Ci sono posti che stanno su una linea di frattura senza saperlo. Breaux Bridge, Louisiana, settemilacinquecento abitanti e un ponte di ferro con i gamberi di fiume dipinti sulle travi, è uno di questi. Arrivo da Lafayette a metà mattina, lascio l’interstatale e prendo la Main Highway, che segue il Bayou Teche: teche, in chitimacha, (lingua delle popolazione native del sud-est della Louisiana) vuol dire serpente, e basta guardare una carta per capire perché. Non cercavo un ristorante, cercavo la differenza — quella vera, quella in pentola — tra cucina cajun e creola. Mi fermo perché al civico 3015 c’è un edificio basso con un’insegna che dice tre cose insieme: market, restaurant, smokehouse. Macelleria, trattoria, affumicatoio. È Poche’s, e apre alle quattro del mattino.

Quattro del mattino non è un orario da ristorante. È un orario da paese che va al lavoro prima dell’alba e vuole portarsi dietro qualcosa di caldo. Dentro, sulla destra, il banco delle carni: andouille (salsicce affumicate), boudin (l’insaccato di maiale e riso che si mangia in piedi, spremendolo dal budello) cracklins (cotenne fritte) e il tasso, cioè la spalla di maiale speziata e affumicata che deriva direttamente dal Tasseau francese – una tecnica di conservazione che consisteva nel tagliare la carne di maiale in sottili listarelle (tasseaux), speziarle ed essicarle al sole.
Sulla sinistra la fila per il plate lunch: piatto unico con contorno, servito in vaschette d’acciaio, che cambia ogni giorno della settimana. Il martedì si sceglie tra coniglio smothered, polpette in umido e crawfish étouffée.

Qui conviene fermarsi un momento, prima della storia, perché la tentazione di chiamare Poche’s “trattoria” è forte e fuorviante. La trattoria europea discende dall’osteria, e l’osteria discende dal vino e dalla strada: un posto dove si vendeva da bere a chi era di passaggio, e dove il cibo è arrivato dopo, come pretesto per restare. Poche’s discende da un’altra cosa. Sul loro sito, sotto “la nostra storia”, c’è scritto che tutto è cominciato con una boucherie: la macellazione comunitaria del maiale, quando una famiglia ammazzava il porco i vicini aiutavano e in giornata si preparavano tutti i vari tagli, perché senza frigorifero non c’era alternativa. Il suo antenato non è una locanda: è un cortile. Poche’s è insieme macello autorizzato, negozio di carni, affumicatoio e sala da pranzo: funzioni che in Europa un secolo di norme igieniche e licenze ha separato con cura. Da noi la trattoria compra dal macellaio, qui la trattoria è il macellaio. Non c’è carta dei vini né coperto né cameriere; non si prenota, non si ordina, si prende il vassoio. Il menu non è una scelta ma un calendario — il lunedì fagioli, il martedì coniglio, ecc. — e il pranzo non è un’ora sociale ma un rifornimento: metà della gente esce col cartone e mangia nel pick-up. Soprattutto, Poche’s spedisce: boudin e andouille congelati in tutti gli Stati Uniti. Per una trattoria italiana sarebbe un tradimento della propria ragione d’essere, che è il luogo. Per una market-restaurant cajun è la naturale prosecuzione della bottega. Non è una versione americana e sciatta di un modello nostro: è un modello diverso, nato dal maiale e non dalla botte.

Ora la storia, che è una storia di due esilii che non si sono incontrati. Nel 1755 il governatore britannico della Nuova Scozia decide di deportare gli acadiani, coloni francesi cattolici insediati da un secolo e mezzo nelle attuali provincie marittime del Canada. Non è un trasferimento: è il Grand Dérangement e, delle circa quindicimila persone coinvolte, si stima che quasi la metà sia morta di stenti, malattie, naufragi. Dopo un decennio di vagabondaggio atlantico un gruppo di esuli approda in Louisiana dal 1765, in una colonia appena passata dalla Francia alla Spagna, che li accoglie perché sono cattolici e contadini. Contadini, appunto: li sistemano lungo il bayou e sulle praterie del sud-ovest, non in città. Da acadien a cadien, da cadien a cajun. Il loro ricettario è francese di provincia — stufati, insaccati, un solo tegame di ghisa sul fuoco — riscritto con quello che c’era: maiale, riso, selvaggina, gamberi di fiume.

A centoventi miglia di distanza, nello stesso periodo, New Orleans è un porto: mercati, dogane, navi, zucchero, denaro. Creolo nasce per indicare chi è nato nella colonia e non in Europa e comprende i creoli bianchi di origine francese e spagnola e i creoli di colore. La cucina creola è la cucina di quel porto: burro, panna, pomodoro, agrumi, vino, spezie d’importazione, cuoche e cuochi africani e afro-creoli nelle cucine padronali — un ruolo che i ricettari ottocenteschi hanno taciuto e che solo la ricerca recente ha restituito.

Se dovessi indicare il punto in cui le due cucine si separano davvero, la tentazione sarebbe scegliere il pomodoro, un ingrediente utilizzato spesso nei piatti creoli, in effetti compare spesso nei gumbo e negli stufati di New Orleans, molto meno nei piatti delle campagne cajun. Ma è una differenza di superficie, non di sostanza: il pomodoro non nasce con nessuna delle due cucine, arriva tardi — con l’immigrazione siciliana di fine Ottocento — e resta un ingrediente urbano più che identitario. Dove c’è un mercato e un porto, il pomodoro compare; dove non c’è, no. Segnala una distanza geografica dalla città, non un’appartenenza culturale.

Il vero spartiacque, per me, è il grasso — perché è lì che si vede la diversa economia delle due cucine, non solo il diverso gusto. Un roux creolo è burro e farina, cotto poco, biondo: lega, addensa, porta la dolcezza del latticino. È il gesto di chi ha un mercato ogni mattina e compra il burro invece di produrlo. Un roux cajun è olio o strutto e farina, mescolato a fuoco basso per quaranta minuti, portato al colore del cioccolato: più scurisce, meno addensa e più profuma — tostato, nocciolato, quasi affumicato. È il gesto di chi il grasso se lo ricava dal proprio maiale e ha davanti a sé il tempo da dedicarci.

Anche la trinità e gli addensanti raccontano, a modo loro, le tre radici che si intrecciano in questa cucina. La trinità — cipolla, sedano, peperone verde — è la versione locale del mirepoix francese o del nostro squisito soffritto italiano: la carota, che in Louisiana non prosperava, è stata sostituita dal peperone, che invece cresceva bene. È una questione di adattamento. Gli addensanti raccontano le altre due radici: il filé, foglie di sassofrasso polverizzate, arriva dalle popolazioni native che lo usavano già prima dei coloni; l’okra, il piccolo ortaggio dalla forma simile a un peperone e dal gusto dolciastro, arriva dall’Africa occidentale, portata insieme alle persone ridotte in schiavitù, e la storica Gwendolyn Midlo Hall ha fatto notare che gombo — nella lingua dei Bambara — è semplicemente il nome dell’okra: il piatto più famoso della Louisiana porta ancora oggi il nome del suo ingrediente africano.

E l’étouffée, che è il piatto per cui mi sono fermato? Étouffer vuol dire soffocare, e l’étouffée non è una ricetta: è un verbo. I gamberi di fiume vengono “soffocati” lentamente in una densa e aromatica salsa. Si mettono i gamberi di fiume in un tegame coperto, su fuoco gentile, con il suo roux fatto imbiondire e la trinità, in modo che rilascino il proprio sapore e, una volta cotti, si servono accompagnati da una bella porzione di riso bianco, fumante. L’ètouffée di gamberi è un caso particolare della cucina cajun: qui l’obiettivo non è addensare o “arricchire” con un buon roux tostato, ma lasciare che il gambero stesso, con il suo grasso e il suo sapore, resti protagonista del piatto, per questo un’étouffée cajun fatta bene ha un roux chiaro, — il roux scuro, tipico della cucina cajun, coprirebbe l’unico ingrediente che conta. La cucina cajun sceglie il roux giusto per quello che deve valorizzare.

La tradizione orale colloca l’invenzione di questo piatto proprio qui, negli anni Venti, all’Hotel Hébert di Breaux Bridge, dove la proprietaria e le figlie Yolie e Marie cuocevano le code di gambero con cipolla, pepe e tutti gli ingredienti del roux, in una pentola coperta: loro la chiamavano crawfish courtbouillon. Passarono la ricetta all’amica Aline Guidry Champagne, che la mise nel menu del suo locale e il racconto dice che un banchiere di Lafayette, attirato dall’odore, le chiese cosa stesse facendo: “Mais, justement étouffée mes écrevisses”, sto solo soffocando i miei gamberi. Tornò la settimana dopo con dieci colleghi. Le versioni divergono su date e paternità, come sempre quando la fonte è una cucina e non un archivio, ma il senso resta: il piatto oggi più ordinato in Acadiana nasce da un gesto di economia domestica. Il gambero, del resto, fino agli anni Trenta era cibo di casa che ai forestieri non si serviva: mangiare mudbugs, insetti di fango, era cosa da poveri.

Alla fine ho assaggiato i miei gamberi étouffèes in una vaschetta, adagiati su un letto di riso bianco, a un tavolo di fòrmica accanto a due uomini che parlavano di trattori. Nessuna cerimonia, nessun servizio particolare, solo il sapore inconfondibile di uno stufato di gamberi, delle sue lontane radici e di due cucine, quella creola e quella cajun, che si sono incontrate in un solo piatto in cui si ritrova lo stesso gusto della disponibilità e dell’ospitalità e si rimargina ogni distanza.

 

Per approfondire

• Marcelle Bienvenu, Carl A. Brasseaux, Ryan A. Brasseaux, Stir the Pot: The real History of Cajun Cuisine, Hippocrene, 2005
• Nathaniel Burton, Rudy Lombard, Creole Feast, a cura di Toni Morrison, Random House, 1978
• Lafcadio Hearn, La Cuisine Creole, New Orleans, 1885
• The Picayune’s Creole Cook Book, New Orleans, 1900-1901 (prima edizione)
• Le voci Gumbo, Cajuns e Crawfish Étouffée dell’enciclopedia 64 Parishes, Louisiana Endowment for the Humanities
• L’intervista a Floyd Poche nell’archivio orale della Southern Foodways Alliance