L’ultimo fine settimana di settembre 1771 il Conte Giovanni Battista Munarini (1734 – 1809), membro di spicco dell’amministrazione estense, si sposta, assieme alla famiglia e alla servitù, nella sua tenuta di campagna per la cosiddetta “villeggiatura di San Michele”. San Michele (29 settembre) era infatti la data cardine che sanciva la fine dell’annata agraria e il culmine della maturazione dell’uva (“Par San Michêl l’óva l’ê tóta mêl”) e corrisponde all’avvio della vendemmia.

Nelle ville di campagna le cucine padronali venivano riattivate a pieno regime solo per lunghi soggiorni; per un singolo fine settimana i nobili preferivano spesso appaltare i pasti a un oste di fiducia della zona o a un cuoco di città che inviava le vivande pronte o le materie prime semilavorate, evitando così di mobilitare le dispense della villa per soli tre giorni. Per questo motivo il conte Munarini decide di affidarsi a un servizio di catering ante litteram, quello di Giuseppe Berselli che il 30 settembre gli presenta un conto complessivo di 134,13 lire modenesi per i quattro pasti preparati (la sera del venerdì, mattina e sera di sabato e pranzo della domenica), un conto estremamente dettagliato in ogni particolare, cosa che ci permette di curiosare su alcuni aspetti della cucina modenese nella seconda metà del Settecento.

Il venerdì, si sa, è giorno di magro e per la cena del 27 settembre viene preparata una zuppa di pesce, rane e gamberi. Anche le rane erano annoverate come un cibo ideale per i giorni di magro perché la distinzione fra cibi “di grasso” e “di magro” non si basava, in quegli anni, sulla biologia moderna bensì sull’habitat degli animali e sulla classificazione aristotelica, e quindi tutto ciò che nasceva, viveva o passava la maggior parte del suo tempo in acqua veniva assimilato alla categoria del “pesce” o degli “esseri acquatici a sangue freddo” e quindi considerato lecito.

Vengono poi preparati sei grossi “cevoli”, ossia cefali, un luccio di lago di 8 libbre (più di due chili e mezzo) che viene lessato e “sfoglie per fritto”, termine che non indicherebbe solo la sfoglia della pasta ma, nel lessico ittico, i filetti di pesce già puliti e spinati oppure le sogliole, chiamate storicamente “sfoglie” o “sfogliatine” nei mercati adriatici e padani.

La voce successiva (Piradini di rane dozene tre pel fritto) ha generato diverse ipotesi sul significato di “piradino”, le proposte che hanno ottenuto più consensi sono quelle di “spiedino” come derivazione dal termine arcaico piròn (o piroun) nel significato di forchetta/infilzo, ipotesi confortata anche dal fatto che le cosce di rana, per essere fritte, venivano spesso infilzate su piccoli spiedini, e quella che identifica il termine “piradino” come variante locale o italianizzazione del termine dialettale modenese per indicare i piedini e le cosce delle rane preparati appositamente per essere passati nella pastella.

L’elenco continua con due libbre di gamberi grossi (quasi sette etti) e dodici “pasticini” di “amandole”, ossia di mandorle, con ogni probabilità dei dolcetti precursori delle nostre paste di mandorla, degli amaretti morbidi e dei biscottini da credenza.

Segue l’elenco dei condimenti e degli aromi usati per cucinare, olio d’oliva (una libbra e mezzo), limoni ed erbe aromatiche, burro (sei once), vino bianco usato “per cuocere il lesso”, sale bianco e nero, pepe, due limoni per la tavola, quattro “tondini” con frutta e insalata, probabilmente posizionati sulla tavola secondo le regole del servizio alla francese.

Per quanto riguarda il sale, bianco e nero, il sale bianco è il sale marino purificato o salgemma di prima scelta, sciolto, filtrato e ricristallizzato per eliminare argille ed impurità, mentre il sale nero era il sale comune, grezzo e non raffinato, che si presentava di colore grigio scuro per i residui tipici dei bacini di evaporazione delle saline dell’epoca, come quelle di Cervia o di Comacchio, prima di subire i processi di raffinazione; questo sale veniva utilizzato per la salatura dell’acqua di cottura, per la pulizia delle rane e del pesce prima della cottura e per il consumo quotidiano della servitù mentre alla tavola padronale era riservato il costoso sale bianco raffinato.

Merita una precisazione anche l’espressione “limoni per la tavola” che significa che i limoni non erano stati utilizzati in cucina ma serviti a tavola o come condimento (ad esempio sarebbero stati molto adatti sia per gli spiedini di rane che per i gamberi) o per la pulizia delle dita, visto che i gamberi e gli spiedini di rane si mangiavano prevalentemente con le mani.

Il conto si chiude con il pane, “Pane da Famiglia, e per i Padroni”, ossia per la servitù e per i padroni, compresi gli eventuali ospiti.

 

Il sabato a mezzogiorno i padroni di casa non mangiano in villa, probabilmente invitati altrove, e il conto è quindi relativo solo al pranzo della servitù. Si inizia comunque con una zuppa di pesce, rane e gamberi e si prosegue, come il giorno precedente con un luccio per il lesso e tre grossi cefali; i ridotti importi testimoniano che la quantità cucinata è ridotta rispetto alla sera precedente.

Seguono “due piatti da buttiro (ossia due piatti cucinati al burro), cioè una polenta di farina di riso, e uno di uova”; l’elenco si conclude con i condimenti (“olio, ed un limone per la concia de’ pesci” e il “pane per la famiglia”, ossia per la servitù.

Avrete notato come anche il sabato si continui a mangiare “di magro”. In effetti per gran parte del Settecento, ed in molte diocesi italiane fino alle riforme ottocentesche e del primo Novecento, anche il sabato era giorno di astinenza dalle carni per la tradizione ecclesiastica. Tale pratica sembra derivare da un’antichissima tradizione della Chiesa occidentale che dedicava il sabato alla devozione mariana e alla penitenza in attesa della resurrezione domenicale. Se quindi il venerdì era giorno di magro stretto in memoria della Passione, il sabato era giorno di magro in onore della Vergine Maria e solo la domenica si festeggiava la resurrezione con il giorno “di grasso”.

La sera del sabato sono nuovamente presenti i “padroni” e si inizia con una “zuppa di succhi di pesce”, un brodo ristrettissimo ottenuto dai pesci e dalle loro lische, seguita da un “piatto di piradini di rane”, come il venerdì, e da una portata di gamberi (circa mezzo chilo di gamberi grossi). Troviamo a questo punto un’altra golosità, una “timballina ripiena di pesce”, ossia un pasticcio in crosta di pasta frolla o sfoglia riempito all’interno con polpa di pesce sfilettata, uova e sugo per legare, uno dei piatti forti dei maestri cucinieri del Settecento.

La cena prosegue con le “ova in salsa”, uova sode o in camicia servite con una salsa ricca e finalmente il pesce, “una rama (probabilmente una razza), quattro orade e due cevoli” il classico piatto di pesce nobile di mare. Arriviamo finalmente al dolce; se il venerdì c’erano i dolcetti alle mandorle, il sabato sera si passa ad una vera torta di frutta accompagnata da ben tre tipi diversi di frutta fresca di stagione (frutta di tre sorta) che sarà stata servita come il sabato nei “tondini” assieme all’insalata e al limone. Il conto del sabato si completa con l’olio e gli altri condimenti e con il pane “per la tavola”.

E siamo finalmente al pranzo “da grasso” della domenica che prevede una minestra per sei persone, un lesso di manzo per sei persone, che utilizza la carne usata per fare il brodo, accompagnato senza dubbio dalle classiche salse dell’epoca e uno stufato di manzo, preparazione più elaborata e speziata rispetto al lesso, con la carne che veniva cotta a fuoco lentissimo in un tegame sigillato, spesso con un vino come il lambrusco, lardo, cipolle e erbe aromatiche per renderla morbidissima e succulenta. Seguono i polli (“polastri”) cucinati in due diversi modi: a ragù (termine con il quale si indicava all’epoca anche un ricco spezzatino in umido) e arrosto (rosto di due polastri). Chiudono il conto “altri condimenti” e il pane. Computati a parte i combustibili usati (legna e carbone) e la mano d’opera “”fatica del cuoco”).

Un’ultima osservazione è relativa ai vini che non vengono proprio citati se non il venerdì per la cottura del lesso. Questo ci conferma come la villa fosse dotata di vigneti e quindi le sue cantine ben provviste di vino senza alcun bisogno di approvvigionamenti esterni.

Un plauso alla precisione di Giuseppe Berselli che ci ha consentito questa passeggiata nella cucina modenese del Settecento.

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Per l’immagine del conte Munarini: https://www.catalogo.beniculturali.it/detail/HistoricOrArtisticProperty/0800438734

Per note biografiche sul conte Munarini:

Fondazione Collegio San Carlo (Istituto di ricerca a Modena): Speretti, F. / Ministero della Cultura, Lo Stato di Modena: istituzioni, diritto e società nell’età di Ercole III d’Este, in Saggi, vol. 66, t. 2a, Roma, Direzione Generale Archivi.

Sulla Villeggiatura e l’Architettura delle Ville Settecentesche: Pigozzi, Marinella, Ville e casini dello Stato Estense, in Architettura del Pubblico e del Privato a Modena e Reggio Emilia, Modena, 1993.

Sul concetto del magro di lusso nelle corti e dimore nobiliari: Capatti, Alberto / Montanari, Massimo La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza, Bari-Roma, 1999.