Pinocchio, il cibo e l’Artusi
All’Osteria del Gambero Rosso, Pinocchio si accontenta di “uno spicchio di noce e un cantuccio di pane”, mentre la Volpe non si tira indietro davanti al menù offerto dall’oste, così si fa portare “un leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto” per poi proseguire con un “cibreino (1) di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi” e in particolare il Gatto “sentendosi gravemente indisposto di stomaco”, deve accontentarsi di trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana, che però non era condita abbastanza, per cui “si rifece tre volte a chiedere il burro e il formaggio”.
Quest’anno si omaggia il 200° anniversario di Carlo Collodi, pseudonimo di Carlo Lorenzini, attivo patriota, combattente e giornalista satirico che nasce a Firenze nel 1826, famoso in tutto il mondo come autore de Le avventure di Pinocchio. Storia di un burattino. Un intramontabile best seller, un grande classico della letteratura mondiale, tradotto in numerose lingue, utilizzato come testo cinematografico, teatrale, radiofonico e fonte di ispirazione per versioni letterarie (di cui una in veneziano di Piero Zanotto), una favola per bambini ma anche un romanzo che ci fornisce uno spaccato del vissuto e perfino dell’alimentazione di metà Ottocento, in particolare in Toscana.
Pubblicato per la prima volta nel febbraio 1883, il libro di Collodi anticipa di nemmeno dieci anni l’uscita de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, un’altra grande opera di successo, ancora una volta scritta a Firenze, dove il celebre gastronomo romagnolo raccoglie le ricette della cucina italiana mai catalogate prima di allora.
Non deve quindi stupire che ci siano vari passaggi in cui Pinocchio e gli altri personaggi si saziano dei cibi più vari, o si limitano a fantasticare di assaporare le molte pietanze che poi ritroviamo descritte proprio nell’ampio ricettario dell’Artusi. Inoltre, a sottolineare l’interesse per la tradizione gastronomica e la conoscenza delle ricette del Collodi, c’è il fatto che suo padre, Domenico Lorenzini, era cuoco al servizio dei marchesi Ginori.
Si deve quindi al fatto di essere cresciuto in una cucina borghese la competenza con cui l’autore narra dei diversi piatti della cucina più opulenta durante le avventure del suo burattino: nel racconto cita i petti di pollo, il piccione arrosto e anche il cappone in galantina, che ritroviamo come 366^ ricetta nel ponderoso ricettario dell’Artusi (2), un raffinato piatto da consumare freddo e guarnito con gelatina, ottenuto disossando un cappone, farcendolo con carni miste macinate, uova, formaggio, pistacchi e quindi bollendolo in brodo per un paio d’ore.
Quanto ai primi piatti dei benestanti, Collodi cita diverse preparazioni non necessariamente toscane ma comunque contemplate nel ricettario artusiano, come il tortellino di Bologna, il risotto alla milanese e anche i maccheroni alla napoletana. E infine lo scrittore non ci fa mancare le golose citazioni di dessert, che Pinocchio fantastica in “una libreria piena di canditi, di torte, di panattoni, di mandorlati e di cialdoni colla panna” oltre a “una cantina piena di rosoli e alchermes”. Oppure quando “Si vide uscire dalla scuderia una bella carrozzina … foderata nell’interno di panna montata e di crema coi savoiardi” o ancora nella “gran colazione in casa della Fata”, che “aveva fatto preparare dugento tazze di caffè-e-latte e quattrocento panini imburrati di dentro e di fuori”.
Ma la conoscenza gastronomica di Collodi spazia anche e soprattutto nella narrazione dei piatti poveri delle mense contadine dell’epoca, come per esempio le tre povere pere, colazione mattutina del povero Geppetto e di tutta la classe contadina. Perfino nel “Paese delle Api Industriose”, il luogo immaginario dove tutti lavorano e l’ozio non è ammesso, quando la Fata Turchina premia l’impegno del burattino offrendogli “un bel piatto di cavolfiore condito coll’olio e coll’aceto”.
Sono continui i riferimenti al mangiare contadino nel racconto, perfino “Polendina” è il soprannome beffardo dato a Geppetto dai ragazzi del vicinato per via di quella parrucca gialla che somigliava alla polenta di granturco, fulcro della dieta della povera gente. Un soprannome tanto odiato che porterà Geppetto/Polendina a litigare con Mastro Ciliegia, così chiamato per quella sua punta del naso “lustra e paonazza, come una ciliegia matura”.
Geppetto lavorando quel famoso pezzo di legno sente una vocina che si lamenta: “Ohi! tu m’hai fatto male!” (…) “Ma di dove sarà uscita questa vocina che ha detto ohi?… Eppure qui non c’è anima viva. Che sia per caso questo pezzo di legno che abbia imparato a piangere e a lamentarsi come un bambino? Io non lo posso credere. Questo legno eccolo qui; è un pezzo di legno da caminetto, come tutti gli altri, e a buttarlo sul fuoco, c’è da far bollire una pentola di fagioli…“ Ecco la pentola dei fagioli, appunto quei legumi che abbinati ai cereali sono da sempre le proteine per il popolo, la “carne dei poveri”.
Soltanto nell’episodio del severo burattinaio Mangiafuoco troviamo un alimento fuori dalla tradizione italiana, quel montone allo spiedo che rappresenta terre lontane come l’Europa Orientale e ci introduce alla dieta dei girovaghi e dei teatranti che da quei luoghi esotici provengono.
Pinocchio rischia di finire letteralmente fritto in padella da “un pescatore così brutto, ma tanto brutto, che pareva un mostro marino. Invece di capelli aveva sulla testa un cespuglio foltissimo di erba verde; verde era la pelle del suo corpo, verdi gli occhi, verde la barba lunghissima, che gli scendeva fin quaggiù”
Il mostruoso Pescatore Verde trova nella sua rete quel “pesce burattino” e decide di mangiarselo con gli altri pesci che sta per friggere. Assieme a una manciata di triglie: “i naselli, i muggini, le sogliole, i ragnotti e l’acciughe (3)” dopo averli passati in “un vassoiaccio di legno, pieno di farina… li buttava a friggere dentro la padella… e a ballare nell’olio bollente”. A Pinocchio il mostro riserva una possibilità di scelta che ci rimanda alla ricetta del pesce col pomodoro alla livornese: “Desideri esser fritto in padella, oppure preferisci di esser cotto nel tegame colla salsa di pomidoro?” (4)
E cosa dire delle provviste, tipiche per la conservazione dei marinai nei lunghi viaggi, che Geppetto serba per due anni nel ventre del pesce-cane “carico non solo di carne conservata in cassette di stagno, ma di biscotto, ossia di pane abbrostolito, di bottiglie di vino, d’uva secca, di cacio, di caffè, di zucchero”.
Alla fine ci chiediamo se Pinocchio fosse vegetariano e come mai nel romanzo non si nutre di carne né consuma alcun cibo cotto. Probabilmente per coerenza dell’autore nel racconto di un essere tutto di legno, una creatura totalmente vegetale che non riesce a cucinarsi nemmeno un uovo, individuato come l’unico cibo per tentare di placare i morsi di “una fame da lupi, una fame da tagliarsi con il coltello”. Pinocchio affamato ci diletta con la narrazione degna dell’Artusi dei modi in cui si può cuocere un uovo, per esempio la frittata “nel piatto o nel tegamino”, a tuorlo intero (all’occhio di bue), “a uso uovo da bere” (à la coque), ma una volta rotto il guscio ecco che ne esce “un pulcino tutto allegro e complimentoso: il povero burattino rimase lì come incantato, con gli occhi fissi, e con la bocca aperta e coi gusci dell’uovo in mano”.
(1) Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
257 – CIBREO
Il cibreo è un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti. Prendete fegatini, creste e fagiuoli di pollo; le creste spellatele con acqua bollente, tagliatele in due o tre pezzi e i fegatini in due. Mettete al fuoco, con burro in proporzione, prima le creste, poi i fegatini e per ultimo i fagiuoli e condite con sale e pepe, poi brodo se occorre per tirare queste cose a cottura.
A tenore della quantità, ponete in un pentolino un rosso o due d’uova con un cucchiaino, o mezzo soltanto, di farina, agro di limone e brodo bollente, frullando onde l’uovo non impazzisca. Versate questa salsa nelle rigaglie quando saranno cotte, fate bollire alquanto ed aggiungete altro brodo, se fa d’uopo, per renderla più sciolta, e servitelo. Per tre o quattro creste, altrettanti fegatini e sei o sette fagiuoli, porzione sufficiente a una sola persona, bastano un rosso d’uovo, mezzo cucchiaino di farina e mezzo limone.
(2) Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
366 – CAPPONE IN GALANTINA
Vi descriverò un cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un pranzo di dieci persone; ma poteva bastare per venti, poiché, pelato, risultò chilogrammi 1,500.
Vuotato e disossato rimase chilogrammi 0,700 e fu riempito con la quantità di ingredienti che qui appresso vi descrivo:
- Magro di vitella di latte, grammi 200.
- Detto di maiale, grammi 200.
- Mezzo petto di pollastra.
- Lardone, grammi 100.
- Lingua salata, grammi 80.
- Prosciutto grasso e magro, grammi 40.
- Tartufi neri, grammi 40.
- Pistacchi, grammi 20.
Mancandovi il maiale, può servire il petto di tacchino. I tartufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciateli nell’acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della grossezza di un dito scarso e mettetelo da parte salando le carni.
Fate un battuto con altro maiale e con altra vitella di latte, grammi 200 di carne in tutto, pestatelo fine in un mortaio con grammi 60 di midolla di pane bagnata nel brodo; aggiungete un uovo, le bucce dei tartufi, i ritagli della lingua e del prosciutto, conditelo con sale e pepe e, quando ogni cosa è ben pesta, passatelo per istaccio.
Ora, allargate il cappone, salatelo alquanto e cominciate a distendervi sopra un poco di battuto e poi un suolo di filetti intercalati nelle diverse qualità, qualche pezzetto di tartufo e qualche pistacchio; e così di seguito un suolo di filetti e una spalmatura di battuto finché avrete roba, avvertendo che i filetti del petto di pollastra è meglio collocarli verso la coda del cappone per non accumulare sul petto di questo la stessa qualità di carne. Ciò eseguito tirate su i lembi del cappone dalle due parti laterali, non badando se non si uniscono perfettamente, che ciò non importa, e cucitelo. Legatelo per il lungo con uno spago, involtatelo stretto in un pannolino, che avrete prima lavato, onde togliergli l’odore di bucato, legate le due estremità del medesimo e mettetelo a bollire nell’acqua per due ore e mezzo. Dopo scioglietelo, lavate il pannolino, poi di nuovo rinvoltatelo e mettetelo sotto un peso in piano e in modo che il petto del cappone resti al disotto o al disopra e in questa posizione tenetelo per un paio d’ore almeno, onde prenda una forma alquanto schiacciata.
L’acqua dove ha bollito il cappone può servire per brodo e anche per la gelatina.
(3) Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
482 – ACCIUGHE FRITTE
Se volete dare più bell’aspetto alle acciughe e alle sardine fritte, dopo aver levata loro la testa e averle infarinate, prendetele a una a una per la coda, immergetele nell’uovo sbattuto e ben salato, poi di nuovo nella farina, e buttatele in padella nell’olio a bollore. Meglio ancora se, essendo grosse, le aprite per la schiena incidendole con un coltello di taglio fine e levate loro la spina, lasciandole unite per la coda.
(4) Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
471 – TRIGLIE ALLA LIVORNESE
Fate un battutino con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e quando l’aglio avrà preso colore, unitevi pomodori a pezzi e condite con sale e pepe. Lasciate che i pomodori cuociano bene, rimestateli spesso e passatene il sugo. In questo sugo collocate le triglie e cuocetele. Se sono piccole non hanno bisogno d’esser voltate e se il vaso dove hanno bollito distese non è abbastanza decente prendetele su a una a una per non romperle e collocatele in un vassoio.
Poco prima di levarle dal fuoco fioritele leggermente di prezzemolo tritato.
