Gelati e sorbetti, una storia pop ma non troppo
Nel dramma di Carlo Goldoni “Amore in caricatura” il ghiotto Monsieur Coteroti seduto al tavolino di una bottega del caffè esclama:
«Oh amabile sorbetto,
Nettare prezïoso e delicato,
Benedetto colui che ti ha inventato.
Due cose in questo mondo
Mertano il primo onore:
Il sorbetto gelato e il caldo amore».
Inseguire l’inventore del sorbetto è, però, un’impresa titanica, ma soprattutto quanto mai inutile. Perché per i sorbetti e per i gelati, e così anche per tante altre preparazioni in cucina come in pasticceria, si deve piuttosto pensare a una poligenesi, con tante madri e padri, più o meno legittimi, disseminati nei differenti secoli e spazi geografici.
È ormai assodato che gli antichi romani amavano le bevande fredde e aromatizzate, e che in Cina, soprattutto durante la Dinastia Tang (618-907 d.C.), si praticavano le tecniche del gelo e si mangiava il sushan, che il poeta di “Ode alla montagna Suhe” descrive come «una crema tra il solido e il liquido, che si scioglieva non appena toccava la lingua». È altresì noto che durante la dominazione dei Mori in Sicilia la parola araba sharbet ha avuto un incontro amoroso con il latino sorbitium, concependo così il delizioso etimo; e che nelle corti italiane, in pieno Rinascimento, si amava arricchire i banchetti con bevande ghiacciate. Una moda questa poi diffusasi in tutta Europa. Leggenda vuole che sia stata proprio Caternia de’ Medici a esportare in Francia il gusto per i sorbetti e che il suo fido Bernardo Buontalenti, architetto d’ingegno, abbia inventato proprio in terra gallica, nelle cucine di corte, il gelato moderno. Rispetto a tale notizia, però, è necessario prendere una giusta distanza, perché – per dirla con le parole di Pellegrino Artusi – «Per quante ricerche io abbia fatto onde appurare tali notizie, non mi è riuscito di venirne a capo».
È certo, invece, che una prima ricetta di gelato – pur senza il procedimento più moderno della mantecazione – si trova in “Lo scalco alla moderna” (1692-1694) di Antonio Latini, cuoco e sovrintendente delle cucine (scalco, appunto) al servizio di più corti italiche, dalle cardinalizie romane a quella di Napoli. Sul finire della sua vita Latini scrive «Per fare altra Sorbetta di Latte, che prima sia stato cotto, ci vorrà di Dosa una Carrafa, e mezza di Latte, mezza d’acqua, trè libre di Zuccaro, oncie sei di Cedronata, ò Cocuzzata trita; nella Neve, e nel Sale, ti regolerai come sopra».
Neve e sale non sono fortunatamente ingredienti per il preparato, ma funzionali per il raffreddamento della miscela della “sorbetta di latte”. Questa tecnica nel Seicento era di fatto già nota e ampiamente diffusa in Europa, anche nelle case private più signorili. Nella seconda metà del 1600, per esempio, lady Anne Fanshawe – moglie di un diplomatico inglese – annota con scrupolo e attenzione le varie ricette che apprende e sperimenta durante i viaggi in cui accompagna il marito. In cucina la lady si cimenta anche con la gelateria e nel suo manoscritto “Receipt Book”, oggi conservato nella Wellcome Library di Londra, si legge:
«Prendete tre pinte della migliore panna e fatela bollire con una lama di macis, oppure profumatela con acqua di fiori d’arancio o ambra greca e dolcificatela con zucchero. Lasciatela riposare finché non è completamente fredda, poi mettetela in contenitori, d’argento o di latta, e mettete i contenitori in un secchio di ghiaccio e sale, e lasciate riposare per due o tre ore, e sarà solida come un pezzo di ghiaccio».
Se anche nelle cucine private, come quella di lady Fanshawe, erano conosciute le tecniche di gelateria, dobbiamo darne il merito ad autori e cuochi francesi. Sono stati loro, infatti, ad aver colto lo straordinario potenziale gastronomico di sorbetti e gelati, e a promuoverli, facendo così breccia nel desiderio di essere à la page di nobili e nuovi borghesi. Insomma, i francesi hanno saputo essere influencers antesignani della gelateria, conquistando anche followers di alto rango. Ne subisce, infatti, il fascino anche re Carlo II d’Inghilterra che, di rientro dal suo esilio trascorso proprio in Francia, in occasione di un banchetto dell’ordine della Giarrettiera, fa servire “one plate of white ice cream”. È il 29 maggio 1671 ed è probabilmente la prima volta che un gelato in quanto tale compare nel menu di un banchetto ufficiale.
La consacrazione definitiva del gusto francese per la gelateria si ha quando Lucien Audiger pubblica il suo “La maison reglée” (1692). Audiger è un contemporaneo del Latini sopra citato. Viaggia in Italia, riconosce le capacità dei maestri italiani di “savoir faire en perfection” acque aromatizzate, sorbetti e creme, e con la sua opera lancia il “vero metodo” di preparare acque e liquori “à la mode d’Italie”. È un successo che fa uscire la gelateria dalla corte di Francia e dai luoghi di ritrovo della nobiltà, facendo proseliti nell’ambito della borghesia.
Il terreno francese è in effetti fertilissimo. Re Luigi XIV ha già costituito nel 1676 la corporazione dei Limonadiers, che da venditori ambulanti di acque ghiacciate e aromatizzate acquisiranno presto la licenza per vendere anche liquori e distillati. Da qui il passo per l’apertura di locali, nei quali accomodarsi e degustare comodamente bevande e poi anche gelati, è decisamente breve. A questo punto la storia della gelateria incontra quella dei caffè. Era, infatti, un limonadier Francesco Procopio de’ Coltelli, di origine siciliana, che apre il Café Procope nell’attuale cour du Commerce Saint-André. Ai suoi tavoli siedono filosofi, intellettuali, politici, rivoluzionari che si rinfrescano con bevande ghiacciate e sorbetti; si dovrà, però attendere il successore di Procopio, tale monsieur Dubuisson, per avere la possibilità di mangiare gelati tutto l’anno e non solo durante il periodo estivo, innalzando così la gelateria al rango di dessert e non solo come alimento rinfrescante.
Il Regno Unito segue la Francia e a metà Settecento non è raro imbattersi per le vie di Londra in locali dove i volantini pubblicitari (ora raccolti nella collezione Bank al British Museum) annunciano che confettieri del re – proprio come colui che probabilmente aveva preparato il white ice cream per il banchetto di Carlo II – producono e vendono sorbetti e creme gelato. Annunciano “ice cream sold here”, ma si tratta sempre di locali in qualche modo esclusivi, la cui clientela è ancora composta da nobili e alto borghesi.
Quando, dunque, il gelato è diventato quel prodotto popolare che oggi conosciamo?
Sono due gli aspetti che ne hanno determinato l’accessibilità a un grande pubblico, non esclusivamente elitario. In primo luogo hanno dato un contributo importante il progresso della tecnica e l’invenzione di macchine preposte alla mantecazione, che hanno consentito di superare le modalità di mero raffreddamento della miscela di base e accelerato i tempi di produzione. Piace qui ricordare la figura di Agnes Marshall, imprenditrice e cuoca inglese, che nella seconda metà del 1800, insieme al marito fonda una scuola di cucina, scrive libri di ricette (di cui oltre 170 dedicate al gelato) e soprattutto brevetta una macchina per il gelato e anche i primi pozzetti di conservazione. Praticamente una vera e propria “queen of ice”, così come viene ricordata.
Un secondo aspetto è collegato a una storia di emigrazione, quella delle popolazioni venete, soprattutto dalla Val di Zoldo e dal Cadore. La crisi economica del mercato del legname e la chiusura delle miniere determinarono – a cavallo tra il 1800 e il 1900 – la necessità di trovare opportunità lavorative lontano dalle valli alpine. Gli emigranti zoldani o cadorini si reinventano dapprima come venditori ambulanti di frutta cotta in altre città del Nord Italia, ma anche in Austria, Germani e Ungheria; poi, per allungare la stagione lavorativa, in primavera ed estate iniziano a vendere il gelato, per strada, portando in giro gli iconici carrettini. È il passaggio storico decisivo: da lì in poi l’ascesa pop del gelato diventa inarrestabile.
A distanza di oltre tre secoli dalla ricetta della “sorbetta di latte” di Latini, il gelato è oggi diffuso a livello planetario: street food pop, dessert di fine pasto, merenda, coccola, comfort food. Ma anche sorprendente componente di piatti raffinati, nella sua versione gastronomica che non ha limiti. “Tutto quello che è edibile è gelatabile” commentano i veri gelatieri artigianali che, al pari di cuochi e pasticceri, creano ricette partendo dalla lavorazione diretta delle materie prime, dedicandosi a creme e frutta, e anche a gelati da pietanze: alle alici, alla cicoria, al prosciutto, alla porchetta, ai gamberi, alle ostriche…
Un aforisma che circola in più varianti recita “non puoi comprare la felicità, ma puoi comprare un gelato”. Rende bene l’idea. Chiedetelo anche agli abitanti di Point Hope, nell’Alaska del Nord. Lì – come racconta Luigi Ferrando nel suo “Cibaria” – viene preparato il “gelato eschimese” con grasso di balena, zucchero, mirtilli e ghiaccio. Se lady Fanshawe fosse approdata da quelle parti, sicuramente l’avrebbe testato.
Piccolo glossario
Sorbetti e gelati: il sorbetto è preparato con frutta, zucchero e acqua. Possono considerarsi sorbetti anche i gusti preparati con infusi di acqua con erbe e spezie. Tutti gli altri gusti sono da considerarsi gelati.
Mantecazione: conferisce morbidezza, pastosità e cremosità a gelati e sorbetti, mediante congelamento e contestuale agitazione. La macchina che si adopera si chiama mantecatore.
Per approfondire
Folco Portinari, Voglia di gelato, Milano, Idea libri, 1991
Roberto Lobrano, Il mondo del gelato, Bra, Slow Food editore, 2018
