della testa arriva adesso, poiché essa va rapata a zero, la cotenna deve risultare liscia come se fosse la superficie di un uovo per poi terminare il procedimento immergendola in acqua a bollore e mattone strusciato, pelo e contropelo. Ci vuole molta forza per questa operazione ed è d’uopo aiutarsi con un ferro arroventato per facilitare la procedura di estrazione delle setole. Una volta disossata, essa va purificata una notte intera in acqua con un mix di erbe, aceto e limone. A questo punto si procede con la parte terminale della preparazione: la testa viene divisa in due, tre, quattro o più parti e arricchita con una farcia trita di coriandolo, aglio, rosmarino, pepe e pancetta. I pezzi quindi vengono legati con cura e affogati in una pentola con olio, acqua e molto vino rosso. Al liquido di cottura si aggiungono rosmarino, salvia, cipolla, aglio, scalogno, carota e pepe. La cottura deve essere ovviamente molto prolungata, a fuoco dolce, almeno 4 ore. Una volta terminato il processo, la testa viene tagliata a fettine e servita con la nappatura del suo liquido aromatico di cottura passato al passatutto.

 

Per approfondire:

– Santini, A., (2001). La nostra cucina. Ricette e storie nella tradizione di Livorno e della sua provincia. Livorno: Finegil editoriale

– Bezzini, L., (1994). Castagneto a tavola. Storia dell’alimentazione e della gastronomia di Bolgheri, Castagneto e Donoratico. Pontedera: Bandecchi e Vivaldi

– Santini, A., (2019). La cucina livornese. Storia e ricette. Mulazzo: Tarka edizioni srl

– Santini, A., (1990). La cucina toscana. Livorno: Editoriale Il Tirreno

– Lugioli, B., (2022). Rime e ricette in Giosuè Carducci. Tour poetico-gastronomico nella Maremma toscana.  Torino: Il leone verde edizioni